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Dessin 403.

Dessin 404.

Dessins 411 a 415. — MODÈLES DE CROUTES POUR TIMBALES ET PATES FROIDS, DE MOYENNE GRANDEUR

Les 5 sujets reproduits à cette planche représentent différents modèles de croûtes à pâtés froids dans le genre des pâtés de Strasbourg. On peut faire ces croûtes plus ou moins volumineuses; mais celles qui conviennent le mieux, pour entrées froides, sont celles qui ont la hauteur de IG centimètres sur 18 de diamètre.

Ces croûtes peuvent être préparées d’après deux méthodes différentes : en pâte mangeable et en imitation de pâte mangeable. Dans le premier cas, elles sont formées et cuites en moule; dans le second, elles ne sont pas cuites du tout : elles sont montées sur charpente.

Je vais d’abord décrire la méthode de foncer les croûtes mangeables : pour monter ces croûtes, il faut disposer d’un moule en fer-blanc épais, sans fond, de forme droite et lisse, à charnières ; on trouve ces moules chez tous les fabricants ou marchands de moules. Farincz-le à l’intérieur, posezle sur un plafond couvert de papier blanc.

Pour foncer le moule, formez d’abord une sorte de bourse avec delà pâte ferme, à foncer1, en élevant peu à peu les bords de la pâte; introduisez-la ensuite dans le moule : le point essentiel consiste à élever la pâte bien lisse contre les parois du moule, en lui conservant une égale épaisseur; pour obtenir ce résultat, il faut opérer lentement, sans secousses, afin de ne pas rider ou gercer l’enveloppe : elle ne doit pas être trop mince.

Quand la caisse est montée, jusqu’au-dessus des bords du moule, masquez intérieurement la pâte avec du papier beurré, en le collant contre les parois; emplissez ensuite le vide de la caisse avec de la farine ordinaire; fermez l’ouverture avec un couvercle en pâte mince, en forme de dôme. Coupez alors la crête droite, pincez-la en dehors et en dedans. Laissez ainsi reposer la pâte une demiheure; puis, enlevez le moule, et pincez entièrement les surfaces extérieures de la caisse, dans le genre représenté par le dessin 411 ; décorez-Ja ; laiss )z sécher la dorure. Entourez alors la croûte de haut en bas avec du fort papier blanc, afin de la maintenir droite ; cuisez-la à four doux.

Si la croûte doit être décorée, il faut beurrer le mouie et appliquer contre les parois des détails en pâte crue (pâte brisée aux jaunes d’œuf, avecunpeu de sucre). Foncez alors le moule en deux fois, d’abord avec une longue bande mince de pâte, puis avec une abaisse ronde pour le fond. Pincez-en la crête, emplissez-en le vide avec riz en grains crus, lentilles, petits noyaux secs ou farine ordinaire.

En sortant la croûte du four, déballcz-la, ouvrez-la par le haut, en retirant le dôme; videz-la; laissez-la refroidir. Emplissez-la aux trois quarts, avec un tampon en pain ordinaire; masquez d’abord celui-ci avec un rond de papier blanc, et ensuite avec de la gelée hachée. Glacez au pinceau

1. Voici la méthode de préparer la pâte pour foncer les moules à pàlé de Strasbourg:

Pour un moule droit de haute forme, il faut 2 kilogrammes de farine, 600 grammes de beurre, du sel et de l’eau. Faites-la détremper sur table, selon la méthode ordinaire, en la tenant très ferme; fraisez-la trois fois, de façon à l’obtenir bien lisse; enveloppez-la dans un linge, et laissez-la reposer une heure ou deux, en lieu frais.

Dessin 413.

Dessin 414

Dessin 415

les pourtours intérieurs de la croûte, emplissez-en le vide avec du pâté de foie-gras ou du pâté de gibier, cuit en moule ou en casserole, distribué en tranches régulières.

Ces croûtes, de moyenne grandeur, conviennent pour être servies dans les dîners ou dans les banquets nombreux, alors que les plats doivent être multipliés et abondants. Cette méthode est avantageuse, en ce sens qu’avec un pâté cuit en moule on peut garnir plusieurs croûtes, et qu’on peut ainsi servir plus de convives à la fois.

Voici maintenant la méthode pour préparer des imitations de croûtes en pâte crue, c’està-dire en pâte à nouille, dans le genre de celle représentée par le dessin 411.

Faites exécuter une caisse en fort carton, chez le premier relieur venu, en lui donnant la hauteur et le diamètre exacts. Cette caisse doit être bien ronde et droite, fermée au fond et sur le haut avec du carton ordinaire mais lisse et fort: le couvercle supérieur doit être percé, sur le centre, d’une petite ouverture circulaire, pour en faciliter le maniement; le couvercle doit être fixé à 2 ou 3 centimètres au-dessous des bords supérieurs, de façon à former un creux de cette même profondeur.

Étalez en cercle, sur la table, 300 grammes de farine; battez 7 œufs entiers et 1 jaune, versez-les dans le cercle, faites la détrempe peu à peu, sans ajouter de l’eau, en tenant la pâte ferme; fraisez-la; divisez-la en trois parties; travaillez celles-ci tour à tour avec les mains, pour faire prendre du corps à la pâte et lui faire absorber beaucoup de farine, de façon à la bien remplir. Réunissez alors les trois parties; puis, formez la pâte en boule; laissez-la reposer un quart d’heure, à couvert.

Abaissez la pâte au rouleau, en bande de l’épaisseur d’une pièce de 2 francs, assez large et assez longue pour envelopper la caisse; laissez-la reposer quelques minutes; coupez-la ensuite de la longueur et de la largeur de la caisse en carton; coupez en biais et en sens contraire les bouts de la bande, afin de pouvoir mieux les souder. Humectez la surface de la bande avec une mince couche de repère au blanc d’œuf; puis, avec la main, lissez et broyez cette couche afin d’en imprégner la pâte. Appliquez sur la bande les parois extérieures de la caisse en carton, en la couchant; relevez aussitôt la bande des deux côtés, de façon à envelopper la caisse. Soudez au repère les deux bouts de la bande; posez ensuite la caisse debout, et appuyez-en les parois à l’aide d’une simple bande de papier, en la faisant glisser tout autour. Masquez le haut de la caisse, c’est-à-dire la crête saillante, à l’intérieur, avec une bande de pâte, en la soudant avec attention.

Prenez une large pince à pâtisserie, à dents épaisses, et, avec elle, pincez régulièrement les parois extérieures, en commençant par le bas, par rangs, et chaque rang incliné en sens inverse, de façon à former un décor correct et saillant : c’est le point essentiel. Pincez ensuite l’intérieur de la crête et le dessus.

Laissez sécher la pâte un quart d’heure; donnez-lui alors, à l’aide d’un pinceau, une couche d’ocre jaune délayé à l’eau; quand la couleur est sèche, donnez-lui une autre couche avec une nuance un peu plus brune, c’est-à-dire avec de l’ocre rouge et jaune, mêlés avec un peu de caramel, de façon à imiter la couleur de la pâte cuite. Quand la couleur est sèche, nuancez légèrement les aspérités avec la même couleur un peu plus chargée en caramel, afin de mieux imiter la pâte cuite au four. Laissez sécher et donnez à l’ensemble une couche de vernis de confiseur.