CRÈME AU BAIN-MARIE, AU CAFÉ

Torréfiez dans un poêlon 250 grammes de café; aussitôt à point, versez-le dans une casserole contenant 7 à 8 décilitres de lait bouillant ; couvrez hermétiquement, laissez infuser 25 minutes. Passez le liquide au tamis, allongez-le avec 3 décilitres de crème crue. — Mettez dans une terrine 3 œufs entiers et 15 jaunes, 300 grammes de sucre; battez l’appareil avec le fouet, étendez-le peu à peu avec l’infusion au café ; passez deux ou trois fois au tamis, puis versez dans un moule à timbale dont le fond est masqué avec un rond de papier, très légèrement beurré. Placez le moule dans une casserole, en l’appuyant sur un trépied, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de sa hauteur; faites pocher l’appareil une heure, au bain-marie, à couvert, sans ébullition. — Retirez ensuite la casserole du feu, tenez-la ainsi un quart d’heure. Quand l’appareil est à moitié refroidi, dégagez-le du moule avec la lame d’un petit couteau; renversez la crème sur plat, masquez-la avec une anglaise au café.