EN SUCRE TASSÉ ET EN PASTILLAGE

Les deux premiers modèles de la planche 30 sont exécutés en sucre taillé selon la méthode des grands socles en sucre précédemment décrite : ils peuvent être en une seule pièce, mais il est plus simple et moins dangereux de les faire en deux fois. — Bientinis, ces socles sont très élégants et, en somme, d’exécution relativement facile.

Les socles en sucre, bas de forme, conviennent pour être servis dans les dîners où les mets sont présentés aux convives ; on les colle sur plat, et on dresse les entremets dessus ; ces entremets sont froids et, autant que possible, ils doivent être secs plutôt qu’humides, afin de ne pas tacher ou faire fondre le sucre ; en tout cas, la surface plane des socles doit toujours être masquée de papier blanc.

Les huit modèles reproduits à la planche 40 appartiennent à trois genres différents; ce sont d'abord les quatre socles montés sur base : 172, 173, 178, 179; ces socles, de hauteur moyenne : 22 à 28 centimètres, conviennent pour figurer sur petit buffet ou sur la table d’un diner, mais à la condition qu’étant garnis ils resteront immobilisés. — La construction de ces socles s’opère d’après la même méthode que les grands socles de pâtisserie; comme les précédents ils sont formés en plusieurs divisions moulées en creux avec du pastillage ; les moules employés sont en forme de coupe, avec leur pied. Quand la pâte est bien séchée on les démoule pour les enfiler à une tringle en bois ou en fer, fixée sur le centre d’une solide base en bois, couverte de papier blanc. Les doubles bordures donnent a ces socles une grande légèreté; ainsi décorés ils peuvent être garnis avec des pièces de moyenne dimension : croquembouches, millefeuilles, biscuits moulés ou babas.

Les deux modèles de socles bas : 174, 175, peuvent aussi être moulés en deux divisions avec du pastillage blanc qu’on monte sur base et qu’on ornemente avec des détails nuancés; mais, ils sont bien plus jolis exécutés en sucre tassé* ; en ce cas, il faut disposer de moules lisses, à charnières, si leurs contours en rendaient la dépouille difficile.

Les deux modèles de socles bas, à guirlande : 176, 177, sont destinés au dressage des petits entremets ou des petits gâteaux de détail; ils sont formés de deux abaisses rondes, en bois, reliées par un soutien central ; entre ces deux abaisses est disposée une petite charpente devant former le corps du socle; celle-ci n’ayant aucun poids à supporter doit être légère et vide; elle peut donc être exécutée en carton découpé, ou bien en pâte d’otfice mince cuite dans un moule à paté-chaud ou tout autre forme convenable. Quand le socle est monté on le masque en pastillage mince, nuancé, ou on le sable au sucre de couleur tendre; il ne este donc plus qua orner sa frise avec une jolie guirlande formée de petites fleurs ou de petits fruits et feuilles modelés à la main ou levés à la planche avec du pastillage blanc ou légèrement nuancé ; ces détails peuvent aussi être exécutés en sucre tiré.

* La méthode de préparer le sucre tassé est bien simple; voici comment on opère : on met dans une terrine du sucre en poudre bien blanc, déglacé, on l’humecte peu à peu à l’eau froide, de façon à en former une pâte mate au toucher, en tout semblable à de la neige récemment tombée, à laquelle on pourrait faire prendre une forme dans un moule quelconque, en la tassant : Les conditions du sucre humecté sans travail, doivent être absolument les mêmes. — On remplit aussitôt les moules, on tasse et on démoule 8 à 10 minutes après, sur plaque bien plane couvert de papier blanc; on fait sécher ce sucre à l’air jusqu’à ce qu’il soit raffermi ; on soude ensuite les divisions, et on ornemente le sujet.

Dessin 164,

Dessin 165.

Dessin 166,

Dessin 167.

Dessin 170

Dessin 171.

Dessin 175.

Dessin 173.

Dessin 174.

Dessin 175.

Dessin 17G.

Dessin 178.

Dessin 179.

Dessins 180 a 183. — MODÈLES DE GRANDS GRADINS