TIMBALE A L’ESPAGNOLE

Abaissez 600 grammes de pâte fine, de l’épaisseur de 2 millimètres; détaillez-Ia au coupe-pâte, en ronds de 3 centimètres de diamètre. Aussitôt coupés, prenez ces ronds avec la pointe d’une lardoiie, trempez-les dans du beurre fondu et épuré; montez-les en couronnes superposées, un peu â cheval, en les appuyant contre les parois et le fond d’un moule à dôme.

Faites blanchir à grande eau 2 cà 300 grammes de beau riz; mêlez au liquide le suc de quelques citrons. Quand il est à point, égoultez-le, déposez-le dans une terrine, mêlez-lui une poignée de sucre ou quelques cuillerées de sirop vanillé; laissez macérer 2 heures.

Déposez dans une autre terrine 4 décilitres de purée de marrons, sucrée, vanillée; travaillez-la à la cuiller, en lui incorporant 6 jaunes d’œuf, 5 blancs fouettés; ajoutez un morceau de beurre, quelques amandes vertes, 2 tranches d’ananas confit, émincé, 2 poignées de raisins de Smyrne et, en dernier lieu, le riz bien égoutté, puis quelques cuillerées de marasquin. — Remplissez le moule avec cet appareil, couvrez-le avec une abaisse mince de pâte et avec un rond de papier beurré; cuisez trois quarts d’heure, à four modéré. Démoulez la timbale sur plat, masquez-la avec un sirop vanillé, entourez-eu la base avec une couronne de marrons demi-confits.