TIMBALE DE MARRONS AU MARASQUIN

Retirez la première écorce à un cent de marrons ; plongez-les à l’eau bouillante ; suppriinez-en la peau ; metlez-les dans une casserole avec deux verres de lait et un demi-bâton de vanille, pour les cuire tout doucement. Quand le mouillement est à sec, les marrons doivent se trouver cuits ; passezles au tamis.

Pour 600 grammes de purée, cuisez o50 grammes de suc au boulé, avec un morceau de vanille dedans; quand il est à point, mêlez-lui peu à peu la purée de marrons; travaillez l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il soit bien desséché, lisse, compact, qu’il ne colle plus à la main et qu’il se détache du fond de la casserole. Prenez-le alors par petites parties avec une cuiller, pour masquer le fond et les parois d’un moule à charlotte, huilé à l’huile douce, et dont le fond est plaqué avec un rond de papier ; pressez l’appareil, lissez-le aussi bien que possible, en lui donnant un demi-centimètre d’épaisseur. Emplissez aussitôt le vide de la timbale avec un appareil de riz à la crème et à la vanille, mêlé avec des cerises mi-sucre ; renversez la timbale sur plat, masquez-la avec une sauce au marasquin.

TIMBALE A LA DUGIIESSE

Prenez la valeur de 600 grammes de pâte à llan, un peu ferme ; divisez-la en parties de la grosseur d’un œuf; roulez-les avec les mains, sur la table farinée, pour en former des cordons de l’épaisseur d’un macaroni; montez ceux-ci en spirale contre les parois intérieures du moule, en commençant par le fond, mais en ayant soin de tremper à mesure la pâte dans du beurre fondu, ayant perdu toute sa chaleur, disposé dans une assiette creuse et tiède; soudez le bout de ces cordons avec attention. Aussitôt le moule foncé, emplissez le vide de la timbale, par couches, avec des quartiers de pomme légèrement cuits au beurre, glacés à la marmelade d’abricots, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de raisins de Smyrne; masquez l’appareil, en dessus, avec une abaisse en pâte; posez le moule sur un plafond, poussez-le à four vif; cuisez la timbale une demi-heure ; renversez-la sur plat, masquez-la au pinceau avec de la marmelade d’abricots, serrée; envoyez séparément une sauce abricots au madère.

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