ADO

Le filage du sucre à l’aide du cornet est peu pratiqué, je le sais^ mais c’est précisément ce motif qui m’engage à le préconiser, puisqu’il est praticable, et qu’en résumé, mieux que le poêlon ou la cuiller, il remplit les conditions voulues. Moi aussi j’ai longtemps douté de l’efficacité de ce procédé, mais enfin j’ai pu me convaincre de ses avantages; et voilà pourquoi je n’hésite pas à reconnaître sa valeur. En effet, le cordon qui tombe d’un cornet coupé de dimension voulue sera toujours plus correct, plus régulier que celui qu’on peut obtenir d’un poêlon ou d’une cuiller. Néanmoins, j’estime que ce procédé est encore susceptible d’amélioration. Je me suis souvent demandé s’il ne serait pas possible d’obtenir un résultat plus parfait avec des cornets en fer-blanc, adaptés aune poche, et munis d’un double fond qu’on emplirait d’eau bouillante, afin de maintenir le sucre chaud et liquide jusqu’au dernier moment. Je donne ce problème à résoudre aux hommes du métier qui aiment à marcher avec le progrès.

Les dessins portant les numéros 233 à 237 représentent des montants d’aigrettes, coulés d’une seule pièce dans des matrices en plomb.

Le premier dessin de la planche 82 représente un modèle de ces matrices gravées en creux; celle-ci a été dessinée sur nature ; elle mesurait 20 centimètres de hauteur. Je possède un grand nembre de ces matrices creuses, dans lesquelles les montants d’aigrette que je reproduis ont été coulés. Ce sont les fondeurs qui se chargent de l’exécution de ces matrices, il suffit de leur donner un dessin exact pour les obtenir.

Dessins 338 a 3 45. — MODÈLES D’AIGRETTES EN SUCRE COULÉ

PLANCHES 8b, 86.

Les grandes aigrettes en sucre sont destinées à former le couronnement des grosses pièces de pâtisserie, auxquelles elles apportent une élégance considérable, d’autant plus appréciable qu’elle devient en quelque sorte obligatoire, attendu que la plupart de ces pièces, servies sur socle ou sur tambour, exigent d’être surmontées d’un sujet ornemental.

Les aigrettes en sucre, quel qu’en soit le genre et la nature, sont d’une exécution délicate, minutieuse et ingrate, car le moindre défaut en diminue le mérite et la valeur; or donc, pour rendre ces sujets dans des conditions irréprochables, il faut nécessairement leur porter la plus grande attention. — Ces aigrettes sont toujours composées de cinq à six montants, coulés sur marbre ou dans des matrices gravées en creux.

Pour former ces aigrettes, les montants doivent être assemblés sur une pastille ronde et mince, en sucre au cassé, coulé sur un marbre légèrement huilé. Si les sujets sont compliqués, il convient de fixer au centre de cette base une mince baguette en sucre sur laquelle prennent appui les principaux montants.

Le sucre cuit, destiné à la confection des aigrettes, doit rester aussi blanc que possible, du moment qu’il n’est pas nuancé; si on le nuance, ce ne doit être qu’avec du carmin végétal, limpide, de façon à lui donner une belle nuance rose. Les nuances vertes, bleues ou jaunes ne conviennent pas pour le sucre filé.