GRANDES PIEGES-MONTEES DE PATISSERIE

et par conséquent dans l’impossibilité de concourir ensemble à la construction delà même pièce, sans jurer, sans blesser le regard : ce point est capital. Une autre difficulté, c’est que le nougat ne peut être travaillé et coupé qu’ alors qu’il est encore chaud; il faut donc l’employer aussitôt qu’il est préparé, l’employer vivement, sans retard: froid, il n’est plus propre à être ni moulé ni coupé, et il ne peut être réchauffé sans noircir. En présence de tant d’obstacles, on est obligé de se demander s’il est vraiment nécessaire de les affronter volontairement pour le simple plaisir de les combattre, mais sans profit pour l’art et, en somme, pour n’aboutir qu’à un résultat douteux ou tout au moins sans importance réelle : à mon avis, je le répète, le nougat ne doit être employé que pour les sujets dont on peut mouler les parties principales, ou alors pour ceux qui sont à surface plane, qu’on peut abaisser au rouleau et couper ensuite.

Les grandes pièces-montées, en pastillage, sont ordinairement posées sur un rocher imité, soit en pastillage, en sucre soufflé, en petits choux, en amandes, eu meringue, soit enfin en biscuit de couleur: tous les genres sont acceptables. Ces rochers sont toujours montés sur une charpente en bois ou en carton-pâte. Mais les pièces elles-mêmes sont quelquefois construites sur une charpente plus ou moins simple ou compliquée, selon leur style, selon leurs dimensions. Les charpentes des pièces-montées sont de deux genres, celles d’abord dont le rôle se borne à servir de support intérieur, et celles qui, dans certains cas, s’appliquent à la construction même des pièces ; les premières sont en bois, les dernières sont en carton blanc, glacé. Le carton glacé joue souvent un grand rôle dans la construction des pièces-montées, dont il simplifie le travail, et contribue à leur solidité autant qu’à leur durée; mais il exige d’être employé avec discernement ; du reste cette remarque s’applique indistinctement à tous les auxiliaires employés : le bois, le fer, le carton, la pâte d’office, quels qu’ils soient, leur présence doit être dissimulée au regard et ne pas même être

soupçonnée.

L’ornementation de la pâtisserie comporte peu de licence, elle est naturellement renfermée dans de certaines limites, dont elle ne doit pas sortir : il faut surtout qu’elle conserve son véritable cachet; l’associer à des sujets d’une autre nature, argentés ou dorés, en cristal, en plâtre ou en porcelaine, c’est en diminuer la valeur. Si le hasard met sous la main du praticien un sujet détaché dont il peut faire une application convenable, il lui est facultatif de l’imiter avec la matière qu’il emploie : avec du sucre coulé ou du pastillage ; mais il doit bien se garder d’employer le sujet lui-même qui, dans son état naturel, ne pourrait que nuire à l’ensemble de la pièce.

Il ne faut pas s’y tromper, nos produits n’ont qu’une valeur relative, qu’ils tiennent de

leur nature même ; ils brillent surtout par leur genre exceptionnel, leur type particulier,

original différant, tranchant ostensiblement avec les produits des arts positifs : voilà pourquoi il faut éviter de les confondre. Le répertoire culinaire est assez vaste, nos ressources assez abondantes et variées pour suffire aux besoins les plus exigeants. Contentons-nous donc de les cultiver avec soin, en les multipliant, en les perfectionnant, mais sans les allier à des éléments hétérogènes, qui, en altérant leur véritable caractère, tendraient à en affaiblir et à en diminuer le mérite.

Une pièce ornementale peut, sans inconvénient, être présentée sur une base en métal, lui servant d’assise : une plate-forme, un dormant, un plateau quelconque argenté ou doré; mais la pièce elle-même, dans son ensemble et ses détails, doit rester pure de tout mélange ; quiconque se départit de cette règle fondamentale, court le risque de se rendre ridicule aux yeux de ceux qui, sans être des artistes consommés, aiment cependant l’art pour l’art, et qui jugeraient sévèrement ces puérilités. Le premier soin d’un artiste comprenant sérieusement son rôle consiste à ne jamais donner prise à la critique qui se justifierait par des écarts incompris : il doit rester dans le vrai, sous peine de tomber dans l’absurde.

Dessin 198.— TEMPLE SUR UN ROCHER EN SUCRE SOUFFLÉ

La pièce, ici reproduite, toute simple qu’elle est, exige cependant d’être Iraitée avec précision : les pièces-montées, en général, moins elles sont compliquées, plus elles réclament d’être régulières et correctes.

Le temple est de forme circulaire ; il se compose de cinq colonnes lisses, posant sur une base à gradin, et supportant un entablement à corniche, surmonté d’un dôme, dont la partie supérieure est ornée d’une bordure à jour. Le dôme est coupé en pointe, et porte sur son centre un petit socle, sur lequel est fixée la statue d’une déesse antique, entourée de deux petits sujets.

La base du temple est exécutée sur un tambour en carton, masqué en pastillage blanc. Le dôme et l’entablement sont exécutés en pastillage; les colonnes sont aussi imitées en pastillage; à défaut de moule pour les former en deux pièces, elles peuvent être exécutées sur un tube en carton; en ce dernier cas, elles sont vides, mais alors elles doivent être soutenues à l’intérieur par des tiges en bois, sur lesquelles porte le dôme; celui-ci est en pastillage, il peut être moulé sur une coupe. La statue et les enfants peuvent être exécutés en pastillage ou coulés en sucre.

Le rocher sur lequel le temple est posé est exécuté en sucre soufflé rose et blanc, sur une

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charpente composée de deux abaisses en bois, reliées par un support central; ce rocher est percé en voûte, et porte sur le côté droit un escalier en ruine, dont la rampe n’existe que d’un seul côté. La mousse et les feuillages du rocher peuvent être exécutés avec du pastillage nuancé en vert-tendre. Ce rocher est fixé sur le centre d’une large base en bois, posant sur quatre pieds, masquée en pastillage, ornée d’une solide bordure montante, et à jour.

Dessin i 99. —