POUDING SOUFFLÉ A LA SAXONNE

500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 500 grammes de sucre, trois quarts de lilie de lait, 22 jaunes, 20 blancs toueltes, grain de sel, vanille : ces proportions sulfisent pour 5 moules au moins.

Faites bouillir le lait avec une gousse de vanille coupée ; couvrez la casserole, retirez-la du feu ; quelques minutes après, placez la farine dans une autre casserole, délayez-la avec le lait chaud, mais peu à peu, afin de ne pas faire de grumeaux; mêlez-lui alors la moitié du beurre, la moitié du sucre et le sel; posez la casserole sur feu modéré, tournez l’appareil à la cuiller jusqu’à ce qu’il commence a prendre de la consistance; retirez-le aussitôt, afin de mieux le lier, en le travaillant fortement. Quand il est bien lisse, remettez-le sur feu pour le travailler de nouveau et le dessécher jusqu’à ce qu il se détache du fond de la casserole; à ce point, versez-le dans une terrine ; aussitôt qu’il a perdu sa giande chaleur, travaillcz-le fortement avec la cuiller, en lui incorporant, peu à peu, les jaunes d œuf, ainsi que le restant du sucreet du beurre, puis les blancs, bien fermes.

A\ec cet appareil remplissez un moule uni, à cylindre, préalablement beurré, glacé au sucre et à la lecule ; posez-le dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur; faites bouillir l’eau, comrez et cuisez 50 minutes, à four modéré, mais sans ébullition visible; 10 minutes avant de servir, mettez du feu sur le couvercle de la casserole, afin de saisir légèrement l’appareil sur le haut. Itenversez le pouding sur plat; masquez avec une crème anglaise à la vanille. — Cet appareil de pouding est peu pratiqué en France; c’est un tort, car il est excellent.

ENTREMETS CHAUDS