TIMBALE A LA CONDÉ

Beurrez un moule à timbale ; saupoudrez-le avec des amandes hachées ; foncez-le avec une pâte à flan ; masquez la pâte au fond et autour avec du papier beurré; emplissez le vide de la caisse avec de la farine ordinaire, cuisez la croûte à blanc . Quand elle est de belle couleur, sortez-la; enlevez la farine et le papier, sans la démouler; abricotez, chauffez au four.

Cuisez 300 grammes de riz à la crème et à la vanille; tenez-le à consistance d’appareil à pouding; liez-le avec quelques jaunes d’œuf, finissez-le avec un morceau de beurre fin. Avec cet appareil masquez la croûte de la timbale, à l’intérieur, avec une couche de 2 centimètres d’épaisseur ; garnissez aussitôt le vide avec des moitiés d’abricots, fermes, pelés, légèrement blanchis, liés avec

un peu de marmelade d’abricots; couvrez-les avec une couche de riz, et celui-ci avec un rond de papier; tenez 25 minutes la timbale à la bouche du four. — Renversez-la ensuite sur plat ; ornez-la, en dessus, avec un petit décor d’angélique; cntourez-en la base, avec une couronne de beignets d’abricots, c’est-à-dire des demi-abricots dont le creux est garni avec de la frangipane aux amandes, panés et frits ; masquez-les avec de la sauce abricots, envoyez séparément une saucière de cette sauce.