SUR TAMBOUR
Les six grandes sultanes reproduites à la première de ces deux planches sont exécutées dans des conditions toutes différentes de celles déjà décrites; elles ont aussi un caractère tout particulier, mais leur rôle est absolument le même ; elles peuvent être servies aussi bien sur la table d’un buffet que sur celle d’un dîner ; en ce dernier cas, elles figurent comme flancs ou comme bouts de table.
Dessin 135.
Dessin 1 30.
Dessin 137.
GliAND LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS.
Ces sultanes sont toutes représentées dressées sur tambour, mais, telles qu’elles sont là, elles ne pourraient être présentées ni sur la table d’un buffet, ni sur celle d’un dîner ; elles ne pourraient être dressées que sur socle. A défaut de socle, on pourrait les dresser sur un double tambour fixé sur une base bordée, posant sur quatre pieds, telles enfin que les sultanes en pastillage et en glace-royale, reproduites à la planche 50.
Les six modèles ici reproduits sont filés au poêlon dans des moules à pans cylindriques ou à dôme, mais du moins à parois lisses, fermés d’un côté, ayant une forte douille au fond, afin d’en faciliter le maniement pendant le filage du sucre. Les grands moules à sultane ont la hauteur de 31 centimètres sur 22 de diamètre à la base.
Pour filer une de ces sultanes, il faut d’abord huiler très légèrement le moule. — Cuisez au cassé, bien blanc, 1 kilogramme de sucre ; quand il est à point, jetez-le sur un marbre, laissez-le refroidir; prenez-en alors une petite partie, faiLes-le dissoudre dans un petit poêlon à bec, pour le filage; passez la main gauche dans le vide du moule pour saisir la douille et porter le moule en avant de la poitrine, en le tenant incliné. Avec le sucre du poêlon, filez alors un cordon de sucre tout autour delà base et du haut ; coulez aussi quelques cordons, à distance, de liant en bas, de façon à former une sorte de charpente qui servira à maintenir le sucre en forme, quand la sultane sera filée.
Pour filer le corps de la sultane, élevez le poêlon au-dessus du moule, agitez-le tout doucement, en le penchant, de façon à former une chemise au moule, avec les fils du sucre; dans ce travail, il faut que le sucre tombe très fin, et toujours dans le même sens, pendant que de la main gauche on tourne graduellement le moule afin que le sucre forme une couche correcte, partout égale en épaisseur. Quand le moule est recouvert, présentez le sucre devant un feu modéré pour le ramollir très légèrement ; appuvez-le aussitôt, afin de l’égaliser et lui faire mieux prendre la forme du moule. Recommencez alors l’opération en sens contraire, de façon à croiser les fils du sucre. Appuyez également le sucre, laissez-le refroidir. — Pour démouler la sultane, il suffit de chauffer avec précaution l’intérieur du moule. Quand elle est démoulée, décorez-la.
Pour le décor, filez du sucre fin, rose, jaune ou vert; étalez-le en nappe sur la table bien propre; appuycz-la avec la lame du couteau, de façon à serrer les fils en lui donnant la consistance et l’épaisseur nécessaires. Coupez alors la nappe avec un coupe-pàte : en losanges, en croissants, en ronds ou en liserons, et, avec ces détails, ornez les surlaces de la sultane filée. Pour courber et coller ces détails sans briser lesucre, il suffit d’y souffler dessusavec son haleine. — Le fond de ces sultanes doit toujours être en sucre blanc ; le décor seul doit être en sucre nuancé.
Les trois dernières sultanes de la planche sont exécutées d’après la même méthode que les précédentes ; seulement, celles-ci sont filées sur des moules ouvragés, les mêmes dans lesquels on cuit les gros biscuits ou gros babas. La difficulté que présentent de tels moules est facile à comprendre ; elle réside surtout dans le soin qu’il faut porter au filage pour que les moulures restent bien saillantes, et les creux bien distincts, Mais avec un peu de science, l’obstacle est facile à surmonter. De même que les précédentes sultanes, celles-ci sont décorées avec des détails en sucre nuancé ; elles sont toutes ornées d’une aigrette en sucre qui leur donne évidemment plus de légèreté et d’élégance ; mais qui n’est cependant pas obligatoire. Ces aigrettes peuvent être remplacées par de simples pompons en sucre filé, moins apparents sans doute, mais aussi d’une exécution plus facile.
Dessin 141.
Dessin 142.
Dessin 143.
Dans les cas où les sultanes doivent être ornées d’aigrettes, il convient d’en fortifier davantage les charpentes sur lesquelles elles sont filées ; pour plus de sûreté, quand les sultanes sont démoulées, il faut en outre soutenir intérieurement les aigrettes avec un support en pastillage ou en sucre, afin d’éviter que leur propre poids ne fasse affaisser le sucre de la charpente.
J’ai essayé de filer une sultane sur un grand moule ouvragé, sans faire de charpente, mais après avoir blanchi au pinceau les parois extérieures du moule, de façon à pouvoir servir la sultane sans la démouler, avec le moule; j’affirme que ce procédé avait très bien réussi ; il était impossible de voir le moule à travers le sucre, et la couche n’étant pas trop épaisse, le creux et les reliefs étaient très distincts. Dans ces conditions la sultane peut bien perdre de sa transparence, mais l’effet n’est pas choquant. Je donne le procédé pour ce qu’il vaut, et chacun reste libre de ne pas l’adopter.
Les modèles de grosses pièces reproduites à la planche 31 sont, comme les sultanes, des pièces de pâtisserie ornementales et non mangeables; c’est pourquoi elles sont représentées dans les conditions où elles peuvent figurer sur des socles, c’est-à-dire fixées sur un simple tambour, et surmontées d’une grande aigrette.
Les trois premiers sujets de la planche sont montés sur charpentes fixes, en pastillage, ou simplement sur un grand moule en fer-blanc. S’ils étaient d’une seule pièce, et s’ils n’étaient, pas à surfaces ouvragées, on pourrait simplement les foncer dans des moules, les faire sécher et les démouler ensuite; mais toutes ces pièces étant formées de différentes parties, et leurs surfaces étant ouvragées, elles ne peuvent être montées que sur charpentes fixes.
La pièce portant le numéro 138 est divisée en bandes blanches de 3 à 4 centimètres de large, coupées sur patron; la moitié de ces bandes sont incrustées en pastillage nuancé, les autres sont décorées en relief par deux groupes de feuilles.
Les bandes sont appliquées une à une contre la charpente, pendant que la pâte est encore molle, et, après les avoir humectées à la gomme dissoute, la grande difficulté consiste à les coller exactement droites.
Quand les parois sont plaquées, masquez la lisière de la charpente avec un liseron levé à la planche; puis, collez sur le centre, une aigrette en sucre, montée sur une large pastille. Collez alors la pièce sur un tambour en bois mince, masqué de pastillage, décoré en relief et bordé avec le même liseron que celui appliqué à la pièce.
La pièce portant le numéro 139 est également montée par bandes, contre les parois d’un grand moule ou d’une charpente en pastillage; mais ici les bandes sont inclinées en diagonales; elles sont en pastillage blanc et rose; la jonction des bandes est dissimulée soit par un étroit liseron perlé, levé à la planche, soit par des perles en glace-royale, poussées au cornet.
Cette pièce, très remarquable et distinguée, est ornée, sur le haut, d’une jolie bordure montante, levée à la planche, dont la base est encadrée par un liseron perlé. Elle porte sur son centre une belle aigrette en sucre rose, bordée de blanc, coulée sur marbre. La pièce est représentée dressée sur un double gradin peu élevé, masqué et décoré en pastillage.
La pièce portant le numéro 140 est établie dans les mêmes conditions que les précédentes, c’est-à-dire montée par petites bandes en pastillage blanc, lisses et ondulées, appliquées contre les
GROSSES PIÈCES DE PATISSERIE
parois extérieures d’une charpente en pastillage ou d’un moule en fer-blanc. Ces bandes sont disposées de quatre en quatre, et alternées par un liseron perlé levé à la planche, en pastillage nuancé; la jonction des bandes ondulées est masquée par un cordon de glace-royale nuancée. La pièce est bordée sur le haut avec un liseron en pastillage ; elle est surmontée d’une jolie aigrette en sucre, légère, élancée, fixée sui une pastille en sucre ou en pastillage. — La pièce est représentée dressée sur un tambour étroit, masqué en pastillage blanc, décoré avec des détails nuancés.
La pièce portant le numéro 141 est formée par des losanges en pastillage blanc, incrustés en mosaïque avec des losanges plus étroits, en pastillage nuancé : rouge ou vert, symétriquement appliqués contre les surfaces d’une charpente en pastillage ou d’un moule en fer-blanc.
Dans sa simplicité, celte pièce exige cependant une exécution soignée, en raison de la difficulté que présente l’encadrement régulier des losanges, contre la surface extérieure de la charpente. Ces losanges doivent d’abord être coupés, à l’aide d’un emporte-pièce en fer-blanc, bien tranchant, sur une abaisse en pastillage rose, abaissé d’égale épaisseur, surtout bien reposé, afin d’en prévenir le retrait. Ces losanges sont ensuite évidés à l’aide d’un coupe-pâte plus étroit, également en losange, et aussitôt incrustés avec un losange nuancé coupé avec le même coupe-pâte; après l’incrustation, les grands losanges doivent être repassés à l’emporte-pièce, puis appliqués contre la surface de la charpente, humectée au pinceau avec de la gomme liquide.
Quand le placage est terminé, poussez au cornet un cordon de glace-royale nuancée comme l’incrustation, sur les lignes que présente la jonction des grands losanges.
Cette pièce est fermée sur le haut et sur le bas avec une abaisse en pastillage, l’extrémité supérieure est simplement bordée avec un liseron perlé, elle porte sur son centre une jolie aigrette en sucre coulé sur matrice, ornée d’un pompon.
La pièce est représentée dressée sur un tambour masqué en pastillage blanc, décoré avec des détails nuancés.
La pièce portant le numéro 142 représente une sultane en pastillage, percée à jours, d’après la méthode que j’ai décrite à la page 260; le pastillage est nuancé en rose, mais sur les quatre angles des losanges formés par le découpage, est appliqué en relief un petit rond en pastillage blanc coupé à l’emporte-pièce.
La sultane est montée sur une abaisse en pastillage dont l’épaisseur est dissimulée par un liseron perlé. Elle est surmontée d’une autre abaisse fixe, en pastillage, dont l’épaisseur est ornée d’une belle chaîne de petites roses blanches en pastillage ou en sucre, entremêlées de feuilles vertes. Sur le centre de celte abaisse est fixée une belle aigrette en sucre rose, dont les détails sout encadrés d’un cordon blanc, coulé sur marbre: cette pièce, exécutée avec soin, est de belle apparence. La sultane est reproduite dressée sur un double gradin peu élevé, masqué en pastillage, et bordé.
La dernière de ces pièces est montée avec des carrés en sucre au caramel rose et blanc, coupés à l’aide d’un coupe-caramel. Ces carrés sont montés dans l’intérieur d’un moule huilé, en les collant légèrement au sucre au cassé. Quand la soudure est froide, on démoule la pièce sur un tambour de forme basse, on applique contre la lisière du haut et du bas, un liseron en pastillage, puis on fixe sur
son centre une aigrette coulée en sucre.
Dessins 144 a 147.
