POUDING SOUFFLÉ MOUSSELINE

Mêlez en casserole, 150 grammes sucre et 150 grammes beurre à moitié fondu, tournez l’appareil sur feu très doux, en ajoutant peu à peu 12 jaunes et 2 cuillerées fécule, jusqu’à ce qu’il soit lié comme une crème anglaise, retirez-le, mêlez-lui un zeste de citron et le suc de deux ; vannez-le jusqu’à ce qu’il soit froid, passez-le ; incorporez lui 9 à 10 blancs fouettés ; versezde en moules à dôme beurré, fariné; placez celui-ci dans une casserole, appuyez sur un coupe-pâte, ayant de Dean jusqu’au tiers de sa hauteur; faites bouillir l’eau, poussez la casserole à four doux; cuisez le pouding 35 minutes, à four fermé ou sur le fourneau avec du feu sur le couvercle.

Au moment de servir, démoulez l’entremets sur plat, masquez le fond de celui-ci avec une crème, anglaise au citron ; envoyez le surplus de la crème dans une saucière. — Ce pouding doit être servi en sortant du four.