FORTERESSE EN BISCUIT

Celte pièce est représentée dressée sur un fond en génoise, de 2 centimètres d’épaisseur, glacé à l’orange, collé sur le centre d’un grand plat orné d’une bordure en pâte à massepain, levée à la planche. — Le corps de la forteresse est imité en biscuit fin, cuit dans un moule en fer-blanc, sans tond, légèrement conique. Lecrénelage, du haut et du bas, est exécuté en biscuit- punch ; cecrénelage peut être exécuté de deux façons : le biscuit-punch offrant l’avantage de pouvoir être coupé très lisse, on peut le cuire en abaisse de l’épaisseur voulue et, sur ce biscuit, couper les créneaux un à un, pour les assembler sur une abaisse en pâte d’office, les coller et les parer ensuite. Si l’on ne veuf pas se donner la peine de faire exécuter des moules convenables et adaptés, cette méthode

GROS ENTREMETS FROIDS

est la plus pratique; elle exige seulement de la précision. Mais si l’on dispose de 2 grandes bordures en fer-blanc, même lisses, sans être à créneaux, l’opération se simplifie et devient moins minutieuse. En ce cas, il suffit de cuire le biscuit dans les moules, le laisser rassir, le découper ensuite en créneaux. Toute la question repose alors sur les justes proportions des 3 moules entre eux, qui doivent forcément se raccorder.

Dans les deux cas, il est bon d’observer que les deux crénelages sont tout à fait indépendants du corps de la forteresse, et qu’ils sont tous deux plus larges, même celui du haut, formant saillie. Celui du bas est non seulement plus large, mais aussi plus épais; celui-ci doit être collé avec de la marmelade serrée, sur une abaisse pleine, en pâte d’office ; celui du haut doit être collé sur un anneau également en pâte d’office. Le diamètre du crénelage inférieur doit être assez large pour laisser un petit espace libre entre lui et le corps delà forteresse, quand celui-ci sera posé sur son centre.

Quand le biscuit fin est rassis, cernez-le d’abord sur le haut, en laissant un espace égal à la largeur du deuxième crénelage qui doit surmonter le biscuit; creusez ensuite celui-ci, à mi-hauteur, contre les parois extérieures, à l’aide d’un petit couteau, 7 à 8 ouvertures plus hautes que larges, à égale distance, pour imiter les embrasures de la forteresse, auxquelles seront adaptés des demi-tubes de canon, imités en sucre taillé ou en pâte à massepain.

Masquez alors les surfaces du biscuit avec une couche de marmelade d’abricots; lissez-la, laissez-la sécher. Posez le biscuit sur une grille, nappez-le entièrement avec une glace à l'orange, légère, nuancée en jaune. Quand la glace est sèche, plaquez l’intérieur des meurtrières avec des bandes minces de pâte à massepain; puis, carrelez les surfaces à l’aide d’un mince cordon de glace

poussée au cornet. — Masquez légèrement, au pinceau, avec de la marmelade, les surfaces des deux crénelages; nappez-les aussi avec delà glace à l’orange. Quand la glace est sèche, plaquez les créneaux, à l’intérieur et en dessus, avec des bandes minces de pâte blanche.

Posez d’abord le grand crénelage sur le fond en génoise, collé sur plat; au centre de ce crénclage, sur l’abaisse, posez le corps de la forteresse; masquez-en la surface plane avec de la marmelade, et posez dessus le cercle en pâte portant le deuxième crénelage.

Entre la bordure et le fond en génoise sur lequel la pièce est fixée, rangez une chaîne do boules d’égale grosseur, en pâte de marrons, glacées au chocolat. — Au moment de servir, dressez dans le creux du biscuit, soit une crème chantilly, soit une ploinbière à l’orange.

Si l’on disposait de moules convenables, cette pièce pourrait être exécutée en nougat; il en faudrait trois, l’un tout à fait lisse pour le corps de la forteresse, les deux autres à créneaux, de dimensions différentes. Ni les uns ni les autres de ces moules ne présentent de sérieuses difficultés

d’exécution : tous les ferblantiers peuvent s’en charger. — En tout cas, le corps de la forteresse peut

toujours être exécuté à l’aide d’anneaux en pâle napolitaine, napolitains.

en opérant comme pour les gâteaux

Dessin GG. — PANIER AUX ŒUFS DE PAQUES

Le panier rej rés mté par le dessin est exécuté en pastillage, sur une forme en fer-blanc; l’anse peut être imitée en pastillage ou en sucre lovs. Si 1 on disposait d un moule convenable, le pan ici

pourrait être exécuté en nougat. Dans les deux cas, il est fixé sur un petit gradin ovale, formé par deux abaisses en bois, masquées en pastillage et ornées d’une bordure à jour. La plus large abaisse doit s’adapter juste à la cuvette du plat long dans lequel la pièce doit être servie.

La lisière du panier est ornée d’une guirlande de petites roses en sucre, de deux nuances : rouges et blanches, entremêlées de feuilles vertes, imitées en pâte à massepain, levées à la planche, et non artificielles. Dans les pièces de pâtisserie, mangeables, ornementées, il faut éviter avec le plus grand soin d’employer des feuilles, fleurs ou fruits artificiels, dont la couleur peut être préparée avec des produits dangereux pour la santé.

L’ouverture du panier est fermée sur le haut, à petite distance des bords, avec du carton blanc, sur lequel seront dressés les œufs, formant la garniture du panier. Ces 03ufs sont de deux sortes : les gros sont imités en blanc-manger, blanc et rose; les petits sont en pâte à massepain, glacés au chocolat; ces derniers pourraient aussi être imités en pâte de marrons au sucre, glacé au chocolat.

Au moment de servir, cassez les coquilles des œufs; rangez-les l’un à côté de l’autre sur l’ouverture du panier, en les appuyant sur une couche de gelée douce, finement hachée, en les inclinant légèrement et en alternant les nuances : un rouge et un blanc. — Sur le centre de l’ouverture du panier, dressez debout, un bouquet de petits œufs glacés au chocolat. Entourez la base du panier, aussi avec ces mêmes œufs glacés, posés debout; garnissez ensuite l’abaisse inférieure avec de petites meringues à la crème. — Cette pièce, d’une exécution relativement facile, est d’un effet charmant ; elle peut figurer avec à propos, le jour de Pâques, sur la table d’un diner de famille, comme pièce de milieu.

Dessins 07, 68. — COUPES EN NOUGAT. Dessin 09. — CORNES D’ABONDANCE, JUMELLES.

Dessin 70. — COPiDEILLE GARNIE DE FRUITS GLACÉS. Dessin 71. — CORNE D’ABONDANCE, GARNIE.

Dessins 07, OS. — COUPES EN NOUGAT, GARNIES DE FRUITS

J’ai réuni dans cette planche cinq sujets variés qui, par le fond, appartiennent au même genre. Ce sont des coupes, des cornes d abondance et des corbeilles exécutées en nougat; les uns comme les autres de ces sujets peuvent être servis comme gros entremets ou comme pièces de pâtisserie, ils sont tous connus et familiers aux pâtissiers, car les moules dans lesquels on les exécute sont répandus dans tous les laboratoires, aussi bien en France qu’à l’étranger. — Ces sujets peuvent aussi être exécutés en pâte d’amandes.

Le nougat est un produit très estimable s’il est bien préparé, mais sans valeur aucune, désagréable et vulgaire s’il est mal compris, mal rendu. Son apprêt est simple, d’une exécution facile, n ollrant aucune difficulté sérieuse, et, en somme, n’exigeant pas une grande science. Cependant, on

Dessin G9.

Dessin 70

Dessin 71

le rencontre rarement rendu dans toute la perfection que la matière comporte. Pourquoi ce défaut, où est la cause, où est le remède ? La cause est facile à indiquer, mais difficile à combattre, car elle s’appelle routine ! Le remède est simple, mais peu attrayant pour les esprits rebelles ou indifférents; il se résume aussi en un seul mot : élude ! c’est-à-dire, recherche du vrai dans l’obscurité ; profit de la pratique sur l’expérience des faits; enfin, premier mobile du progrès !

Pour préparer du bon nougat, du beau nougat, il faut, avant tout, avoir à sa disposition de belles amandes, mondées avec soin, longtemps dégorgées, bien épongées, puis émincées et séchées; le point le plus important, c’est de les sécher à fond, sans violence, dans une étuve tempérée, à l’abri de la poussière, étalées en couche mince sur une plaque couverte de papier; mais, pour les sécher dans ces conditions, il faut absolument s’y prendre à temps, afin de pouvoir agir sans précipitation, car des amandes trop vivement séchées restent humides à l’intérieur, et alors, si elles sont mêlées au sucre cuit, elles le font noircir ou graincr, deux cas qui rendent l’opération imparfaite.

Après les amandes, c’est le sucre ; celui-ci doit être de premier choix; le sucre de canne est préférable, car les sucres de betterave sont souvent défectueux: le beau sucre n’est ni plus difficile à se procurer, ni plus cher que le mauvais, mieux vaut n’employer que le meilleur. Il doit être pilé et passé au tamis, mais sans être déglacé. Les proportions du sucre avec les amandes émincées et séchées sont de moitié : 250 grammes de sucre pour 500 grammes d’amandes ; 2 cuillerées de suc de citron ou une cuillerée d’acide citrique.

Au moment d’opérer, les amandes doivent être bien chauffées. La cuisson du sucre doit avoir lieu sur un feu doux ; il ne faut pas cesser de le remuer avec une cuiller, afin que la dissolution soit plus prompte et plus régulière. C’est dans la cuisson exacte et parfaite de ce sucre que repose toute l’opération. S’il est mal cuit, le nougat sera forcément manqué, sans valeur ; il se moulera mal ou bien, il sera défectueux au regard, désagréable sous la dent. Il faut donc que le praticien étudie avec la plus grande attention ce point précis de cuisson où le sucre, de cette teinte dorée et claire qu’il acquiert au début, passe tout à coup à une autre teinte plus vive, pour arriver au ton aigu, limite extrême, la dernière avant d’arriver au brun. C’est alors que les amandes lui sont amalgamées; car c’est le moment où il ne graine plus, se mélange sans difficulté, et où on le voit aussitôt revenir à une nuance plus claire; c’est le signe distinct de la perfection du nougat; c’est à ce point qu’il peut être moulé ; il se trouve exactement dans les conditions voulues pour prendre toutes les formes, il ne s’affaisse plus, car quelques minutes suffisent pour le raffermir.

Ces simples observations renferment, au fond, la théorie du nougat.

La coupe représentée par le dessin G7 est formée à l’aide de 2 moules : la base elle haut, sans charnières ; ces moules doivent toujours être légèrement huilés avant de les foncer. — Le nougat doit être foncé aussi mince que possible.

Quand la coupe est soudée sur son pied, la pièce est fixée sur un fond-d’appui masqué en pastillage, collé sur plat. Elle est alors bordée, puis garnie avec des fruits confits variés en espèce et en nuance. On groupe ordinairement ces fruits dans la coupe, à mesure qu’ils sont glacés; mais celte méthode n’est pas rationnelle, car alors les fruits se collent ensemble avec une telle ténacité qu’on ne peut les détacher qu’en les brisant avec effort et en brisant la coupe elle-même. Or, un entremets dans de telles conditions ne peut êlre présenté aux convives. Dans les cas même où ces pièces sont

GROS ENTREMETS FROIDS

destinées à figurer sur la table d’un buffet, il est indispensable que chacun puisse se servir à son aise. 11 est donc préférable de glacer ces fruits en laissant d’abord refroidir le sucre, pour les grouper ensuite, soit en les posant tels quels, soit en les collant très légèrement avec du sucre, de façon à pouvoir les détacher facilement.

La base de cette coupe est entourée avec une couronne de petits gâteaux. Les deux anneaux peuvent être exécutés en sucre tors , en sucre filé ou en pastillage. L’anse peut être formée par une bande en sucre au cassé refroidie sur une forme appropriée ; elle peut aussi être en nougat ou en pâte d’amandes; en tout cas, dès qu’elle est collée en place, elle doit être décorée, soit au cornet, soit avec de petites fleurs en glace ou en sucre, soit simplement avec du sucre filé. La bordure de la coupe est formée avec des cerises imitées en pâte d’amandes, glacées au cassé.

Une belle garniture de fruits glacés convient certainement à ces coupes ; cependant, on peut sans inconvénient remplacer ces fruits par un appareil de plombière, dans les cas où elles seraient servies comme gros entremets. — La coupe représentée par le dessin G8 est aussi en nougat ; elle est formée dans un moule en deux parties : le pied et la coupe; le moule du pied est d’une seule pièce, mais celui de la coupe est à charnières. La pièce est garnie avec des fruits confits, glacés au cassé ; elle pose sur un fond-d’appui collé sur plat. L’anse est formée en sucre tors.

Dessin 60. — CORNES D’ABONDANCE, JUMELLES, EN NOUGAT

Celte pièce peut être servie dans un dîner, comme pièce de milieu, ou sur la table d’un buffet, comme pièce de pâtisserie.

Les deux cornes d’abondance sont formées dans des moules à charnières, s’ouvrant sur leur longueur; elles sont représentées fixées sur un fond-d’appui en pastillage ayant un montant sur son centre; elles sont garnies sur place avec des fruits variés, glacés au sucre; mais ceux-ci, ayant un point d’appui suffisant dans le creux des cornes, peuvent être groupés sans être collés. Le vide entre les deux cornes d’abondance est fermé par un bouquet de quartiers d’orange, glacés au cassé ; le tour du fond-d’appui est garni avec une chaîne de petits gâteaux décorés.

L’embouchure des cornes d’abondance est décorée avec des détails en pâte d’amandes formant bordure ; sur leur extrémité sont disposées de petites bobèches en sucre, dans lesquelles, au dernier moment, on colle un petit pompon en sucre filé. Un autre pompon plus gros est placé dans la coupe fixée sur le haut du montant central.

Dessin 70. — CORBEILLE DE FRUITS GLACÉS

Cette corbeille est représentée dressée sur un fond-d’appui en pastillage, formant gradin. La base de la corbeille et le fond du plat sont garnis avec de petits gâteaux.

Cette corbeille est exécutée en pâte d’amandes ou en pastillage; mais, de même que les coupes et les cornes d’abondance, elle peut être exécutée en no 'gat : elle est formée dans un moule en deux

pièces que tout ie monde connaît. Si elle eM en pastillage, les surfaces extérieures sont décorées en grillage, au cornet. Les bords supérieurs de la corbeille, sa base et le point de jonction des deux pièces, sont ornés avec un liseron levé à la planche.

Le creux de la corbeille est garni avec des fruits frais et des fruits confits, glacés au cassé, puis groupés en pyramide, en les collant légèrement. Mais cette garniture de fruits n’est, pas obligatoire; elle peut être remplacée par un appareil de ploinbière, dressé en pyramide et entouré, à sa base, avec une chaîne de jolis petits gâteaux ou simplement avec des fruits imités en pâte à massepain, c’est-à-dire de la pâte d’amandes cuite; avec cette pâte, on peut imiter des amandes vertes, fourrées, des reinesclaudes ou des cerises : c’est avec elle qu’on farcit les dattes.

Dessin 71. CORNE D’ABONDANCE GARNIE DE FRUITS GLACÉS

La position verticale de la corne d’abondance donne une élégance particulière à cette pièce ; toute la difficulté consiste à la fixer solidement. Pour plus de sûreté, il convient de ménager une cavité vers le bout, de façon à pouvoir introduire à l’intérieur un support en bois, fixé au fond-d’appui, sur lequel la corne repose ; néanmoins, il faut absolument la souder au sucre, et la caler convenablement.

Afin de diminuer le volume et le poids des fruits que la corne d’abondance porte dans son embouchure, on peut en masquer le creux avec un carton glacé, et dresser les fruits en pyramides, en ayant soin de les coller légèrement au sucre.

Les fruits qui conviennent le mieux à ces entremets sont: les petites poires confites, les prunes de reine-claude, vertes, les chinois, les abricots, les dattes farcies, les tranches d’ananas confit, les cerises bien rouges, les amandes vertes, confites, ouïes amandes naturelles et blanches, les pistaches, et, enfin, l’angélique coupée en imitation de feuilles; mais, à ceux-ci, on peut toujours adjoindre des fruits frais également glacés au cassé, tels que : quartiers d’orange, grosses fraises, cerises, grappes de groseilles et de raisins, puis, des petits fruits imités en pâte à massepain, également glacés.

L’embouchure de la corne d’abondance est ornée d’une bordure en pâte d’amandes; sa base est entourée avec des quartiers d’orange, glacés au cassé, formant bordure et dissimulant les soutiens de la corne. Le fond-d’appui est entouré avec une chaîne de reines-claudes, glacées au cassé. Servie comme gros entremets dans un dîner, cette corne d’abondance peut être garnie avec un appareil de plombière, ou simplement avec de la crème chantilly.

GROS ENTREMETS FROIDS

Dessin 72. — POISSON IMITÉ EN BISCUIT. Dessin 73. — LIVRE IMITÉ EN BiSCUlT.

Dessin 74. — JAMBON IMITÉ EN BISCUIT. Dessin 75. — HURE DE SANGLIER, IMITÉE EN BISCUIT.

Dessin 72. — POISSON IMITÉ EN BISCUIT

Les quaire pièces de celle planche sont des imitations pouvant être servies comme gros entremets, dans un dîner, ou comme grosses pièces de pâtisseries dans un souper do bal ; en tout cas, elles sont d’un joli effet, et méritent toute l’attention des praticiens ; mais j’estime cependant qu’on ne doit uas les produire trop souvent, à table, car là, les surprises répétées perdent de leur charme et finissent par fatiguer.

Un point essentiel, sur lequel je dois attirer l’attention des praticiens, c’est que ces pièces doivent être sérieusement traitées, artistement rendues; car, produites dans des conditions d’infériorité apparente, l’effet serait complètement manqué, et, au lieu d’une agréable diversion qu’on préparait aux convives, ils n’éprouveraient plus que ce sentiment mêlé de regrets et d’indifférence, qu’on ressent toujours à la vue d’un travail où il est facile de distinguer que le talent de l’artiste est resté au-dessous de ses prétentions affichées.

On peut exécuter une imitation de poisson d’après deux méthodes différentes que je vais décrire. La première, la plus simple, la plus pratique en même temps, consiste à cuire le biscuit dans deux moules représentant chacun, par la forme du moins, la moitié du poisson coupé sur sa longueur. Ces moules peuvent être exécutés en tous lieux, par un ferblantier, car les surfaces sont planes, sans empreinte aucune; il suffit qu’ils soient munis, du côté extérieur, de deux appuis combinés de laçon à les maintenir d’aplomb quand l’appareil est dedans, afin que le biscuit puisse cuire tout à fait droit. Mais à défaut de ces moules, on peut aussi cuire le biscuit sur plaque, dans une espèce de caisse ovale, formée à l’aide d’une bande de papier ciselé d’un côté, sur le travers, dont la partie ciselée se trouve collée sur la plaque, de façon que l’effort naturel de l’appareil en cuisson n’en altère pas la forme. Par ce procédé, le résultat est évidemment moins parfait, mais cependant praticable.

L’appareil employé, peut être du biscuit ordinaire ou du biscuit au beurre, de la génoise sur feu ou madeleine aux blancs d’œuf, mais le biscuit-punch est préférable. — Si le biscuit est cuit dans un moule en deux parties, il foui le démouler, le laisser rassir; puis, le couper droit du côté plat, et vider chaque partie en laissant une épaisseur suffisante cà la croûte extérieure, afin que l’imitation conserve sa forme. Les parties enlevées sont coupées en tranches, fourrées avec de la marmelade ou de

l’appareil moka, remises en forme el replacées chacune à leur place première, mais après avoir masqué les parois du creux avec une couche de marmelade ou d’appareil, afin de les coller ensemble.

Avant de rassembler les deux parties formant le corps du poisson, il est nécessaire d’en masquer les surfaces avec une couche de marmelade bien réduite, apte à les maintenir adhérentes. Le poisson, ou tout au moins l’imitation, est alors posée sur une abaisse, en la plaçant bien d’aplomb et debout, c’est-à-dire sur le côté figurant le ventre. C’est alors quelle est façonnée avec le couteau, depuis la tète jusqu’à l’extrémité du corps, afin de lui donner une forme plus correcte. Les yeux sont imités, aussi bien que possible, avec de la colle claire, moulée dans une cuiller à racine ou une cuiller à café, en ayant soin de disposer un point noir dans le centre. Les nageoires des ouïes, du dos et celles de la queue, sont imitées avec de la pâte napolitaine, du biscuit sec ou même de la pâle d’office cuite et limée. Les surfaces du poisson sont masquées avec une couche de marmelade de reines-claudes de teinte verte, puis nappées avec une mince couche de glace-royale parfumée aux liqueurs; elles sont ensuite décorées en écailles, à l’aide d’un cornet très fin, avec de la glaceroyale. Le poisson doit être bien calé sur les côtés, et, pour plus de sûreté encore, maintenu d’aplomb à l’aide de hâtelets garnis, piqués aux deux extrémités : sur l’avant et sur l’arrière.

C’est dans ces conditions que l’abaisse et le poisson sont posés sur un fond-d’ appui masqué en pastillage, fixé sur un plat long; la base du poisson est entourée avec un cordon de gelée hachée, et l’abaisse en pâte, dissimulée aussi avec de la gelée. Le fond-d’appui est entouré avec de beaux croûtons alternés avec de la gelée hachée.

La deuxième méthode consiste à imiter la forme du poisson avec du biscuit en feuille, d’environ 1 centimètre d’épaisseur; mais, pour que ce biscuit se ploie bien, il doit être cuit de la veille, et tenu dans un lieu frais pendant plusieurs heures.

Pour opérer, il faut former un noyau avec de la génoise ou du biscuit-punch cuit dans un moule ou une caisse en papier de forme longue; ce biscuit doit être préalablement fourré avec de la marmelade d’abricots, puis grossi avec le biscuit en feuille dont les surfaces sont aussi masquées de marmelade pas trop molle : la forme d’un poisson est une imitation facile à obtenir.

Dès que celte forme est acquise ou à peu près, il faut en masquer les surfaces avec de la marmelade, les couvrir entièrement, de chaque côté, avec une seule feuille en biscuit aussi mince que possible, afin de lui faire bien prendre les contours et la forme du poisson. A ce point, il faut l’envelopper avec des bandes de papier, et le laisser ainsi quelques heures pour donner au biscuit le temps de lai re corps. Le poisson est ensuite façonné avec le couteau, afin de rendre l’imitation aussi parlaite que possible; il est alors terminé dans les conditions prescrites plus haut.

Dessin 73. - LIVRE IMITÉ EN BISCUIT

Le dessin représente un livre posé sur coussin; le coussin est imité en génoise ou en bisciutpuncli cuit en 2 moules ou 2 caisses en fer-blanc ou en demi-carton; autant que possible exécutées dans les dimensions qu’on veut donner au coussin. Les deux parties sont ensuite fourrées avec crème beurrée ou confitures, pour être assemblées, puis parées au couteau afin de leur faire prendre la forme

Dessin 72.

Dessin 75.

d’un coussin; les surfaces sont alors abricotées et nappées avec glace légère, de teinte rosée; posez-le aussitôt sur le plat qui lui est destiné, car c’est dans le plat même qu’il doit être décoré au cornet avec glace-royale blanche, en imitant des broderies. Les glands disposés sur les angles sont adaptés après; ils peuvent être imités soit en sucre taillé au couteau, soit en sucre coulé, soit tout simplement à l’aide d’un cornet de glace-royale, poussé sur un morceau de biscuit coupé de forme voulue : ceci n’est qu’un détail ; il suffit qu’ils soient bien imités et bien rajustés au coussin.

L’imitation d’nn gros livre est, en somme, d’une exécution n’offrant pas de difficultés sérieuses, quant à la forme et aux détails d’ornements; il suffit tout simplement que l’imitation soit correcte, et établie dans des proportions exactes avec le coussin : ni trop grosse, ni trop petite.

Le corps du livre, c’est-à-dire la partie représentant les feuillets imprimés, est préparé avec du biscuit fin, rassis, cuit dans une caisse en fer-blanc, sans fond, de 28 à 30 centimètres de long sur 24 de large et 6 de haut. Ce biscuit est paré, coupé en tranches minces sur sa longueur, fourré avec un appareil moka; il est ensuite remis en forme, et façonné dans le genre d’un livre prêt à être relié, arrondi du côté du dos, légèrement creusé sur les trois côtés de son épaisseur.

La reliure du livre est formée en trois pièces : les deux couverts et le dos. Ces pièces peuvent être en pâte napolitaine, en génoise ou en biscuit-punch cuit sur plaque, pas trop épais ; les couverts sont coupés exactement de même forme, mais nécessairement un peu plus larges et plus longs que le corps du livre; ils sont d’abord abricotés, puis nappés avec une glace au chocolat dont la couche est cependant très mince; ils doivent être passés quelques secondes à la bouche du four, afin de donner du brillant à la glace. On peut voir, par le dessin, que le dos du livre est légèrement bombé en dehors ; il est donc nécessaire que cette partie soit aussi bombée d’un côté, et légèrement creuse de l’autre, de façon qu’elle puisse s’emboîter avec le corps du livre; elle doit être également glacée au chocolat, puis passée à la bouche du four, décorée ensuite.

Maintenant, il ne reste plus qu’à assembler les différentes parties, et former le livre dans son entier, en commençant par poser le corps du livre sur l’un des deux couverts, dont la surface est masquée avec une mince couche de crème beurrée, au café, ou de marmelade, afin de mieux le fixer. L’épaisseur du livre est alors masquée, sur ses trois faces, avec une couche mince et régulière de crème beurrée, qu’on raye aussitôt avec la lame du couteau, de façon à bien imiter les feuillets du livre : cette opération est des plus simples. Le livre est ensuite posé sur le centre du coussin, puis recouvert avec la deuxième moitié de la couverture, et masqué, sur le dos, avec la pièce qui lui est destinée; ces pièces doivent être bien assemblées, bien ajustées, les jointures entièrement dissimulées au regard. Sans ces soins-, le mérite de l’imitation disparaît et s’efface.

C’est seulement alors que le livre est formé, qu’on procède au décor du couvert supérieur et du dos. Les ornements sont exécutés à l’aide d’un cornet de glace-royale bien blanche, bien travaillée, coulante, mais se soutenant parfaitement. Ces cordons de glace blanche, nettement dessinés et corrects, sont d’un très joli effet sur un fond nuancé, surtout un fond brun; il faut seulement éviter de les pousser trop épais, comme aussi d’exécuter un décor trop saillant, trop chargé : il doit être simple, franc et correct ; il doit se rapprocher des ornements dont les relieurs embellissent leurs livres de luxe : les modèles sont faciles à trouver. — Dans quelques cas, les trois parties de la reliure peuvent être formées en beau nougat, aux amandes hachées.

GROS ENTREMETS FROIDS

Dessin 74. — JAMBON IMITÉ EN BISCUIT

En pâtisserie, l’imitation d’un jambon étant des plus faciles à exécuter, il convient d’y porter tous les soins qu’elle réclame, aussi bien dans son ensemble que dans ses détails.

La pièce est représentée, sur le dessin, dressée dans un plat long, mais sur un fond vide, en bois de tamis, masqué en pastillage blanc et décoré sur son épaisseur.

Il faut d’abord préparer un appareil de biscuit-punch ou même de biscuit fin, un petit appareil de biscuit en feuille et enfin de la pâte sèche, soit une pâte frolle ou pâte d’office.

Pour que l’opération soit prompte et correcte, il faut disposer d’un cercle à jambon ayant les dimensions voulues, c’est-à-dire un moule sans fond, en fer-blanc, de 5 à 6 centimètres de haut, ayant exactement le profil d’un gros jambon. Il en est de ces moules comme des cercles à flan , les pâtissiers doivent en avoir de toutes les dimensions. Quand on ne les possède pas, on les fait exécuter en quelques heures par le premier ferblantier venu. C’est dans ce moule que l’appareil de biscuit-punch est cuit ; celui du biscuit en feuille est cuit sur plaque masquée de papier; la pâte frolle est aussi cuite sur plaque en abaissse pas trop mince; elle est ensuite coupée avec le cercle à jambon.

Il faut laisser rassir le biscuit, le parer convenablement sur toutes ses surfaces, le couper ensuite en tranches minces sur sa longueur. Ces tranches sont alors reprises une à une, masquées de marmelade d’abricots, et remises aussitôt en place sur l’abaisse en pâte sèche, de façon à remettre en forme l’imitation du jambon.

Les surfaces de celui-ci sont masquées de marmelade, puis enveloppées d’une abaisse mince de biscuit, en l’appuyant convenablement, afin de lui faire prendre la forme, et l’assimiler au corps du jambon. Cette enveloppe est encore parée, et, à son tour, masquée d’abord d’une couche de marmelade, puis d'une mince couche de glace nuance abricot, seulement sur les deux tiers de sa longueur, et sur la partie la plus large. La partie du manche est aussitôt enveloppée avec une petite abaisse mince de biscuit en feuille, coupée en demi-cercle d’un côté, festonnée sur les bords; il faut d’abord l’humecter au pinceau, avec de la marmelade, puis en masquer la surface avec une glace au chocolat.

Le jambon est alors dressé sur le fond-d’appui pour en décorer la surface blanche, au cornet, avec glace ou belle gelée : ce décor doit être simple et correct. Sur les côtés du jambon sont piqués, en éventail, 2 hâtelets de fruits imitant des hâteletsen racine, découpés au couteau sur des pommes ou des poires. Le manche du jambon est orné d’une jolie papillotte en papier blanc, enroulée autour d’une baguette en pâte d’office cuite. Le fond-d’appui est entouré, à sa base, avec de gros croulons carrés de gelée douce, alternés par des bouquets de gelée hachée.

Présentée dans de telles conditions, celte pièce est d’un fort joli effet, elle mérite de ne pas être perdue de vue par les jeunes gens studieux.

Je me suis souvent demandé pourquoi, dans ce Paris intelligent, on ne voit jamais des pièces de ce genre sur la montre des pâtissiers. Ce n’est certainement pas la difficulté de l’apprêt qui les arrête, car ces maisons fourmillent de jeur, :s gens aussi adroits que laborieux ; ce ne peut être le prix

de revient, qui est sans importance ; ce n’est donc que l’indifférence en matière de progrès, ce n’est que cette éternelle habitude de la routine qui, petit à petit, enferme l’esprit dans un cercle étroit, vicieux dont on ne peut plus sortir sans un suprême effort.

Eli bien ! pourquoi les pâtissiers, les directeurs de ces grands laboratoires, dont la renommée est en quelque sorte universelle, ne feraient-ils pas cet effort? Ils ont beau dire que les temps ne sont plus les mêmes, que les belles et grandes pièces ne se vendraient plus, personne ne les croira. De tout temps, il y a eu à Paris et il y aura toujours un public riche, intelligent, amateur des nouveautés, ne s’arrêtant jamais au prix de l’objet qu’il recherche, mais seulement à l’intérêt qu’il présente ou à sa valeur intellectuelle. Les pâtissiers ne vendent plus de beaux sujets, de grandes pièces, parce qu’ils n’en font plus, parce qu’on n’en voit nulle part.

On ne saurait contester (et je suis le premier à le reconnaître) que c’est à Paris où l’on fait la meilleure pât isserie ; mais il est un fait qui n’est pas moins patent et qui saute aux yeux de tous, c’est que les directeurs des grandes maisons ont tout à fait perdu de vue les efforts de leurs devanciers pour faire progresser l’art.

Autrefois, on voyait sur la montre des grandes maisons pâtissières : les Magnans, les Pichet, les Chiboust, les Lançon , et tant d’autres, des sujets intéressants, des pièces remarquables, sans cesse renouvelées : de belles coupes montées, de splendides sultanes, de majestueux croquembouches, des pièces-montées correctes, élégantes, modèles intéressants, auprès desquels les jeunes gens venaient chercher des inspirations ou retremper leur amour du beau ; c’était comme une école permanente qui certainement ne fut pas sans profit pour les jeunes gens d’alors.

Je me rappelle volontiers ce temps où, certain d’y glaner quelque chose, j’allais chaque soir dans les rues de Paris, d’une devanture à l’autre, étudier les petites merveilles qui m’électrisaient toujours, et dont le souvenir m’est si bien resté dans l’esprit, qu’on peut aujourd’hui en retrouver les traces lointaines dans ce livre-ci, où j’ai concentré toutes les réminiscences du passé, en les alliant aux productions du progrès moderne.

Mais, aujourd’hui, où trouver les étincelles lumineuses qui miroitaient à nos yeux éblouis? Où trouver les traces de ces merveilles envolées dont nous emportions l’image avec fierté et amour ? Hélas ! je les cherche en vain !