SUR SOCLE

Le socle portant la sultane est en pastillage, monté sur une charpente en carton-pâte ; il est fixé sur une base à trois gradins, portant sur son centre une tringle en bois qui, traversant les gradins et le corps du socle, vient aboutir à l’abaisse supérieure sur laquelle la sultane est placée.

La base du socle est en bois ; elle csi entourée d’une bande inclinée de carton blanc, masquée en pastillage, ornée sur son épaisseur avec des liserons; elle est surmontée d’une bordure montante.

Les gradins sont en bois mince. Les cornes d’abondance portant sur ces gradins sont en pastil-

lage. La base du socle est exécutée avec une coupe renversée : la même qui forme la coupe du socle ; celle-ci est ornée d’une bordure pendante. Les deux coupes sont séparées par une bobèche ornée d’une guirlande de roses. L’abaisse supérieure est ornée d’une bordure descendante, légèrement inclinée.

La sultane que ce socle porte est fixée sur un double tambour formant gradin, masqué en pastillage, bordé de liserons. Elle est en pastillage blanc, percée à jour. Ce genre est tout nouveau, mais très intéressant. Il sera certainement bien accueilli par tous les pâtissiers, par ceux qui aiment la variété dans leur travail, et par ceux que le filage d’une sultane épouvante. Je ne veux pas dire qu’une sultane en pastillage soit d’un aspect aussi brillant qu’une sultane en sucre ; ce que je puis affirmer, c’est qu’elle est jolie, élégante et d’un bel effet ; elle offre en outre l’avantage de pouvoir se conserver longtemps; celle reproduite ici existe depuis trois à quatre ans ; elle est en pastillage rose.

Pour exécuter cette sultane, il faut disposer d’une planche en plomb de grand format : 31 cenlimètres de large, sur 83 de long, creusée en grillage, la même qui est employée pour couler en sucre le grillage des sultanes dont il sera question plus bas; il faut aussi un moule en double fer-blanc, très légèrement conique, correspondant, par son diamètre, àla longueur delà planche à grillage. Il faut, de plus, deux coupe-pâte en fer-blanc, dont le profil est un carreau allongé, exactement semblable à celui formé par le grillage de la planche.

Beurrez d’abord le haut et le has du moule; envcloppez-le avec du papier blanc, en collant celui-ci sur les bords supérieurs du moule.

Abaissez, en abaisse mince, sur un marbre, du bon pastillage, bien reposé, de même largeur et de même longueur que la planche à grillage ; laissez-le reposer. Appliquez le pastillage sur la planche bien propre ; pressez-le avec le rouleau, de façon à imprimer sur le pastillage le grillage de la planche en plomb. Coupez la bande droite sur les quatre faces; dégagez-la délicatement, puis renverscz-la, en même temps que la planche, sur une large bande en carton blanc, bien plane, de même dimension que la planche. Découpez alors, à deux personnes, sur le carton, à l’aide des coupe-pâte, les carrés imprimés sur la bande en pastillage, aussi régulièrement que possible. Ce travail est un peu long, mais du reste facile.

Quand la bande est toute percée, couvrez-la avec une autre bande de carton semblable à la première; glissez alors une grande et mince plaque de pâtisserie sous la première bande en carton; et, à l’aide de cette plaque, renversez vivement le pastillage sur la seconde bande en carton; il s’agit, en somme, de renverser la bande découpée, sans déranger le découpage; voilà pourquoi il faut opérer avec la plus grande attention.

Quand la bande est renversée, ayant le côté imprimé en dessous, coupez-la de longueur voulue, pour qu’elle fasse juste le tour du moule masqué de papier; humectez-la ensuite légèrement avec de la gomme, à l’aide d’un pinceau, et appliquez sur toute son étendue une large bande en tulle amidonné, coupée exactement dans les dimensions de la bande en pastillage; appuyez le tulle de façon à le faire adhérer au pastillage : il a pour effet de maintenir celui-ci bien droit et correct, en évitant qu’il se déforme. Entourez alors le haut et le bas de l’enveloppe de papier, tout autour, avec un léger cordon de glace-royale; puis, couchez le moule en travers de la bande en pastillage, immédiatement sur le tulle; relevez les bords de la bande à l’aide du carton, en les appliquant contre

GRAND LIVRE DES PATISSIERS El DES CONFISEURS.

les parois du moule; soudez les bords de celle bande avec du repère en pastillage, et ficelez la bande en carton, de façon qu’elle soutienne bien le pastillage. Laissez sécher celui-ci, ainsi que la soudure, à la chaleur de la cuisine. Enlevez le carton aussitôt que les surfaces sont sèches ; mais la sultane ne peut être démoulée qu’alors que le pastillage est assez sec pour ne point se briser.

Pour démouler la sultane, il suffit de chauffer légèrement l’intérieur du moule pour fondre le beurre, puis d’enlever le moule, en laissant adhérer le papier à la sultane : ce papier est enlevé plus tard, alors que les surfaces intérieures du pastillage seront aussi sèches que celles de l’extérieur.

Quand le papier est retiré, consolidez intérieurement la soudure de la sultane, ainsi que la lisière du haut et du bas, avec une bande en pastillage, humectée au repère; collez ensuite la sultane, d’abord sur une abaisse en bois mince, juste de son diamètre, et, enfin, sur le double tambour. Fermez également l’ouverture supérieure de la sultane avec un rond de même grandeur, en carton blanc.

Fixez alors sur la sultane une abaisse masquée en pastillage, ornée d’une jolie bordure levée à la planche, portant sur son centre une aigrette formée de trois coupes graduées, fixées l’une sur l’autre, délicatement ornementées. Celte aigrette est surmontée d’un petit pompon en sucre filé.

Dessin H 6. — PAGODE EN NOUGAT

Cette pièce est de forme carrée, à deux étages; elle est représentée posée sur une base en nougat, également carrée, à deux gradins, ornée d’une bordure blanche. Celte base de la pièce est fixée sur une charpente en bois, un peu plus large, formant escalier sur les quatre faces, mais dont les angles vides sont en dernier lieu garnis avec des morceaux de sucre soufflé, blancs et roses. La charpente est masquée en pastillage; elle est fixée sur le centre d’une large base en bois, masquée en pastillage.

Les deux divisions de la pièce, les coupoles, les pilastres et la base à deux gradins, sont exécutés en nougat, dans des moules en métal bien connus.

Préparez du beau nougat 1 en dés fins. Huilez légèrement les moules avec de l’huile d’amandes douces; foncez-les minces avec le nougat; laissez bien refroidir celui-ci avant de démouler. Assemblez les différentes divisions, soudez-les au sucre. Quand les deux étages sont montés, collez-les l’un sur l’autre, lixcz-les sur la base carrée, à deux gradins. Décorez les pilastres du haut et du bas avec des détails en pâte à massepain. Sur le centre de l’étage inférieur, fixez une petite coupe blanche, moulée en pâte, dont le centre est orné avec du sucre filé, en imitation de petite cascade. Bordez la lisière de la base à deux gradins avec des détails en pâle à massepain coupés à l’emporte-pièce, et séchés. — A chaque angle de la toiture, collez un montant à torsade, en sucre coulé, portant sur la partie cintrée un petit pompon double, en sucre filé fin. Sur la pointe du dôme du deuxième étage, fixez un petit croissant en pâte blanche, posant sur deux boules en pastillage. Fixez alors la pièce sur la charpente du rocher, et garnissez-en les angles vides avec le morceau de sucre soufflé

1. L’apprêt du nougat est décrit au chapitre des entremets, page 28.

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Dessin 117. — TOUR EN NOUGAT

Celle tour est de forme hexagone, surmontée d’un dôme, également à six pans; elle est représentée fixée sur une base de même forme, cintrée sur le haut.

Le corps de la pièce, le dôme, la bordure de la frise qui l’encadre, et enfin la base même, sont exécutés en nougat moulé dans des moules en métal qu’on peut se procurer chez tous les fabricants de moules.

Toutes ces différentes divisions doivent être foncées minces avec du nougat en petits dés. Quand elles sont démoulées et refroidies, elles doivent être coupées bien justes sur les jointures, de façon à pouvoir les souder ensemble sans laisser de jour; assemblez-les, collez-les au sucre. Quand la pièce est montée, lixez-la sur la charpente du rocher, collée sur le centre d’une large abaisse en bois, masquée en pastillage, bordée, posant sur quatre pieds. Si les jointures se soudaient mal, dissimulez-les à l’aide de liserons en pâte à massepain, levés à la planche. — A chaque angle de la corniche, soudez un petit montant à torsade, en sucre coulé sur marbre; adaptez à chacun une petite clochette, en sucre filé fin; sur le haut du dôme, collez une jolie petite aigrette à pompon, fixée sur une pastille en sucre. Sur la plate-forme de la base en nougat, sur le centre de laquelle la pièce est fixée, collez au-devant de chaque façade une petite coupe moulée, en pâte à massepain, garnie de petits fruits confits. La plate-forme elle-même peut être ornée avec quelques détails en pâte à massepain. — Le rocher est imité avec des morceaux informes de beau sucre soufflé blanc et rose, entremêlés avec des feuillages imités en fruits confits ou en pâte d’amandes.

Dessin 118. — TEMPLE GI'.EC SUR GRAND SOCLE. Dessin 119. — PAVILLON EXÉCUTE AU CORNET

Dessin 120. — PIÈCE GOTHIQUE EN MERINGUE.

Di Issin 118. — TEMPLE GREC SUR GRAND SOCLE

On sert peu, sursocle, des pièces-montées purement ornementales; et c’est un tort selon moi, car elles produisent toujours un très bel effet; on peut s’en rendre compte par l’examen de ce sujet, dont l’élégance ne donne rien à désirer.

Mais, pour que la pièce et le socle rendent tout leur effet, il faut absolument les mettre en harmonie, non pas précisément sous le rapport du style ou delà forme, mais surtout par rapport aux dimensions. Pour que la pièce soit de plus belle apparence, elle doit être de forme mignonne, élevée, pas trop large, et disposée sur une base graduée. L’ensemble de la pièce doit toujours être de dimension . lus élevée que celle du socle. Les pièces à jour réussissant toujours mieux, c’est à ce genre qu’il faut donner la préférence.

Le corps du socle est exécuté en pastillage, sur une charpente en carton-pâte, moulé mince, et en différentes divisions ; elle se compose d’un pied de coupe à boudin, posé sur une petite base circulaire ; à ce pied est adaptée une petite corbeille de forme basse, évasée, supportant la frise du socle. Le socle est porté par une large base en bois, formant gradin, posée sur quatre pieds; les gradins sont vides, en bois mince. La base porte sur son centre une tringle en fer, traversant les gradins, et à laquelle sont enfilées les différentes divisions du socle : le pied de coupe et sa base, ainsi que la corbeille. L’abaisse supérieure, formant la frise du socle, est vissée sur l’cxlrémilé de celte tringle. L’épaisseur de la base du socle est masquée en pastillage, décorée en relief, et ornée d’une bordure montante, en pastillage, levée à la planche. Le deuxième gradin est aussi bordé; le gradin supérieur est coupé en talus, décoréen cannelons creux, et orné sur le haut d’une petite bordure évasée. A la base de la corbeille, disposée en soutien de la frise, est adaptée une bordure montante. La frise du socle est ornée d’une double bordure en pastillage.

Le petit temple est exécuté en pastillage; il se compose d’une coupole ornementée en relief, portant sur son centre une petite statue en pastillage, représentant l’abondance. La coupole pose sur un entablement bordé, supporté par six colonnes cannelées, à chapiteau, dont la base porte sur un socle en bois mince, vide, fixé sur une base en bois, un peu plus large que le socle. Ceci constitue les

dimensions du temple ; mais celui-ci est représenté posé sur une large base mobile, exécutée en bois mince, décorée en relief.

A l’intérieur du temple, au centre même de la colonnade, est disposé un petit porte-bouquet orné de fleurs imitées.

La base du socle, entre la bordure et le double gradin, est garnie de petits nougats remplis de crème. La base du temple, ou plutôt le haut du tambour inférieur, pourrait aussi être garni ; mais pas avec des gâteaux, plutôt avec de petites caisses de fruits glacés, ou même avec des imitations en pâte à massepain, glacées au cassé. Mais, en somme, en raison de la hauteur du socle, aucune garniture n’est nécessaire.

Le socle et la pièce qu’il porte, étant tout à fait indépendants l’un de l’autre, ne doivent être réunis que sur la table même où le sujet va figurer, afin de prévenir tout accident.

Dessin 119. — PAVILLON EN GLACE-ROYALE

Ce pavillon est à deux étages de forme hexagone, à jour. Il est représenté dressé sur une large base en bois posée sur quatre pieds, portant sur son centre une charpente également hexagone, mais en bois, dont les façades forment arceau ; elle est masquée en pastillage, bordée et décorée en relief.

Les six façades de l’étage principal sont percées en arceau, simulant des fenêtres cintrées, à grillage et à jour; elles sont exécutées séparément, sur verre. Le dôme est aussi à jour et à six façades ; mais celles-ci, en raison de leur courbe naturelle, ne peuvent être exécutées que sur un moule en fer-blanc, de forme hexagone ou ronde : ce dôme peut être en deux pièces.

Pour l’exécution des deux étages, voici la méthode d’opérer : je commence par l’élage principal. — Dessinez sur papier six esquisses du décor des façades tel qu’il se trouve reproduit sur la gravure, en lui donnant la hauteur de 30 centimètres sur iâ centimètres de large, toutes exactement semblables; collez-les sur six plaques de verre, un peu plus larges que les esquisses. Masquez la surface du verre, du côté opposé à l’esquisse, avec une couche de beurre bien épongé : la couche doit être assez mince pour qu’on puisse bien distinguer le dessin qui est en dessous. Sur cette couche, poussez d’abord, au cornet, avec de la glace-royale pour décor, le cadre de la façade entière; sur ce cadre, appliquez une charpente en fil de fer. Poussez ensuite, au cornet, l’arceau des fenêtres à grillage. Sur cet arceau appliquez une autre charpente en fil de fer, se rattachant par la base au cadre de la façade même; encadrez le fil de fer de ces charpentes entre deux cordons de glace-royale ; puis, exécutez le décor de la façade en suivant le dessin tracé; quand le décor est terminé, doublez les cordons de glace. Placez ensuite les verres dans une étuve tiède dont la chaleur puisse sécher la glace sans fondre le beurre : faites sécher vingt-quatre heures.

Sur les surfaces extérieures du dôme en fer-blanc, appliquez une charpente en fil de fer, consistant en un anneau entourant la base, et un autre anneau entourant le haut du dôme, à 2 centimètres du sommet. Reliez ces anneaux par six arêtes en solide fil de fer, disposées à égale distance l’une de l’autre, de façon à former six façades correspondant parleur largeur inférieure avec celles

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de l’étage principal. Cela fait, masquez la surface extérieure du dôme avec une mince couche de beurre bien épongé. Encadrez chaque arête et les deux anneaux avec un simple cordon de glace.

Avec la pointe d’un crayon, tracez alors sur chaque face une esquisse du dessin à exécuter, dans l’ordre reproduit par la gravure ; exécutez d’abord le décor central, au cornet ; exécutez ensuite le grillage, en faisant raccorder les cordons de glace avec ceux qui encadrent les arêtes, afin de leur donner plus de résistance; doublez aussi les cordons de glace.

De chaque côté des arêtes, poussez un épais cordon de glace ; appuyez-les avec le pouce pour les aplatir régulièrement; poussez ensuite, sur le fil de fer même, une chaîne correcte de petites perles.

Sur le haut du dôme, fixez un petit tambour de forme hexagone, en pastillage, décoré au cornet. — Préparez une petite coupe sur son pied, moulée en glace ou en pastillage, ornée sur la lisière avec une jolie bordure pendante ; garnissez-la avec des fleurs et des feuilles imitées en pastillage. — Faites sécher cette coupe et le dôme, à l’étuve, pendant 24 heures.

Quand les façades sur verre sont bien sèches, dégagez-les du verre en chauffant celui-ci en dessous, de façon à faire dissoudre la couche de beurre. Rangez-les sur des plaquesbien planes couvertes de papier blanc; faites-les sécher encore 24 heures. — Démoulez le dôme, en chauffant l’intérieur du moule; posez-le sur une plaque, faites-le sécher encore.

Pour monter l’étage principal, prenez les façades, une à une, appuyez-les par la base contre l’épaisseur d’une abaisse hexagone, en pastillage, masquée d’un cordon déglacé, afin de les coller; assemblez-les et soudez-les ensemble bien exactement. Collez l’étage sur un tambour en bois, vide, de forme hexagone, un peu plus large que le diamètre de l’étage, ayant 5 centimètres de haut, masqué en pastillage, décoré au cornet. Fixez ensuite le tambour et l’étage sur la charpente hexagone adhérant à la base.

Fermez alors le haut de l’étage avec une triple abaisse en pastillage formant corniche, également de forme hexagone, s’adaptant juste au diamètre supérieur de l’étage; soudez-la bien; décorez-en les moulures au cornet ; ornez-en la lisière avec une jolie bordure montante, à jour, poussée au cornet sur verre, ou levée à la planche; sur cette corniche, collez le dôme; sur le haut de celui-ci, collez la coupe. — Groupez des morceaux de sucre soufflé autour de la charpente à arceaux. — En servant cette pièce, l’espace libre entre le rocher et la lisière de la base doit être garni de jolis petits gâteaux.

Dessin 120.— PIÈCE GOTHIQUE EN MERINGUE

Cette pièce est de forme hexagone; elle est représentée dressée sur une plate-forme en bois ou en fer-blanc, également hexagone, masquée en meringue, séchée à l’étuve, collée sur la charpente du rocher; cette charpente est fixée sur le centre d’une large abaisse en bois, masquée et décorée en pastillage. — La meringue employée à l’exécution de la pièce, est la meringue pour décor (voy. page 99). Toutes les divisions, tous les détails de celte pièce sont exécutés séparément en meringue poussée au cornet ou à la poche.

Le décor de la pièce peut être exécuté par deux méthodes différentes: à jour, ou en relief sur une surface ; dans les deux cas, la pièce est tout à fait vide. Les deux méthodes sont praticables, avec cette différence que, pour exécuter le décor à jour, il faut absolument posséder des qualités particulières, tandis que le décor en relief est en quelque sorte accessible à toutes les intelligences.

Voici la méthode pour exécuter le décor en relief : prenez d’abord les dimensions justes de la pièce. Coupez des patrons en cartons : un pour la façade de l’étage principal, un autre pour celle de la flèche; coupez aussi un patron pour les ogives saillantes: un seul patron suffit pour chacun des étages et pour les ogives.

Choisissez des plaques épaisses, bien planes ; chauffez-les légèrement ; masquez-les au pinceau avec du beurre épuré; quand ce beurre est froid, farinez-les. Posez alors le patron d’une façade du corps de la pièce; appuyez-le sur la plaque, et, à l’aide d’un crayon pointu, tracez sur la plaque le profil du patron en carton ; retirez-le ensuite, puis formez le cadre de la façade, en poussant sur le tracé un cordon régulier de meringue ; remplissez alors tout le vide du cadre avec la meringue ; lissezen aussitôt les surfaces en lui donnant l’épaisseur d’un demi-centimètre. Exécutez ensuite le décor que le dessin représente, sur la surface en meringue, avec des cordons poussés en relief, aussi réguliers, aussi corrects que possible. Saupoudrez entièrement la façade avec de la glace de sucre, tamisée à travers un petit sac; faites sécher la meringue à four très doux, sans la colorer; laissez-la complètement refroidir. Chauffez ensuite légèrement le dessous de la plaque pour détacher la façade. Opérez de la même façon pour exécuter les cinq autres façades du corps de la pièce, de même que pour les façades de la flèche, et enfin pour les six ogives.

Quand toutes les façades et les ogives sont séchées et détachées des plaques, prenez les six façades de la division inférieure, assemblez-les et collez-les debout, avec de la glace-royale, autour d’une abaisse en pâte d’office coupée de forme hexagone. Quand la glace est sèche, posez délicatement la division sur une double abaisse en pâte d’office de forme hexagone, dont l’une un peu plus étroite que l’autre, de façon à former escalier. Collez alors l’étage sur un tambour en fer-blanc de formehexagone, masqué et décoré avec de la meringue ; tenez quelques heures la pièce à l’étuve douce, afin de consolider les soudures.

Pour monter la flèche, voici comment il faut opérer : coupez d’abord les façades bien droites, sur les côtés; assemblez-les. — Cuisez deux ou trois anneaux en meringue de forme hexagone, ayant à peu près le diamètre de l’étage principal, et l’épaisseur d’un centimètre. Collez-les l’un sur l’autre; coupcz-les en talus sur les six faces, de façon à former pyramide; collez-les alors sur le haut de l’étage principal. Contre cet appui, montez les façades de l’arête, en les collant à la glace-royale. Quand la flèche est montée, ornez les angles avec des arêtes en relief; collez sur le haut un petit ornement préparé à part et séché. En avant de chaque façade de la flèche, collez debout l’une des ogives et, sur chaque angle de la corniche, fixez un petit clocheton également préparé à part.

Avant de fixer la pièce sur la charpente du rocher, tenez-la 3 ou 4 jours à l’étuve. En la sortant, collez-la sur la charpente du rocher, et terminez celui-ci.

Si l’on voulait exécuter cette pièceà jour,avecde la meringue, il faudrait opérer d’après la même méthode, mais en poussant le décor au cornet directement sur des plaques beurrées et farinées; cuire

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ensuite la rneiingue, et la détacher avec le plus grand soin ; ce travail, plus délicat et plus minutieux, offre par ce fait de plus grandes difficultés, mais il est aussi plus apparent, plus artistique.

Cette pièce, exécutée à jour, au cornet, avec de la glace-royale, d’après la méthode appliquée au précédent pavillon, est vraiment d’un très joli effet, sans être d’une exécution bien difficile.

Dessin 121. — PAVILLON MAURESQUE, SUR GRAND SOCLE. Dessin 122. — GRANDE SULTANE A GRILLAGE, AU CORNET

Dessin 123.— SULTANE DROITE, EN GLACE-ROYALE.

Dessin 121. — PAVILLON MAURESQUE, SUR GRAND SOCLE

Les grands socles ornés de petites pièces-montées sont peu connus; ils n’en sont pas moins appréciables, et méritent toute l’attention des praticiens; ils sont d’un très joli effet, et font une agréable diversion avec les genres connus et pratiqués par le plus grand nombre; c’est par ce motif que j’ai tenu à en produire un spécimen d’une grande élégance, pouvant donner une idée précise de ce genre nouveau.

Le corps du socle est en sucre taillé, formé de deux coupes cannelées dont l’une debout, l’autre renversée; celle du haut est à frise pendante, très gracieuse.

La base du socle est formée d’une large abaisse en bois, posée sur quatre pieds, portant un petit tambour, également en bois, mais vide. Sur le centre de la base est fixée une tringle en fer, traversant le tambour et les deux coupes en sucre, pour venir aboutir à la frise du socle; celle-ci est en bois, de forme hexagone, très joliment bordée.

Les deux coupes en sucre taillé sont ornées, à leur point de jonction, avec une torsade en pastillage, entourée d’une jolie bordure pendante, à jour, apportant au corps du socle un grand relief. La base et le tambour sont masqués en pastillage, et bordés.

Le pavillon est en pastillage blanc; il se compose d’une coupole mauresque, portée sur six colonnes en palmier, posant sur une base circulaire, à gradins, ornée d’une galerie à jour. La coupole est formée sur une charpente en carton ou en fer-blanc, masquée en pastillage, décorée sur ses surfaces; elle est surmontée d’un petit belvédère à coupole, supporté par six colonnes lisses, et entourées d’une petite galerie.

Le pavillon est fixé sur une base ronde, à gradin, portée par un tambour de même forme que

la frise du socle, c’est-à-dire à six pans, mais plus étroit, de façon à pouvoir disposer une petite garniture de gâteaux entre la bordure et le tambour. Une autre garniture de gâteaux est disposée sur la base du socle.

Dessin \22. — GRANDE SULTANE A GRILLAGE, AU CORNET 4

Prenez un grand moule à sultane, de 31 centimètres de haut, fermé d’un côté; entourez-le en haut et en bas, sur la lisière, avec un anneau en fil de fer, reliez ces deux anneaux par trois ou quatre arêtes droites, également en fil de fer pas trop mince, de façon à diviser les parois en quatre compartiments réguliers; rassemblez l’extrémité de ces arêtes sur le haut du moule. Masquez les surfaces de ce moule, sur les côtés et sur le haut, avec une mince couche de beurre épongé, légèrement ramolli. Placezde aussitôt sur glace pour raffermir le beurre.

Avec la pointe d'un crayon, tracez contre les parois du moule, un grillage correct, dans l’ordre représenté par le desssin. Entourez d’abord les arêtes et les anneaux en fil de fer qui constituent la charpente de la sultane, avec un cordon de bonne glace-royale pour décor (page 99) ? poussée

1. Ayant voulu essayer s’il serait possible d’exécuter en pastillage une sultane semblable à celle-ci, j’ai fait faire une planche en soufre, à losanges, représentant juste le quart du diamètre d’un grand moule à sultane, rond, fermé sur le haut, très légèrement conique, mesurant 31 centimètres de hauteur, 26 centimètres de diamètre à l’embouchure, et 25 centimètres sur le fond fermé.

La planche employée mesure 31 centimètres de haut ; elle est un peu plus large d’un bout que de l’autre en raison de la lisière plate qui lui adhère des deux côtés, car la largeur de cette lisière diminue à mesure qu’elle s’élève vers le haut de la planche ; mais le cadre des losanges est tout à fait régulier. La hauteur de la planche se compose de 5 lignes de losanges; mais la première et la dernière ligne ne se composent que de moitiés de losange. La largeur de la planche se compose aussi de 5 lignes de losanges et de 2 lignes de demi-losanges disposées sur les côtés, ce qui donne en tout 6 lignes de losanges. D’ailleurs, pour plus amples renseignements, je me propose de reproduire plus loin un modèle partiel de cette planche, formant le cadre normal d’une des quatre divisions, dont les losanges sont de grandeur naturelle. Je reproduirai aussi une esquisse de la sultane même, dans son état primitif.

Voici la méthode d’opérer pour monter une sultane en 4 divisions: coupez d’abord un patron en papier blanc formé de 2 feuilles collées à la suite l’une de l’autre, en lui donnant 31 centimètres de hauteur, 82 centimètres et demi de largeur à la base, 77 centimètres et 3/4 sur le haut. Ce patron doit faire exactement le tour intérieur du moule: en raison de la forme conique du moule, le patron doit être légèrement cintré sur les côtés. — A l’aide de ce patron, coupez une bande de tulle amidonné, mais préalablement décati, c’est-à-dire placé entre deux linges humides pour le ramollir, puis repassé entre deux linges secs avec un fer à peine chaud, afin de le sécher et l’obtenir ainsi plus souple et sans plis. — Essuyez bien l’intérieur du moule, amidonnezle à l’aide d’un blaireau.

Prenez du bon pastillage bien rempli, blanc, reposé ; abaissez-le d’un demi-centimètre d’épaisseur, en bande de même dimension que la planche; placez la bande sur celle-ci; appuyez le pastillage avec le rouleau, en l’égalisant; coupez-le sur les 4 côtés, cisclez-le ensuite sur le haut avec la pointe d’un couteau, en creusant des lignes d’un bout à l’autre de la planche, à 3 centimètres de distance les unes des autres, jusqu’au niveau de la planche ; coupez horizontalement ces bandes avec un bon couteau, en laissant l’empreinte dans le creux de la planche : ceci est une opération qui semble bien difficile à exécuter en raison de la longueur de la planche, mais qui, à l’aide des ciselures, devient tout à fait simple et facile.

Quand les bandes sont enlevées, pressez avec les mains le pastillage laissé dans le creux de la planche, en l’appuyant, afin de régulariser le cadre des losanges; dégagez-le ensuite de la planche petit à petit avec un tampon en pastillage. Couvrez entièrement la planche avec un linge épais et humide, afin d’imbiber légèrement la surface du pastillage; puis appuyez sur celui-ci une partie du tulle, c’est-à-dire le quart de la bande, en commençant par un des bouts; appuyez suffisamment le tulle, de façon à pouvoir enlever l’empreinte d’un trait. Recommencez encore trois fois l’opération, et, à chaque fois, enlevez l’empreinte à l’aide du tulle, en accolant exactement les divisions sur la longueur de la bande, les unes à la suite des autres, de façon à les réunir en les soudant à la gomme. Cela fait, pliez la bande en deux, pour l’introduire dans l’intérieur du moule, en l’appuyant contre les parois; soudez-en les deux extrémités à la gomme, et soutenez la soudure, à l’intérieur, avec une étroite bande en pastillage. Renforcez aussi le bas et le haut de la sultane avec une bande en pastillage d’un demi-centimètre de large. Laissez sécher la sultane au moins 24 heures, dans un lieu à température douce; démoulez-la ensuite; fermez-la sur le haut avec une abaisse en pastillage; dissimulez la jonction des divisions, en appliquant sur chacune d’elles un liseron perlé, se terminant en pointe. Quand le pastillage est suffisamment résistant, taites couper peu à peu, à l’aide d’un canif, le tulle fermant le jour de chaque losange ; la sultane apparaît alors dans toute sa légèreté; il ne reste plus qua l’orner avec la bordure, et fixer l’aigrette sur ie centre.

Eu outre de sa grande légèreté, cette sultane a de plus l’avantage d’être peu coûteuse, d’un travail facile, pouvant être exécuté en tous lieux; elle peut être préparée longtemps d’avance et se conserver intacte pendant des années. J’en ai trois dans mes armoires, faites depuis l'hiver dernier; elles sont aussi fraîches que si elles étaient terminées de la veille.

Dessin 122. Dessin 121. Dessin 123

au cornet. Poussez ensuite le grillage en deux temps, c’est-à-dire poussez d’abord les cordons qui vont de droite à gauche, puis ceux qui vont de gauche à droite, en les arrêtant les uns et les autres aux arêtes de la charpente : pour que le décor soit tout à fait correct, dans son ensemble, il faut que les cordons du grillage d’un compartiment correspondent exactement avec ceux du compartiment voisin; c’est là lin point essentiel; il faut également que les cordons soient poussés réguliers, d’une égale épaisseur.

A mesure que les compartiments sont grillés, recommencez l’opération, pour doubler les cordons de glace, en suivant exactement le tracé primitif. Masquez les quatre arêtes de la charpente avec un épais cordon de glace; appuyez-les pour les aplatir; ornez-les toutes, de haut en bas, avec une chaîne de perles plates, poussées bien régulières.

Posez le moule sur un plafond masqué d’un papier beurré; placez-le dans une étuve à peine tiède, de façon à pouvoir sécher la glace sans fondre la couche de beurre dont le moule a été enduit. Quand la glace est bien sèche, chauffez l’intérieur du moule pour dissoudre le beurre et démouler la sultane; faites-la encore sécher. — Prenez une épaisse abaisse en pastillage, coupée un peu plus large que le diamètre du moule à sultane, bien sèche; posez-la sur un moule à charlotte; sur son épaisseur, poussez au cornet, une petite bordure pendante : la plus étroite de celles qui, sur le de dessin, ornent la sultane; quand la glace est bien sèche, renversez l’abaisse en pastillage, et poussez la deuxième partie de la bordure; faites-la bien sécher à l’étuve douce.

Collez sur plat un tambour à gradin, masqué et décoré en pastillage ; sur le centre du gradin supérieur, collez un cylindre en carton masqué de pastillage rose, de 2 centimètres plus étroit que la sultane, mais de même hauteur; couvrez-la avec la sultane : ce cylindre est là pour figurer un grand gâteau qui est sensé placé sous la sultane; mais il a un autre rôle à remplir : c’est de faire avantageusement ressortir le grillage de la sultane. — Sur le haut de la sultane, posez l’abaisse bordée, et, sur le centre de celle-ci, fixez une jolie aigrette à fontaine, exécutée en glace-royale ou en sucre filé; dans les deux cas, l’eau des coupes doit être imitée avec des nappes de sucre filé fin, portées sur des soutiens en sucre coulé, collés sur le bord des coupes. — Entourez le bas de la sultane avec une chaîne de petites boules en sucre filé fin. Garnissez le tour du gradin supérieur avec des petites caisses de fruits glacés.

Dessin 123 — SULTANE DROITE, EN GLACE-ROYALE

Cette sultane est de forme hexagone, elle est exécutée dans le même moule que la précédente; elle est représentée dressée sur une base en bois, vide, formant gradin, masquée en pastillage et

décorée.

La sultane est à jour; elle est exécutée au cornet avec de la bonne glace-royale pour décor (page 99).

Prenez le moule à sultane : il doit être fermé sur le haut; entourez-en le haut et le bas avec un anneau en solide fil de fer; reliez ces anneaux par six arêtes également en fd de fer, bien droites, disposées sur les angles du moule, de façon à accentuer les divisions ; faites rejoindre ces fils de fer sur le point central du moule, afin de consolider la charpente de la sultane. Masquez alors les surfaces et le haut du moule avec une couche de beurre épongé dans un linge, en l’étalant aussi

GROSSES PIECES PE PATISSERIE

mince que possible; placez le moule dans un lieu froid ou sur glace pour raffermir le beurre. Posez-le ensuite sur un plafond beurré.

Encadrez d’abord chaque arête et les deux anneaux de la charpente, entre deux cordons de glace-royale poussée au cornet. — Avec la pointe d’un crayon, tracez contre les surfaces du moule, sur chaque division, le même profil des deux décors que présente le dessin de la sultane, en les alternant. Suivez ce tracé avec un cordon de glace, en les taisant raccorder avec ceux encadrant les arêtes et les anneaux de la charpente.

Quand le tracé est terminé, doublez les cordons du décor, en recommençant au point de départ, pour leur donner plus de consistance et une plus parfaite régularité. Poussez un épais cordon de glace sur les six arêtes et sur les deux anneaux de la charpente; appuyez le cordon avec le pouce farineux, afin de l’aplatir, en l’élargissant. Consolidez aussi la charpente sur le haut du moule, du côté fermé.

Faites sécher la glace à l’étuve à peine tiède : il faut qu’elle puisse sécher sans que le beurre fonde.

Quand le décor est bien sec, chauffez vivement l’intérieur du moule pour dissoudre le beurre et démouler la sultane. Remettez-la aussitôt sur le plafond, faites-la sécher encore, le plus longtemps possible, cà l’étuve douce. Collez-la, enfin, sur la hase à gradin, fixée sur plat, portant sur son centre un cylindre en pastillage de nuance rose, et de 2 ou 3 centimètres moins large que la sultane, mais de la même hauteur : ce cylindre nuancé convient pour faire ressortir le décor de la sultane. Collez alors debout, en saillie, contre chacune des arêtes, une petite bordure à jour, légère, poussée au cornet ou levée à la planche, mais bien sèche. Couvrez la sullane avec une abaisse en pastillage, ornée d’une jolie bordure montante et évasée, portant sur son centre une belle aigrette en sucre, légère, élégante et correcte. Entourez la base de la sultane avec de petites boules en sucre filé lin, de nuance rose; garnissez l’espace libre du gradin avec de jolis petits gâteaux.

Dessin 124. — SULTANE EN SUCRE, SUR MOYEN SOCLE. Dessin 125. — CROQUEMBOUCHE EN TORSADE.

Dessin 126. — CROQUEMBOUCHE D’ABRICOTS. Dessin 127. — CROQUEMBOUCHE EN GÉNOISE.

Dessin 124. — SULTANE EN SUCRE, SUR MOYEN SOCLE

Cette sultane est montée sur un moyen moule à croquembouche, ayant la hauteur de 25 centimètres sur 16 centimètres de largeur. Elle peut être coulée à la cuiller, sur le moule, ou coulée sur matrice d’après le procédé décrit pour la grande sultane reproduite à la planche 23 ; les deux méthodes sont également praticables. La sultane est fixée sur une abaisse de son diamètre, en bois mince, masqué de pastillage; elle est fermée, sur le haut, par une mince abaisse en pâte d’office, simplement masquée de papier blanc, ornée d’une double bordure en glace-royale, poussée au cornet; elle porte, sur son centre, une petite aigrette en sucre, supportant une petite coupe garnie de fleurs et feuilles imitées en sucre. C’est dans ces conditions que la sultane est fixée sur le petit tambour disposé sur le haut du socle ; le tambour est ensuite garni d’une chaîne de boules en pâte d’amandes, glacées au cassé, blanc ou rose.

Ce socle est aussi de hauteur moyenne, puisqu’il doit être fixé sur le centre d’un plat. La hauteur de ces socles ne doit pas dépasser 36 centimètres. Us doivent porter sur une base pleine, en bois, ayant à peu près le diamètre de la cuvette du plat dans lequel ils seront servis. Néanmoins, pour prévenir tout accident, il convient toujours de coller la base des socles sur le fond du plat avec du sirop de froment.

Ce socle est monté sur une tringle en bois ou en fer, fixée sur le centre de la base. Les différentes divisions composant le corps du socle sont exécutées en carton-pâte, moulées bien minces, et masquées en pastillage blanc. La base du socle est aussi masquée avec du pastillage.

La frise du socle se compose d’une guirlande de fleurs en pastillage, groupée sur une bande en fer-blanc, clouée contre l’épaisseur de l’abaisse supérieure, fixée sur le liant de la tringle, ou maintenue à l’aide d’un écrou.

Dessin 125. — CROQUEMBOUCHE EN TORSADE

Cette pièce est dressée sur un socle dont la base est en sucre taillé, collée sur une abaisse en bois, masquée en pastillage ; la coupe du socle est moulée en carton-pâte, mince, masquée en pastillage: les enfants qui la supportent sont en sucre coulé; mais la base et la coupe sont reliées par

Dessin 156

Dessin 127.

une tringle en fer ; la frise est ornée d’une guirlande de fleurs, encadrée à sa base par une bordure pendanle : le socle est collé sur plat.

Avec 5 à 600 grammes de farine, préparez une pâte à gaufre aux amandes et au rhum, en opérant comme pour la pâte à feuilles de chêne (page 6). — Prenez un moule à croquembouche, sans fond; coupez une large bande en demi-carton blanc, juste de la hauteur du moule, assez large pour en faire le tour.

Étalez la pâte en couche mince sur une grande plaque cirée; cuisez-la à four doux; en la sortant, coupez-la promptement sur le patron en carton; glissez aussitôt celui-ci sous l’abaisse cuite, couchez le moule sur elle, relevez-la des deux côtés pour l’appliquer contre les parois du moule ; soudez au sucre les deux parties, serrez-les avec le carton, en ficelant celui-ci; laissez refroidir la pâte et le sucre: le moule doit être huilé sur le côté où aura lieu la jonction de la bande, afin que le sucre ne s’attache pas au moule. Cette opération doit se faire promptement, car en refroidissant la pâte ne se ploierait plus. — Quand la pâte est tout à fait froide, enlevez le carton sans retirer le moule.

Avec 750 grammes d’amandes, préparez une pâte à massepain; retirez-en une petite partie nuancez le restant de couleur rose tendre; abaissez celle-ci, au rouleau, de l’épaisseur d’un tiers de centimètre; laissez-la reposer. — Avec un coupe-pâte de 3 centimètres et demi de diamètre, coupez une centaine d’abaisses rondes; évidez-les aussitôt en anneaux, avec un coupe-pâte de 1 centimètre de diamètre; rangez-les sur des plaques bien planes, couvertes de papier.

Mêlez à la pâte réservée quelques cuillerées de pistaches pilées avec sucre et eau de fleurs d’oranger, passées au tamis; si la nuance était faible, ajoutez une pointe de vert-végétal. |

Dix dsez-la en petites parties, et roulez celles-ci en boules, juste du diamètre du creux des anneaux; laissez-les sécher.

Sur le restant de la pâte blanche, coupez des bandelettes de même épaisseur que les anneaux,

de la largeur d’un tiers de centimètre, un peu plus longues que la hauteur de la charpente.

Sur cette charpente, tracez au crayon des raies régulières, en diagonales, à 4 centimètres l’une de l’autre. Sur deux de ces lignes, poussez au cornet un mince cordon de glace-royale à la fécule, et, sur chaque cordon, appliquez, aussi régulièrement que possible, une bandelette.

Entre les deux bandelettes appliquez une rangée d’anneaux, après les avoir enduits, en

dessous avec la glace, pour les coller : le point essentiel, c’est que les diagonales soient bien

correctes.

Continuez à plaquer la charpente en opérant comme je viens de le dire; retirez le moule, collez le croquembouche sur une mince abaisse en pâte d’office; laissez sécher la pâte une heure ou deux.

Prenez alors une à une les petites boules vertes, piquez-les à des brochettes pointues, trempezles dans du sucre au cassé ; appliquez-en une dans le creux de chaque anneau. Collez le croquembouche sur le petit tambour du socle; fermez-en l’ouverture avec une mince abaisse en pâte d’office, ornée sur le tour avec une petite guirlande de fleurs, portant sur son centre une aigrette en sucre rouge, coulé sur marbre. Entourez la base du tambour avec de petites boules blanches, en pâte à massepain, glacées au cassé.

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Dessin 120. — CROQUEMBOUGHE D’ABRICOTS, SUR MOYEN SOCLE

Huilez intérieurement un moule à croquembouche, sans fond, ayant la hauteur de 25 centimètres sur 16 de large. — Choisissez des pastilles en pâte d’abricots d’Auvergne, de belle couleur, larges, un peu épaisses; si elles étaient minces, doublez-les en les collant; coupez-les avec un coupe-pâte légèrement ovale, de 4 centimètres et demi de diamètre; essuyez-les avec un linge, afin d’enlever le sucre qui leur adhère : au besoin, on peut les passer vivement à l’eau tiède, les éponger ensuite sur un linge.

Piquez-lcs, une à une, avec une brochette en bois ou une fourchette; trempez-les, tour à tour, dans du sucre au cassé, mais sur une surface seulement; renversez-les, pour faire bien égoutter le sucre, appliquez-les à mesure contre les parois intérieures du moule, à partir du bas, en les montant par rangées, un peu à cheval, et chaque rangée en sens inverse, dans l’ordre représenté par le dessin.

Quand le sucre est bien froid, chauffez légèrement les pourtours du moule pour l’enlever; collez aussitôt le croquembouche avec du sucre, sur une mince abaisse en pâte d’office; collez celleci sur le centre d’un petit tambour disposé sur le haut du socle. Entourez le croquembouche, à sa base, avec une chaîne de petites boules en sucre filé, ou bien en pâte d’amandes, glacées avec du sucre au cassé, légèrement rougi.

Couvrez alors le croquembouche avec une abaisse en pastillage, portant sur son centre une jolie aigrette en sucre, surmontée d’un pompon. Entourez cette aigrette, en guise de bordure, avec de petites esses en sucre, coulées sur plaque, en les disposant symétriquement à distance égale.

Le socle sur lequel le croquembouche est posé est de hauteur moyenne, comme le précédent; il est aussi monté sur une abaisse pleine, en bois, formant gradin, à l’aide de deux petits tambours vides; la base, pleine, porte sur son centre une tringle en bois ou en fer, à laquelle sont enfilés les deux tambours et la coupe disposée en soutien au-dessous de l’abaisse supérieure; celle-ci est fixée srr le haut de la tringle; elle est entourée d’une bande inclinée, en fer-blanc, sur laquelle vient s’appuyer la frise du socle; celle frise est simplement en pastillage, levée à la planche, mais appliquée contre la bande en fer-blanc, préalablement masquée d’une mince couche de repère léger.

Le corps du socle se compose simplement de trois grosse esses, en bois ou en fer-blanc, masquées avec du pastillage blanc, joliment ornementées. Les deux tambours et la base sont également masqués et ornementés avec du pastillage. — La hauteur de ce socle est de 36 centimètres.

Dessin 127. — CROQUEMBOUCHE EN GÉNOISE, SUR MOYEN SOCLE

Ce croquembouche est monté dans un moule uni, de moyenne grandeur; la génoise est de deux nuances : rouge et blanche. Elle est distribuée en losanges, exactement d’égale dimension, légèrement coupés en biais, sur les côtés, afin de pouvoir les assembler autour du moule avec plus de précision : les losanges blancs sont évidés, et le vide rempli avec un petit losange vert.

Le croquembouche peut être monté d’après plusieurs méthodes, soit en trempant tour à tour les losanges dans du sucre au cassé, et les appliquant à mesure contre les parois, soit en les rangeant sur une grille, pour laisser refroidir le sucre, et les monter ensuite contre les parois, après les avoir légèrement trempés dans le sucre, d’un côté seulement, pour les coller. Mais, pour que le croquembouche soit plus régulier, on peut simplement glacer légèrement les losanges, sur une surface, avec de la glace légère qu’on laisse sécher, pour les monter ensuite contre les parois du moule, légèrement huilées, en les collant avec de la glace-royale poussée au cornet, sur le côté des gâteaux.

Quelle que soit la méthode employée pour monter le croquembouche, il s’agit de le monter aussi régulièrement que possible : il doit être fermé sur le fond, avec un rond en génoise, coupé juste. Quand le croquembouche est démoulé, dressez-le sur un petit tambour collé sur le centre du socle; fermez-le sur le haut avec une abaisse en pâte d’office, bordée en pastillage, portant sur son centre une jolie aigrette. — Le croquembouche est entouré, à sa base, avec une chaîne de petits gâteaux en génoise, glacés, garnis chacun d’une cerise mi-sucre, glacée au cassé.

Le socle sur lequel le croquembouche est dressé est construit dans les mêmes conditions que le précédent, c’est-à-dire monté sur une charpente vide, masquée en pastillage et ornementée. Ce socle est aussi représenté dressé sur plat.

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Dessin 128. — CROQUEMBOUCHE A L’ITALIENNE. Dessin 120. — GATEAU MILLEFEU1LLE.

Dessin 130. — CROQUEMBOUCHE EN ANNEAUX. Dessin 131. — CROQUEMBOUCHE A L’ANANAS.

Dessin 128. — CROQUEMBOUCHE A L’ITALIENNE

Avec 6 à 700 grammes de farine, préparez une pâte à gaufre aux amandes et à l’eau de fleurs d’oranger, en opérant comme pour la pâte à feuilles de chêne (page 6). Cuisez-la en plusieurs fois, en couches minces, sur plaques cirées.

En sortant les abaisses du four, coupez promptement sur leur surface, à l’aide d’un emportepièce de forme ovale, 100 à 110 gâteaux de 5 centimètres de long; rangez-les à mesure sur plaque couverte de papier, l’un à côté de l’autre. Avec un coupe-pâte circulaire de 1 centimètre et demi, coupez 150 à 160 petites abaisses rondes; faites-les refroidir à plat.

Accouplez les gâteaux de deux en deux : les ovales avec les ovales, les ronds avec les ronds, en les collant à l’aide d’une couche de marmelade serrée. Sur les gâteaux ovales, collez une abaisse mince en pâte d’amandes ou d’avelines, nuancée en rose, coupée avec un coupe-pâte ovale, un peu plus étroit que le premier. Sur les petits gâteaux ronds, collez une petite abaisse, de même forme, un peu moins large, également en pâte nuancée.

Prenez d’abord les gâteaux ronds, trempez-les dans du sucre au cassé , seulement du côté glacé; laissez égoutter le sucre; appliquez-les aussitôt en rangée, contre les parois intérieures d’un moule à croquembouche huilé. Sur ces ronds, disposez les ovales, debout, après les avoir trempés dans du sucre; continuez ainsi, en allernant les ronds et les ovales, jusqu’au haut du moule.

Quand le sucre est bien refroidi, enlevez le moule; collez le croquembouche sur le petit tambour du socle; fermez-en l’ouverture avec une abaisse mince, en pâte d’office, ou en pastillage, portant sur son centre une petite corbeille en sucre, en glace ou en pastillage, garnie de petites Heurs.

Ce croquembouche peut être exécuté dans le même ordre avec des bouchées en biscuit à la cuiller , poussées en ronds et en ovales, sur des bandes de papier, exactement dans les proportions voulues; mais, comme la cuisson les déforme, il faut les passer tous au coupe-pâte, pour les obtenir régulières. Si les biscuits sont de belle nuance, il n’est pas nécessaire de les doubler ni de les masquer à la glace-royale; il suffit simplement de les tremper dans le sucre au cassé, pour les appliquer contre les parois intérieures du moule, dans l’ordre prescrit.

Comme diversion a la première méthode, on peut décorer les ovales, en pâte à gaufre, avant de les glacer au cassé , chacun avec un ovale plus mince et plus étroit, en pâte d’abricots ou en pâte à massepain aux pistaches, nuancée en vert tendre : dans les deux cas, l’effet est très joli.

Ce croquembouche est dressé sur un socle dont la base, légèrement conique, est exécutée en sucre taillé; la coupe et son pied sont d’abord moulés en carton-pâte mince, puis masqués et décorés en pastillage; la frise est ornée d’une double bordure : les socles dressés sur plat doivent être collés sur celui-ci.

Dessin 129.— GATEAU MILLEFEUILLE, SUR MOYEN SOCLE

Le socle sur lequel le millefeuille est dressé, est monté sur une charpente formée de plusieurs divisions, en carton-pâte mince, masquées en pastillage blanc; sa base est en bois plein, collée sur plat. Le corps du socle est traversé par une tringle droite, adhérant au centre de la base pleine. La frise du haut est inclinée; elle est formée par quatre écussons ovales, encadrés par des moulures en pastillage, et ornés de petites fleurs en sucre ou en pastillage.

Cuisez dix-huit abaisses en feuilletage, de 18 à 20 centimètres de diamètre ; faites-les refroidir sous presse légère (voy. page 152) ; masquez la surface de neuf abaisses avec de la marmelade, et neuf avec de la frangipane aux amandes, vanillée; assemblez-les de trois en trois, en alternant la marmelade et la crème; placez alors les six triples abaisses, chacune sur un rond de papier; masquez-en l’épaisseur avec une couche de meringue italienne, lissez-la vivement en arrondissant la couche; saupoudrez-en trois avec des raisins noirs de Corinthe, et les trois autres avec du sucre en grains; tenez-les à l’étuve tiède, 10 ou 15 minutes. En les sortant, détachez-les du papier. Quand elles sont froides, masquez-les en dessus avec de la marmelade; et montez le gâteau sur une abaisse en pâte d’office, masquée aussi de marmelade, en alternant les nuances dans le sens représenté par le dessin. Collez alors le gâteau sur le haut du socle; sur le centre de l’abaisse supérieure, fixez une aigrette en sucre, aussi légère que possible. Entourez la base du gâteau avec une chaîne de petites madeleines.

Comme diversion, on peut exécuter le gâteau avec de doubles abaisses en génoise ou en biscuit-punch, fourrées, à l’abricot, régulièrement arrondies sur les côtés, et masquées, une moitié avec de la glace-royale aux pistaches, vert tendre, l’autre moitié avec de la glace blanche, aux liqueurs.

Dessin 130. — CROQUEMBOUCHE EN ANNEAUX, SUR MOYEN SOCLE

Cuisez deux plaques de biscuit-punch, en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre et demi. — Quand le biscuit est refroidi, parez-le en dessus ; distribuez les abaisses en ronds, avec un coupe-pâte de 4 centimètres de diamètre. Fendez chaque rond en deux, sur l’épaisseur ; évidez-les en anneaux avec un coupe-pâte de 1 centimètre et demi ; abattez les angles de chaque anneau, du côté coupé ; rangezles à mesure sur plaque, les uns à côté des autres ; il en faut de 110 à 120 ; laissez-les sécher quelques heures à l’air. Prenez-en la moitié, un à un, trempez-les légèrement du côté coupé, dans du sucre au cassé : appliquez-les à mesure sur des pistaches hachées, étalées en couche mince sur du papier; ran-

Dessin 129.

Dessin 128.

Dessin 130

Dessin 131.

gez-les sur plaque, à distance l’un de l’autre ; glacez l’autre moitié, appuyez-ies sur du sucre en petits grains. Prenez ces anneaux, un à un, avec les doigts, humectez-en l’épaisseur, d’un côté seulement, aussi avec du sucre au cassé, juste ce qu’il faut pour les coller. Appliquez-Ies à mesure, par rangées, contre les parois intérieures d’un moule à croquembouche huilé, en les posant debout, du côté glacé, et en ayant soin d’alterner les nuances : un blanc, un vert, de façon à obtenir, en superposant les rangées, des diagonales régulières. — Quand le sucre est refroidi, démoulez le croquembouche sur le tambour du socle, en le collant. — Fermez-cn l’ouverture du haut avec une mince abaisse en pâte d’office, bordée, portant sur son centre une petite aigrette ornée d’un pompon en sucre. — Cecroquembouclie, de même que celui à l’ananas (dessin 131), sont montés dans des moules de haute forme.

Dessin 13 1. — CROQUEMBOUCHE A L’ANANAS

Préparez 1 kilogramme et demi de pâte à vacherin ; nuancez-la en jaune-tendre ; abaissez-la au rouleau d’un tiers de centimètre d’épaisseur; laissez-la reposer; coupez sur sa surfaee des ronds de 3 centimètres et demi de diamètre ; divisez-les transversalement sur le milieu pour obtenir des demi-lunes. Façonnez chaque moitié, en amincissant le côté coupé ; rayez-en la surface, d’un côté seulement, avec le revers d’un petit couteau, de façon à imiter à peu près des demi-tranches d’ananas; rangez-les à mesure sur plaques couvertes de papier, faites-les sécher à l’étuve chaude. Quand elles sont froides, trempez-les dans du sucre au cassé , du côté rayé seulement; rangez-les sur plaque huilée» à distance les unes des autres. Prenez-les ensuite avecles doigts, trempez-les légèrement du côté mince, qui n’a pas été glacé ; appliquez-les aussitôt debout, par rangées, contre les parois intérieures d’un moule à croquembouche huilé, en les posant légèrement à cheval pour les coller, mais en observant que chaque rangée soit dressée en sens inverse, telles qu’elles sont reproduites par le dessin. Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur le petit tambour du socle, en le collant au sucre; fermez-en l’ouverture du haut avec une abaisse mince, en pâle d’office, masquée en pastillage, ornée sur le tour avec un liseron perlé, portant sur son centre une petite couronne imitée en pastillage.

De ssins 132 a 143. — MODELES DE GROSSES PIÈGES POSTICHES