CHARLOTTE DE POMMES, A LA VANILLE

Beurrez grassement un moule à charlotte ; masquez-en le fond avec des lames minces de pain de cuisine coupées en pointe, en formant une rosace serrée, sans laisser de jour, mais en ayant soin de tremper à mesure ces lames de pain dans du beurre fondu, pour les imbiber. — Coupez d’autres lames minces de pain, en torme de carré long, juste de la hauteur du moule, de la largeur de 3 centimètres ; imbibez-les à mesure, d’un côté seulement, dans du beurre fondu, appliquez-les, une aune, tout autour et contie les parois du moule, en les posant debout et à cheval; couvrez le moule avec une cloche, tenez-le dans un lieu frais.

Coupez en quartiers une vingtaine de pommes reinettes; supprimez-en le cœur, pelez-les pour les émincer un peu épais; placez-les dans un sautoir, largement beurré; ajoutez un demi-bâton de

ENTREMETS CHAUDS

vanille coupe, une poignée de sucre en poudre; posez le sautoir sur feu vif, sautez les pommes jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies ; aussitôt qu’elles ont réduit leur humidité, liez-les avec un peu de marmelade d’abricots: les pommes doivent rester fermes et entières; retirez-les du feu.

Dix minutes apiès, egouttez le liquide que les pommes ont rendu, et, avec elles, emplissez le vide du moule à chai lotte, couviez-le a\ecune tranche ronde de pain, formant son diamètre; beurrez giassement le pain, sui les boids. Posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif, pour saisir le pain ; retirez-le sur feu plus modéré, afin de bien chauffer les pommes et glacer le pain de belle coultui , minutes sullisent. En sortant la charlotte du four, renversez-la sur plat, sans enlever le moule. Épongez le beurre du plat, enlevez le moule, glacez la charlotte au pinceau avec un peu de marmelade d’abricots, entourez-cn la base avec une couronne de quartiers de pomme, parés, blanchis, finis de cuire dans de la marmelade d’abricots étendue avec du sirop et un peu de rhum. — Envoyez en même temps une sauce abricots à la vanille.