POUDING A LA CAMBACÉRÈS

Pilez 250 grammes de moelle de bœuf crue; passez-la au tamis, déposez-la dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller, en additionnants jaunes d’œuf et 150 grammes de sucre. — D’autre part, pilez 300 grammes d’amandes douces avec une douzaine d’amères ; passez-les au tamis. — Pilez également 300 grammes de raisins secs, épépinés, autant d’écorces confites ; passez aussi au tamis; placez cette purée dans une autre terrine. Mêlez-lui les amandes, puis 4 à 5 œufs entiers, et enfin l’appareil à la moelle; ajoutez 100 grammes de farine, 300 grammes de biscuit émietté, 100 grammes d’angélique coupée en dés, un décilitre de crème de noyau et un décilitre de rhum. Versez l’appareil dans un moule à dôme beurré et fariné; faites-le pocher trois quarts d’heure, au bain-marie. — Au moment de servir, démoulez le pouding sur plat, masquez-le avec une sauce abricots, à la crème de noyau.