PLOMPOUDING (PLUM-PUDDING) A L’ANGLAISE

500 grammes graisse de rognon de bœuf épluchée, hachée, 300 grammes, moitié farine, 250 grammes mie de pain hlanc râpée, 350 grammes bonne cassonade, 600 grammes petits iaisins Corinthe et Smyrne, 100 gr. malaga épépinés, coupés en dés, 250 grammes cédrat confit.

Mélangez ces ingrédients en terrine, en ajoutant un à un 8 à 10 œufs, ajoutez pincée sel, muscade, cannelle et gingembre en poudre, zestes hachés, 2 décilitres rhum, autant de cognac, 5 à G heures après moulez les poudings soit en moules lisses beurrés et farinés, soit dans des serviettes mouillées, beurrées et farinées. En ce dernier cas, étalez ces serviettes sur des terrines, versez l’appareil dans le creux, et rassemblez les pans de chaque serviette, pour les serrer étroitement avec de la ficelle : si c’est en moules masquez-en l’ouverture avec la serviette pour en nouer les pans en dessous. Plongez-les à l’eau bouillante, cuisez-les sans arrêt de 4 à 5 heures, selon leur grosseur.

Les plompoudings qu’on ne servirait pas de suite ne doivent être réchauffés que dans l’eau de leur cuisson, ou alors les couper en tranches, et les chauffer au four avec sirop et cognac.

Égouttez, démoulez sur plat, servez-les avec un sabayon ou du sirop chauffé avec cognac. — Les plompoudings moulés à la française sont décrits plus bas.