GRANDES

En pâtisserie, les vraies pièces-montées sont bien celles qui représentent sinon un véritable monument, du moins un sujet artistique : pavillon, temple, kiosque, ruines, celles enfin, dont la construction se rapproche du domaine de l’architecture ; tous les autres genres de pièces ornementales : les socles, les gradins, les coupes, les vases, ne sont en somme que des pièces secondaires.

Si l’art de construire des pièces-montées de pâtisserie n’implique pas pour le pâtissier l’obligation absolue d’être un peu architecte, il lui impose celle, du moins, d’acquérir les connaissances nécessaires pour éviter le danger de tomber dans des errements regrettables, car il est urgent que ces pièces, destinées à figurer dans un milieu luxueux, soient, sinon parfaites, du moins irréprochables au point de vue des règles élémentaires, exemptes enfin de ces défauts trop évidents, qui décèlent visiblement l’incompétence du praticien. Mais pour que celui-ci puisse espérer atteindre ce résultat, il doit s’y préparer par l’étude ; car il est impossible d’admettre que la bonne volonté lui suffira pour arriver d’un trait à la perfection : l’illusion serait dangereuse : il doit s’en défendre.

Les pièces-montées sont, il est vrai, d’un travail minutieux et compliqué; cependant, elles n’offrent véritablement de sérieuses difficultés que pour ceux qui les abordent un peu à la légère, sans se rendre compte des exigences qu’elles comportent, sans les avoir suffisamment réfléchies, étudiées.

Que de fois il m’est arrivé de voir des hommes laborieux, animés du désir de bien faire, se livrant avec ardeur à ce genre de travail sans pouvoir arriver à un résultat satisfaisant, par ce motif que, abandonnés à eux-mêmes, sans guide, sans notions précises pour se diriger, ils marchaient forcément dans le vague, épuisant leurs facultés par des efforts impuissants. Ce sont là des exemples que je n’ai jamais perdus de vue, car ils étaient pleins d’enseignement.

En vérité, c’est une déception bien écœurante, bien triste pour un homme qui, ayant éprouvé le désir ou le besoin de produire un sujet remarquable, doit humblement s’avouer qu’il n’a pu atteindre le but recherché, en dépit même de son travail et de son opiniâtre volonté.

Pour entreprendre l’exécution d’une pièce-montée, quel qu’en soit le genre, il faut non seulement posséder les connaissances nécessaires, mais aussi disposer des moyens, des facilités, des instruments indispensables à ce travail.

A moins d’être à même, par ses connaissances spéciales, de dessiner ou composer un sujet, le parti le plus simple est de choisir un modèle compétent, de l’étudier avec soin, d’en établir les proportions en modifiant les détails s’il y a lieu, selon les ressources qu’on a sous la main, tout en restant cependant dans la combinaison du sujet. Dès que le plan est arrêté, il faut se mettre à l’œuvre avec résolution, marcher droit à son but, sans impatience, sans excès de zèle, mais surtout sans se rebuter des obstacles qu’on rencontrera: le succès est à ce prix!

Les grandes pièces-montées d’aujourd’hui sont exécutées en pastillage; autrefois, on employait la pâte d’amandes gommée, et même le nougat. La pâte d’amandes cuite est encore employée dans la confection de certaines pièces mangeables que les confiseurspâtissiers exécutent, qui ne sont pas sans mérite, et dont je reproduis plus loin une série très étendue. Mais la pâte d’amandes gommée, pour l’exécution des grandes pièces, est tout à fait tombée en désuétude et, en vérité, elle possède moins de qualités que le pastillage; elle est moins blanche, elle a moins de résistance et de durée, elle exige un travail plus coûteux et plus long. On croyait autrefois qu’elle prenait mieux les couleurs que le pastillage, c’est tout simplement parce que les couleurs qu’on employait alors étaient défectueuses, car le pastillage prend parfaitement toutes les nuances ; mais d’ailleurs, celui destiné aux piècesmontées étant généralement ou blanc ou de nuance tendre, il n’y a là aucune espèce d’inconvénient et aucun motif pour lui préférer la pâte d’amandes gommée.

Quant au nougat, il n’est, par sa nature, ni assez souple, ni assez malléable, pour se prêter à la confection des grandes pièces-montées ; il convient tout au plus à celles des pièces peu volumineuses, peu compliquées : par exemple, les coupes, les corbeilles, les cornes d’abondance, les casques, c’est-à-dire pour tous les sujets pouvant être formés dans des moules en métal, tous ceux enfin, comportant une petite quantité de matière, et n’exigeant pas de détails minutieux.

L’exécution des grandes pièces en nougat présente beaucoup d’inconvénients; en premier lieu, c’est que, si le nougat n’est pas préparé d’un seul coup, s’il est cuit à différentes reprises, on peut compter que les cuissons seront de nuances disparates, inégales de ton,