CROUTES AUX FRUITS ET AU MADÈRE

Égouttez 3 à 400 grammes de cerises en confitures ou cerises mi-sucre, bien rouges ; passez les à l’eau tiède, égoutt ez-les, déposez-les dans un poêlon; ajoutez une forte poignée de raisins de Smyrne, également lavés à l’eau tiède, autant d’amandes vertes confites, autant d’ananas frais ou confits, et enfin 4 cuillerées de pistaches mondées : les amandes, l’ananas, les pistaches doivent ctre coupés en dés. Mouillez ces fruits à couvert avec moitié madère, moitié sirop vanillé, tenez-les de côté pour ne les chauffer qu’au moment. — Coupez quelques tranches de mie de pain de cuisine, de 1 centimètre d’épaisseur; sur ces tranches, coupez une trentaine de ronds, à l’aide d’un coupe-pâte ayant 4 centimètres de diamètre; évidez 6 de ces ronds; rangez-les sur une plaque légèrement beurrée ensemble avec les ronds qui ne sont pas vidés; saupoudrez-les de sucre fin, fai les-les glacer au four.

En les sortant, masquez-les en dessous avec un peu de marmelade consistante, collez-lcs de quatre en quatre. Dressez alors ces petites colonnes en cercle, dans le plat; arrosez-les avec de la sauce abricots au madère, chaude. Sur chaque colonne posez un des anneaux réservés, eL sur ceux-ci, posez une belle reine-claude. Garnissez alors le vide central avec les fruits préparés. Envoyez séparément une saucière du sirop au madère.