ACCESSOIRES ET ORNEMENTS DE LA PATISSERIE

L aigrette représentée par le dessin 338 est une des plus élégantes et des moins compliquées. Elle se compose de cinq montants en esses groupés sur une base en sucre, contre une tige centrale ; elle est surmontée d’un grand pompon en sucre filé, ayant la forme d’une tulipe fermée, dont la base

est ornée de feuilles en sucre tiré. Le gland suspendu dans le vide formé par les cinq montants, est aussi en sucre filé.

L aigiette îepiésentée par le dessin 339 est plus compliquée que la première; le corps principal se compose de cinq montants en sucre, droits d’un côté, courbés en spirale de l’autre; ils sont gi oupés auloui de la tige, sur une solide pastille masquée, en dernier lieu, avec du sucre blanc filé à la jetée, et oinée a\ec des détails en sucre rose, coupés à l’emporte-pièce. Cette pastille doit ètie collée sui un appui central adhérant a la base principale; elle est en outre soutenue par cinq montants couils, dont le côte en spirale est tourne en sens contraire de celui des montants principaux. Cinq autres montants plus petits sont groupés au-dessus de la pastille, de façon à correspondre avec ceux du bas. Le haut de l’aigrette se compose d’un double pompon rose, en sucre filé, fixé sur le centre d une pastille en sucre ; il est entouré, à sa base, de cinq petits montants en spirale, ornés chacun d’une petite clochette montante. Les clochettes pendantes adaptées au groupe central supérieur sont en sucre rose filé, à la jetée; mais elles sont fixées dans des calices en sucre au cassé. La division est reliée aux montants du corps de l’aigrette par cinq cordons en sucre, filés sur marbre.

L’aigrette représentée par le dessin 340 doit être exécutée en plusieurs parties. Le corps principal est groupé sur une base foi niant une sorte de console; celle-ci se compose d’une pastille en sucre, de forme circulaire, portant sur son centre un solide soutien surmonté d’une autre pastille, à laquelle cinq appuis, posés en contrefort, donnent la solidité et le développement nécessaires.

Le corps principal est aussi groupé sur une pastille en sucre, portant la lige cenlrale de l’aigrette, autour de laquelle sont groupés cinq contreforts à base recourbée et rentrante. Au-dessus de ceux-ci sont groupés cinq montants en arabesques, dont l’extrémité se termine par une olive en sucre filé à la jetée, encadrée d’une rosace de feuilles en sucre tiré ou sucre fors.

Sur le haut de la tige centrale est fixée une autre pastille ornementée portant un sujet à cinq rameaux, dont chaque extrémité est ornée d’une clochette imitée en sucre blanc, filé à la jetée: l’extrémité du rameau central est ornée d’un pompon droit, en sucre rose.

L’aigrette représentée par le dessin 341 est aussi exécutée en plusieurs parties. La base se compose d’un petit socle à cinq supports, groupés sur une large pastille en sucre; les supports sont coulés en sucre rouge, à caramels, dans des moules en métal; ils sont surmontés d’une pastille, et ornés sur le haut avec des feuilles imitées en sucre tiré , disposées de façon à dissimuler la jonction des supports. Le socle porte sur son centre une tige en forme de vase mince et allongé, surmonté d’une baguette en sucre blanc; ce vase est, comme le socle, formé en sucre rose, dans un moule en métal, en deux pièces.

C’est contre ce vase que sont groupés les cinq montants principaux, ornés de petites clochettes pendantes et d’olives encadrées de feuilles: les olives et les clochettes sont imitées en sucre filé à la jetée; les feuilles sont en sucre tiré.

Sur le haut de la baguette centrale est fixée une pastille en sucre, ornementée, portant sur son

centre une imitation de palmier à cinq montants ; les palmes peuvent être exécutées en sucre tiré; elles

Dessin 341

Dessin 344.

Dessin 345.

sont alors groupées une à une contre une tige de soulicn. Mais on peut aussi couler chaque moulant d’une seule pièce, soit dans une matrice en métal, soit sur un dessin tracé sur le marbre et entouré d’un cordon de glace-royale.

La première aigrette de la planche 86 , numéro 342, est une des plus compliquées; elle exige une main exercée et compétente. Mais, établie dans de justes proportions, exécutée avec du beau sucre, elle esl d’un joli effet. Elle est formée de trois divisions : la base, le corps central et la division supérieure.

La base se compose d’abord d’une double pasiillc en sucre rouge, coulée sur marbre portant sur son centre un solide appui, surmonté d’une autre petite pastille dont l’épaisseur est dissimulée par des feuilles en sucre, disposées en éventail. L’appui central est aussi dissimulé au regard par un ornement en sucre, filé à la jetée.

Le corps principal est groupé sur une autre pastille portant sur son centre une tige en sucre. Il se compose d’une sorte de dais en forme d’entonnoir renversé, supporté par sept soutiens. Ce dais est formé en sucre coulé à la cuiller, sur un moule à coupe, en fer-blanc ; mais il est masqué en dessus avec des bandes de sucre filé à la jetée, blanc ou nuancé; les montants qui l’entourent sont au nombre de sept; ils sont soudés au soutien inférieur avec du sucre, et prennent appui sur le bord du dais. Le haut de ce dais est surmonté d’un pied de coupe, fixé sur une pastille, portant sur le haut une autre pastille; c’est sur celle-ci qu’est groupée la division supérieure; elle se compose d’abord de sept montants formant aux deux bouts des enroulements en spirale, disposés en écartement ; puis de cinq autres montants posés debout, tournés en volute sur le haut seulement, formant ainsi un faisceau peu écarté, mais suffisant pour recevoir un pompon de forme conique, surmonté d’un autre pompon évasé, l’un et l’autre exécutés en sucre à la jetée, de nuance rose; celui des clochettes doit être blanc, mais les cloi bettes sont fixées dans le creux des calices en sucre.

L’aigrette représentée par le dessin 343 est d’une grande élégance, et en somme peu compliquée, puisque les montants du corps principal et ceux de la base sont d’une seule pièce, et coulés dans la même matrice. Ils sont groupés sur une pastille en sucre, contre une tige centrale qui se continue jusqu’à l’extrémité de la division supérieure; ils portent sur le centre un pompon formant un double cône, dont l’un renversé et plus large que l’autre ; ceux-ci sont en sucre rose, filé àlajetée. Les clochettes, la chaîne de boules ornant la base, ainsi que le boudin disposé en travers de la lige centrale, au-dessous de la division supérieure, sont également en sucre rose.

L’aigrette représentée par le dessin 344 est certainement plus élégante en nature que sur la gravure. Elle a la forme d’un if à cinq montants ; elle est d’autant plus simple et facile à exécuter, que chaque montant peut être exécuté d’une seule pièce, sur matrice creuse. Ces montants sont groupés sur une pastille en sucre, avec ou sans tige centrale.

La division supérieure est formée de cinq montants enroulés en spirale, groupés debout contre la lige; le centre du groupe est orné d’un beau pompon rose, en sucre à la jetée. Les boutons sont aussi en sucre rose; les calices épanouis sont exécutés à l’aide de moules en plomb, trempés dans du sucre au cassé.

L’aigrette représentée par le dessin 343 appartient à un genre nouveau; simple au fond, mais qui ne manque pas d’élégance: elle est exécutée en imitation de palmier. Les tiges courbes peuvent