ORNEMENTS ET ACCESSOIRES DE LA PATISSERIE

Dessins 277 a 325.— MODÈLES D’ORNEMENTS

Les ornements insérés en ces quatre planches sont simplement la reproduction de détails en pastillage levés sur des planches gravées ou coulées.

Les ornements de la première planche de cette série (pl. 77), consistent surtout en feuilles pleines et en feuilles à jour ; les unes et les autres sont également utiles; les premières sont ordinairement appliquées contre une surface quelconque ; les feuilles à jour, au contraire, sont appliquées en saillie, détachées; on les emploie souvent comme bordure, mais alors courbées, c’est-à-dire séchées sur une forme plus ou moins arrondie; entières ou coupées en deux sur le travers, elles sont souvent appliquées à rornementation des socles, et môme des grosses pièces de pâtisserie.

Les deux modèles portant les numéros 4 et 7 de la même planche, étant à surface*uni forme peuvent être doublés1, et employés comme écusson ou sujet de hâtelets d’entremets.

Avec les différents modèles de feuilles pleines, ouà jour (pl. 77), on peut exécuter de jolies bordures; mais les plus grandes feuilles coupées peuvent être appliquées contre une surface.

Avec les modèles de cette même planche (nos 3, G, 7, 12), exécutés en pâte d’amande gommée, on peut obtenir des bouquets de feuilles groupées en touffes, pouvant être employées comme couronne d’ananas ou groupées en forme de cactus pour orner le centre d'un gâteau d’entremet (voir les modèles dans la Pâtisserie d’aujourd'hui).

Les six modèles de guirlandes de fleurs et de feuilles (pl. 79) sont utilisables pour l'ornementation des pièces. Ces guirlandes sont le plus souvent appliquées contre une surface; mais celles qui peuvent être suspendues doivent être sorties de l’incrustation à l'aide d'une petite bande de tulle, collée sur le pastillage.

Pour doubler la grappe de raisin ou le régime de bananes il faut deux incrustations. — Quelques sujets de la planche 79 peuvent être levés en pastillage et doublés; les autres sont plutôt applicables contre une surfaceiisse : avec le sujet du centre on peut former une jolie pyramide.

Les quatre grands modèles reproduits à la planche 80 peuvent recevoir différentes applications. On peut en tirer bon parti pour l’ornementation des grandes pièces. Le modèle de balustrade ouvragée, est d’un très bel effet et d’un grand secours pour l’ornementation des grands sujets. Elle

1. Pour que deux empreintes de la même incrustation puissent être doublées, il faut absolument que le sujet soit uniforme sur les contours cl les reliefs, c’est-à-dire que la moitié du sujet soit exactement semblable à l’autre moitié; de cette façon, en collant les deux épreuves, on obtient un sujet à deux faces. Par exemple, pour doubler la feuille à jour, portant le numéro 277, une seule empreinte suffit, tandis que pour doubler l’aigle il en faut deux.

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Dessins 277 a 291

Dessins 292 \ 304

peut être appliquée contre une surface ou posée en saillie; dans les deux cas, elle doit être soi.ie de 1 incrustation à l’aide d’une bande de tulle, afin de maintenir les détails d’aplomb. Pour enlever l’empreinte, il faut d’abord la dégager entièrement, peu à peu, à l’aide d’un petit tampon en pastillage ; puis, en humecter les surfaces à l’aide d’un linge humide, et appuyer le tulle dessus ; on l’enlève alors d’un trait; l’opération est simple.

Les modèles portant les numéros 322, 323, à la planche 80, figurent : le liseron perlé et la planche gravée, à losanges, dont il a été longuement question à la page 270, au sujet de la sultane à grillage reproduite à la planche 29.

Le dessin à losanges ne reproduit qu’une partie de la planche gravée ou plutôt coulée en soufre; le pointage des lignes indique d’ailleurs que le dessin n’est pas complet. Je n’ai reproduit l’incrustation que pour bien indiquer la dimension exacte des losanges qui, de même que le liseron perlé, sont dessinés de grandeur naturelle.

Le modèle de la sultane, exécutée à l’aide de quatre empreintes de la planche, dans son entier, bien entendu, est représenté par le dessin 324; ce dessin indique bien l’assemblage des divisions, et le raccordement des losanges sur la lisière de ces divisions; les deux lisières se trouvent masquées par le liseron perlé, appliqué en relief : c’est tout ce que j’ai voulu démontrer.

Le fronton reproduit par le dessin 323 a été dessiné de grandeur naturelle ; il peut trouver une application avantageuse dans l’ornementation des grandes pièces.

Dessins 320 a 331. — SUCRE FILÉ, USTENSILES

Les deux premiers dessins de la planche 81 numéros 32G, 327, représentent les poêlons à cuire le sucre, dont j’ai déjà eu lieu de parler; ils sont en cuivre mince, à fond plat et sans bec; je parle de ceux à cuire le sucre et non de ceux à le filer*.

Le dessin 328 représente le poêlon à bec pour couler le sucre : il se distingue surtout des anciens poêlons par la forme du manche: celui-ci est carré. Cette simple différence a pourtant une certaine importance dans la pratique; le manche carré donne évidemment plus de sûreté et de précision à la main.

Le dessin 329 représente le filoir à sucre; cet ustensile est en cuivre mince, de forme carrée, muni sur le haut d’un couvercle à coulisse, auquel est adapté un manche en bois; la gravure le représente ouvert; c’est dans le vide intérieur que le sucre est versé, et c’est parles six tubes du bas, coupés en gouttière, qu’il s’échappe, du moment que le filoir est mis en mouvement. Cet ustensile, très pratique au fond, pourra subir certaines modifications de détail. Le dessin 330 représente ce

1 . J’ai dans ces derniers temps fait exécuter, d’après l’avis de M. Landry, un poêlon plat argenté à l’intérieur, auquel s’adapte un couvercle en fer-blanc, à rebords saillants, et percé d’une ouverture sur la partie centrale, afin de laisser échapper la vapeur du liquide; je suis d’avis que les poêlons plats sont préférables aux poêlons creux pour cuire le sucre, car celui-ci cuit plus promptement, et par ce fait est moins exposé à fuir. Quant à l’argenture du poêlon à cuire, elle est essentiellement pratique; dans ces vasc3, le sucre reste très blanc, et il est moins sujet à grainer que s’il cuisait dans tout autre vase.

Dessin 325.

même filoir rempli de sucre cuit, fermé et prêt à être mis en mouvement. J’ai précédemment décrit la méthode de filer le sucre à la cuiller, et celle de le couler sur matrice pour l’exécution des sultanes; je vais maintenant décrire la méthode de filer le sucre à la jetée, c’est-à-dire de le filer en fils fins, formant des gerbes. Pour obtenir du beau sucre filé fin, de belles nappes se conservant intactes, il faut absolument opérer avec du sucre de canne; c’est celui, en effet, qui donne les meilleurs résultats. On file fin le sucre par deux méthodes différentes; la plus ancienne, celle employée jusqu’ici, se pratique à l’aide d’une cuiller; par la méthode nouvelle, on opère à l’aide du filoir (330). — Voici d’abord la méthode de filer le sucre à la cuiller : Aussitôt que le sucre est cuit au degré voulu, c'est-à-dire au grand cassé, versez-le dans un petit poêlon étroit en haut, afin que la couche soit plus épaisse; placez le poêlon sur un petit plafond, en l’appuyant sur une épaisse couche de cendres tièdes, afin que le sucre se maintienne au même degré. Prenez, de la main droite, une cuiller de table, en argent; trempez-la dans le sucre; laissez égoutter celui-ci jusqu’à ce qu’il n’en découle qu’un cordon. Prenez alors, de la main gauche, un longcouteau de cuisine; tenez-le horizontalement à la hauteur de l’épaule, et filez le sucre, en agitant verticalement la cuiller de gauche à droite et de droite à gauche, au-dessus du couteau, afin que les fils du sucre, en se détachant de la cuiller, viennent se poser à cheval sur la lame de ce couteau, et forment ainsi, peu à peu, une gerbe soyeuse, brillante, légère, sans gouttes : toute l’opération est là. A mesure que les gerbes sont volumineuses, enlevez-les pour les ranger en long, sur une table bien propre. — Pour filer convenablement le sucre, il faut opérer dans un lieu à l’abri de courants d’air, et étaler devant soi, sur le parquet, quelques plaques longues, afin que les extrémités de la gerbe du sucre filé ne traînent pas sur le sol.

Voici maintenant la deuxième méthode : prenez un filoir 1 en cuivre étamé, à six tubes, propre, bien sec; ehauffez-le légèrement, essuyez-le bien, et versez dedans du sucre cuit au cassé, blanc ou nuancé; fermez-en aussitôt l’ouverture, puis filez le sucre, en agitant vivement le filoir au-dessus d’un manche de spatule, soutenu horizontalement sur la table à l’aide d’un poids; filez-le jusqu’à ce que la gerbe soit formée; enlevez-la aussitôt pour recommencer le filage. Quand le sucre commence à refroidir, chauffez le filoir, en présentant tour à tour les surfaces au feu; recommencez ensuite à filer1 2. Cette méthode de filer le sucre à la jetée est certainement avantageuse, en raison de la célérité avec laquelle on peut opérer; aussi bien elle est simple et facile, et d’autant plus expéditive que les fils du sucre, découlant de six tubes à la fois, fournissent en quelques minutes une gerbe abondante : tout le monde est à même de comprendre les avantages de cet ustensile, dû à l’invention de M. A. Landry.

1. On trouve à acheter ces iiloirs chez M. Glaize, rue des Capucines, à i'aiis.

2. Quand on a beaucoup de sucre à filer, voici comme on doit opérer pour ne pas en perdre. On cuit d’un bloc, le sucre dont on suppose avoir besoin, en opérant exactement comme il est dit plus haut. Aussitôt qu’il est à point, on le verse sur un marbre très légèrement huilé, pour le laisser refroidir. Quand on veut filer le sucre, on en prend la quantité voulue, on le coupe en petits morceaux, ou met ceux-ci dans un petit poêlon chaud, et on le fait fondre à la bouche du four, sans laisser prendre couleur au sucre. Si le sucre est bon, s’il est cuit à point, il fond instantanément.

Dessin 32G.

Dessin 327.

Dessin 328.

Dessin 33 5.

Dessin 329.

Dessin 331

Dessins 332 a 337 — MODELES DE MONTANTS D’AIGRETTE, COULÉS EN SUCRE, SUR MATRICES

Les montants d’aigrette, en sucre, sont exécutés d’après deux méthodes différentes. La première, celle pratiquée jusqu’ici, consiste à tracer sur un marbre, à l’aide d’un crayon, les contours du montant qu’on veut exécuter; on huile ensuite le marbre; puis, prenant de la main droite une cuiller trempée dans du sucre au cassé, on le laisse égoutter à point, et on le coule en cordons réguliers, sur le marbre, en suivant les contours tracés : voilà toute la méthode. Ces montants sont plus ou moins réguliers, les cordons du sucre sont plus ou moins correctement coulés, selon l’habileté de celui qui opère. Pour exécuter ces montants dans des conditions irréprochables, il faut non seulement une main exercée, mais aussi du bon sucre, bien cuit.

La deuxième méthode, est celle émise et propagée par M. Landry; par cette méthode, les difficultés sont moins grandes : elles diminuent en raison des auxiliaires dont on dispose ; l’opération est par elle-même très simple. Ici, on n’opère plus sur le marbre, en suivant les contours d’un dessin tracé ; on opère sur des matrices huilées, dont les ornements sont en creux, absolument comme pour les sultanes coulées sur plaques gravées en grillage. Toute l’opération se résume donc dans le nombre elle choix des matrices dont on dispose; celles-ci étant peu coûteuses, on peut facilement eu former une collection variée. Le coulage du sucre dans une matrice en métal a pour premier résultat un avantage très important, impossible à méconnaître; c’est de donner un cordon complet, c’està-dire arrondi en dessous comme au-dessus ; cet avantage, on ne peut l’obtenir en opérant sur la surface d’un marbre, car alors le cordon de sucre ne peut être arrondi du côté qui touche au marbre.

Mais pour couler le sucre dans des matrices, il faut nécessairement en avoir un nombre suffisant, cela se comprend ; car s’il fallait attendre que l’ornement soit refroidi et retiré de la matrice pour en filer un autre, il ne serait plus possible d’agir avec célérité ; il est donc indispensable d’avoir autant de matrices en métal que l’aigrette comporte de montants. C’est là une simple question de dépense insignifiante, ayant cependant des résultats importants. Le premier, c’est de faciliter l’opération et de l’accélérer; mais le point essentiel, c’est qu’on obtient ainsi des aigrettes absolument de même nuance, attendu qu’un seul poêlon de sucre doit suffire à couler les montants d’une aigrette, sans interruption; tandis que si l’on est obligé, soit de réchauffer le sucre, soit d’en cuire à nouveau, on s’expose à ne pas l’obtenir semblable.

On peut couler le sucre dans le creux des matrices en métal, soit à l’aide d’un petit poêlon ou d’une cuiller de table, absolument comme on coule sur le marbre ou dans les rayons de la plaque à sultane. Mais on peut aussi le couler avec une plus grande précision, à l’aide d’un cornet de fort papier bien chauffé, dans lequel le sucre est versé : il suffit de bien le fermer, puis de le faire couler en pressant, absolument d’après la même méthode qu’on pousse les cordons de glace-royale; il faut simplement avoir la précaution d’envelopper le cornet dans un petit linge, ou plutôt d’une petite poche en toile, autant pour conserver plus longtemps la chaleur du sucre que pour prévenir tout accident.

Dessin 333

Dessin 33 i.

Dessin 330.

Dessin 330

Dessin 33?