DURE DE SANGLIER, IMITÉE EN RISCUIT

Cette pièce est d’une exécution plus diflicile que les précédentes si l’on veut la rendre dans les conditions de vérité qu’elle réclame. Mais cette observation, quoique réelle, ne doit pas cependant intimider les praticiens ; c’est, au contraire, dans les travaux compliqués et minutieux qu’ils doivent exercer leur intelligence et en démontrer toute la vigueur; les succès faciles ne sont jamais les plus appréciés, ni les plus intéressants.

Pour exécuter cette pièce, il faut préparer 1 kilogramme d’appareil de biscuit au beurre et aux amandes; le diviser en deux parties, cuire celles-ci dans un moule en fer-blanc, exécuté en deux pièces, représentant chacune une demi-hure coupée sur la longueur. Un tel moule n’est ni coûteux ni

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difficile à faire exécuter; on ne doit donc pas hésiter à se le procurer. A défaut de ces moules, il faut cuire ce biscuit dans deux caisses formées avec une bande de fort papier dont la base ciselée, est collée sur la plaque ; ces caisses doivent êlre disposées de façon à imiter, aussi bien que possible, le profil de la hure. Indépendamment de cet appareil, il faut cuire deux plaques de biscuit en feuille.

Quand les biscuits des moules sont refroidis, parez-les superficiellement, divisez-les en tranches, fourrez-les avec de la marmelade, puis remettez-les en forme ; assemblez-les, après les avoir masqués de marmelade, en les soutenant à l’aide d'une brochette en argent, glissée dans la plus grande épaisseur du biscuit ; coupez droit celui-ci, en dessous, afin de lui donner l’aplomb nécessaire; collez alors la hure sur une abaisse en pâle ferme ; façonnez-la avec le couteau sur toutes ses surfaces, en lui donnant, autant que possible, la forme requise ; masquez-la entièrement avec une couche de marmelade ; puis enveloppez-la, dans son ensemble, avec du biscuit en feuille, paré très mince, afin que cette enveloppe puisse exactement prendre les contours de l’imitation, en l’appuyant avec les mains. Néanmoins, il faut toujours y revenir avec le couteau pour lui donner une plus grande ressemblance de forme, en façonnant avec plus de soin le museau, en creusant l’ouverture de la mâchoire et celle des yeux; enfin, en lui donnant cette expression de vraisemblance qu’elle exige. Il ne suffit pas que ceux qui examinent le sujet devinent ce qu’on a voulu reproduire, il faut que cette reproduction soit exacte, incontestable, aussi parfaite que possible.

Les oreilles de la hure sont imitées en biscuit coupé ou en pâle à gaufres italiennes, cuite sur plaque; elles sont rajustées à leur place et maintenues à l’aide d’une petite brochette. C’est dans ces conditions que la hure est d’abord masquée avec une mince couche de marmelade d’abricots, et ensuite avec une glace au chocolat de belle nuance foncée, légère, coulante ; mais il n’est pas nécessaire de la passer au four pour lui donner du brillant : la nuance doit rester mate.

Le côté du cou de la hure coupé droit, doit être masqué, sur sa partie centrale, avec une couche de glace-royale couleur de chair, puis lissé avec la lame d’un couteau; cette surface est ensuite coloriée au pinceau avec du rouge et du caramel, de façon à imiter les chairs crues du cou d’un sanglier. Deux défenses, imitées soit en sucre taillé, soit en pâte d’amandes, sont fixées de chaque côté du museau; entre les deux yeux, est disposé un petit bouquet de truffes imitées en pâte d’amandes, groupé sur un fond blanc. La hure est alors posée sur le centre d’un fond'd’appui masqué en pastillage, collé sur plat, et entouré, à sa base, avec des croûtons de gelée douce, alternés avec des bouquets de gelée hachée. Le bas de la hure est aussi garni avec de la gelée. Deux hâtelets garnis avec des fruits : poires ou pommes coupées en imitation de légumes, sont piqués en éventail sur le côté coupé du cou.

Une telle pièce, finie avec goût, en attirant l’attention des amateurs, ne peut manquer de mettre en relief le mérite de celui qui l’a exécutée.

J’ai servi quelquefois cette pièce sur la table d’un buffet de bal, exécutée dans les mêmes conditions où le dessin la représente, à l’exception qu’elle était dressée sur un tambour ovale posé sur quatre pieds. Ce genre de dressage est préférable, toutes les fois qu’il s’agit de faire figurer la pièce sur la table d’un buffet de bal, non seulement parce qu’elle occupe moins de place, puisqu’il n’y a pas de plat, mais aussi par ce motif qu’on peut lui donner des dimensions plus étendues.

Dessins 76 a 80. — MODÈLES DE MANDRINS ET DE GRADINS A SUPPORT, POUR ENTREMETS FROIDS

Les gradins pour entremets doivent être exécutés selon les dimensions des plats dans lesquels ils seront servis; mais un peu moins larges que le diamètre de leur cuvette.

Les cinq modèles de mandrins reproduits à cette première planche sont en bois : le fond et le support; mais ces fonds sont garnis avec des viroles en fer-blanc et d’une pointe en fer, disposés sur le centre même de la virole. Établis dans de telles conditions, ces mandrins constituent une innovation essentiellement pratique qui mérite d’être mise à profit par les hommes du métier, car elle s’impose d’elle-même par ses bons résultats, surtout quand il s’agit d’entremets historiés, portant sur leur centre des sujets en sucre ou en pastillage, tels qu’ils sont reproduits dans les planches précédentes.

Ces cinq mandrins constituent des modèles divers également praticables, et donnant toutes les garanties désirables de sûreté qu’on doit viser à obtenir en telle occurence. La forme des viroles et des supports importe peu ; c’est un affaire d’à-propos ; cependant, les supports à base effilée sont plus particulièrement applicables aux entremets moulés, car les cylindres des moules étant ordinairement plus étroits à la base que sur le haut, il est indispensable que le support soit aussi plus effilé d’un côté que de l’autre; sans ce soin, il provoquerait, dans bien des cas, l’écartement de l’entremets démoulé. Quels qu’ils soient, ces supports doivent porter une cavité sur le centre, en haut et en bas, pour recevoir, d’un côté, la pointe disposée sur le centre de la virole, et, de l’autre, pour permettre l’introduction d’une tige en bois ou en fer qui doit relier le sujet et le support.

Le mandrin portant le sujet 78 est à vis; il convient pour le dressage des entremets qui peuvent être dressés contre le support, quand celui-ci est en place et qu’il est orné de son sujet.

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Dessins 81 a 90. — MODÈLES DE GRADINS A SUPPORT,

POUR ENTREMETS FROIDS

Les cinq modèles reproduits à la planche 17 sont à support mobile, en bois; le support et le fond sont masqués de papier blanc ; mais le fond est orné d’une bordure en pastillage, levée à la planche, appliquée sur son épaisseur, en lui faisant légèrement dépasser le niveau du fond.

Ces gradins à support sont surtout appliqués au dressage des entremets moulés; ils doivent être collés sur plat avec du repère. Il est bon d’observer que les supports doivent être un peu moins hauts que les moules dans lesquels les entremets sont moulés, attendu qu’un entremets démoulé s’affaisse légèrement et diminue, par conséquent, de hauteur : un montant plus haut que l’entremets ne ferait pas bonne figure; il ne doit donc pas être trop haut, mais surtout un peu moins large que le cylindre des moules.

Si le cylindre du moule employé est assez large, on fixe le support dans la virole, et on démoule l’entremets, en introduisant le support dans le cylindre. Mais si ce cylindre est étroit, il faut d’abord démouler l’entremets sur le gradin et introduire ensuite l’extrémité du support dans la virole. En ce cas, il faut employer des supports à base effilée, car, d’ordinaire, le cylindre des moules d’entremets est plus large sur le fond que sur le haut.

Quand l’entremets est démoulé, on fixe le sujet sur le haut du support, en le collant solidement, bien d’aplomb, soit avec du repère ferme, soit avec du sucre au cassé.

Le premier et le deuxième de ces gradins sont ornés d’un sujet d’ornement : une harpe et une lyre; l’un et l’autre sont en pastillage; ils peuvent être levés à la planche, la lyre surtout. Ils sont ensuite ornementés au cornet.

Les cordes de la lyre et de la harpe peuvent être exécutées en sucre.

Les sujets portant les numéros 83, 84 sont exécutés en sucre coulé ou filé; le premier est une aigrette à 5 montants, coulés à la cuiller, sur marbre ou sur matrice, groupés contre une petite tringle en sucre, fixée à une pastille. L’aigrette est surmontée d’un petit pompon en sucre filé à la jetée. — Le dernier sujet est composé d’une aigrette basse, également en sucre coulé, formé de 5inonlanls collés sur une pastille en sucre, en laissant un creux sur le haut, de façon à pouvoir y introduire l’extrémité du gros pompon en sucre filé que l’aigrette supporte.

Le cinquième gradin occupant la partie centrale entre les quatre premiers est aussi à support mobile, portant sur le haut un petit sujet monumental construit en pastillage, ou en carton, puis orné au cornet. Dans ces conditions il est évident que ce sujet ne peut être fixé sur le haut du montant qu’après le démoulage de l’entremets.

La planche 18 renferme cinq modèles de gradins à supports bordés, ornés chacun d’un sujet différent.