CHARLOTTE A LA VARSOVIENNE

Foncez un moule à charlotte avec du pain beurré, en procédant comme il vient d’être dit ; masquez intérieurement ce pain, autour et au fond, avec une couche de marmelade de pommes, très serrée. — Une demi-heure avant de servir, emplissez le vide du moule avec une macédoine de gros fruits variés, demi-confits ou cuits au sirop, suivant leur nature, tels que : reines-claudes, abricots, pêches, ananas, pommes, poires, cerises, verjus; tous ces fruits doivent être sans noyaux, cuits, bien épongés, rangés par couches dans le moule, en les alternant avec un peu de marmelade d’abricots. Couvrez les fruits avec une tranche ronde de pain, du même diamètre que l’ouverture du moule, masquée d’un côté avec une couche de marmelade de pommes; beurrez-la en dessus.

Posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif; cuisez la charlotte jusqu’à ce que le pain soit de belle couleur. Sortez-la, tenez-la ainsi quelques minutes ; renversez-la ensuite sur plat; épongez-en le beurre, enlevez le moule ; saucez le fond du plat avec une marmelade d’abricots au madère ; envoyez le surplus dans une saucière.