TIMBALE DE FRUITS A LA PARISIENNE

Cuisez une brioche dans un moule à dôme, de forme élevée; quand elle est sortie du four et refroidie, coupez-la droite sur le haut, cernez-la pour la vider, en laissant 1 centimètre et demi d’épaisseur; tenez-la au chaud, sans la sortir du moule; réservez le rond enlevé.

Versez dans un poêlon un demi-verre de madère, ajoutez 250 grammes de raisins, pai moitié

m GRAND LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS.

de Smyrne et de Corinthe, préalablement ramollis à l’eau tiède; puis 4 à 5 cuillerées de confitures de cerises égouttées de leur sirop, lavées; donnez un seul bouillon au liquide, retiiez-le du leu. Dans un autre poêlon, placez quelques quartiers de pêche et d abricot frais ou en compote.

Au moment de servir, masquez intérieurement la brioche avec une couche de marmelade d’abricots, serrée; garnissez-en le vide avec les pêches et les abricots, en les rangeant par couches alternées avec les raisins ; arrosez avec un peu de marmelade d’abricots, délayée au madère.

Fermez l’ouverture de la brioche avec le rond supérieur tenu en réserve, renversez-la sur plat; masquez-la avec une sauce abricots au madère, saupoudrez-la avec des pistaches hachées, enlourez-la avec une couronne de reines-claudes entières.