POUDING SOUFFLÉ, A L’ESPAGNOLE

Faites fondre 250 grammes de beurre, épurez-le, versez-le dans une casserole pour le chauffer; mêlez-lui 2 fortes poignées de panure blanche et fine; cuisez celle-ci, en la tournant à la cuiller, jusqu’à ce qu’elle ait pris une couleur blonde ; retirez-la, délavez-la, peu à peu, avec 7 ou 8 décilitres de lait tiède; tournez l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il commence à devenir consistant; retirez aussitôt la casserole hors du feu, liez l’appareil, en le travaillant fortement. Quand il est lisse, mêlez-lui 200 grammes de sucre vanillé ; cuisez-le encore quelques minutes; versez-le dans une autre casserole, mêlez-lui 3 œufs entiers et 6 jaunes. Quand il est froid, incorporez-lui 5 blancs fouettés et quelques cuillerées de crème fouettée; versez-le dans un moule cylindrique, uni, beurré; posez celui-ci dans une casserole avec de l’eau jusqu’à mi-hauteur ; faites pocher trois quarts d’heure le pouding, à four modéré. Renversez-le sur plat, masquez-le avec une crème anglaise.