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Dessin |82

Dessin 81

Dessin 85

Dessin 84.

Dessin 80

Dessin 87

Dessin 90

P-U^LUUI I III II I

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Dessin 88.

Dessin 89.

GROS ENTREMETS FROIDS

Le premier de ces sujets représente un petit vase en pastillage, à base cannelée, ornée de 2 guirlandes de petites fleurs imitées en pastillage ou au cornet ; il est orné sur le haut d'une bordure inclinée, en pastillage ou en sucre blanc. Le vide du vase peut être garni avec des fruits imités en pâte d’amandes ou avec des petites boules en sucre filé.

Le deuxième sujet, portant le numéro 87, représente une cassolette antique, imitée en pastillage et décorée au cornet.

Le troisième sujet, portant le numéro 88, est une imitation de coupe en pastillage sur son pied, bordé, garnie avec des cerises imitées en pâte d’amandes, nuancée en rouge, et glacées au cassé.

Le quatrième sujet représente une imitation de porte-bouquet, en pastillage blanc, décoré au cornet, orné sur le haut d’une fine bordure à jour, levée à la planche ; le vide de la coupe est garni de petites fleurs en pastillage ou en sucre, entremêlées de fleurs vertes imitées en sucre tiré.

Le gradin portant le numéro 90, intercalé comme cinquième sujet de la planche 18 est exécuté clans les mêmes conditions que celui portant le numéro 85 de la planche 17. Le sujet qui en fait l'ornement ne peut donc être fixé sur le haut du montant qu’après que l'entremets a été démoulé.

L’exécution de ces petits sujets n’exige pas, en somme, un travail ni bien long, ni bien difficile; il suffit d’y apporter l’attention et l’intelligence voulues. Les modèles que je reproduis dans cetlo série sont tous faciles à comprendre et à saisir.

Dans les occasions où il devient nécessaire de servir des entremets ornementés, les pâtissiers doivent s’y prendre d’avance pour se préparer une collection variée de petits sujets dans le genre de ceux reproduits ici, mais il convient de les préparer par séries de deux, de quatre ou de six, car les entremets de même nature, servis dans un dîner, doivent forcément être ornementés dans le même ordre; ceci est de toute rigueur. Avec ces précautions on ne se trouve pas dans la nécessité de servir les mêmes sujets plusieurs fois; on peut à chaque dîner changer de série. Ceci est d’autant plus facile que ces sujets peuvent être préparés d’avance et conservés longtemps en bon état. Les praticiens pourront ainsi créer des ressources et des moyens de variétés, toujours agréables aux convives, et qui finissent tôt ou tard par être distingués, appréciés.

GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE