CRÈME AUX FLEURS D’ORANGER

Le parfum de fleurs d’oranger est peut-être celui qui s’allie le mieux avec la crème au bainmarie; il faut seulement avoir soin d’employer de l’eau de fleurs d’oranger de bonne provenance et de premier choix.

Beurrez un moule à timbale; masquez-en le fond avec un rond de papier, afin de faciliter plus tard le démoulage delà crème. — Faites bouillir 7 à 8 décilitres de bon lait; retirez-le, sucroz-le

à point. — Cassez 3 œufs dans une terrine, ajoutez 14 jaunes et un grain de sel; broyez-les,délayezles peu à peu avec le lait et 3 décilitres de crème crue. Passez l’appareil ; mêlez-lui un demidécilitre d’eau de fleurs d’oranger; passez-le encore, faites pocher la crème au bain-marie, en opérant comme il est dit dans l’article qui précède. — Au moment de servir, renversez la crème sur plat, masquez-la avec une anglaise aux amandes.