CROUTES AUX FRUITS, A LA PORTUGAISE

Coupez 9 tranches de mie de pain de cuisine d’un centimètre d’épaisseur; sur ces tranches, coupez des croûtes de forme ovale, cerncz-les à une petite distance des bords, faites-les frire au beui re dans un sautoir, pour leur faire prendre une légère couleur blonde. Egouttcz-les sur un linge, ouvrezles, videz-les; emplissez-en le vide avec un salpicon d’ananas lié avec un peu de marmelade d’abricots; dressez-les en couronne, sur plat. Garnissez le puits avec des quartiers d’orange, parés à vif, sucrés à la vanille; envoyez séparément une sauce abricots au malaga.

CROUTES A LA VICTORIA

Collez sur le centre d’un plat rond un petit support en pain frit, ayant 6 à 7 centimètres de haut, masqucz-le avec de la marmelade d’abricots, entourez-le complètement avec des cerises mi-sucrr:, dressées par rang, les unes sur les autres. — Bordez le plat avec une bordure en pain frit, en collant les détails avec du repère, selon la méthode appliquée aux bordures de plat; tenez le plat à l’étuve.

ENTREMETS CHAUDS. 49

Préparez un salpicon avec des écorces confites, raisins de Smyrne, ananas, cerises mi-sucre, quelques cuillerées d angélique ou pistaches; mouillez avec un peu de madère, tenez-les au chaud.

Coupez 15 croûtes en brioche ou en savarin d’un demi-centimètre d’épaisseur, de forme ovale, d un égal diamètre; masquez-les, d’un côté, avec une mince couche d’amandes hachées mêlées avec égalé quantité de sucre en poudre, délayées avec du blanc d’œuf: c’est ce qu’on appelle appareil à Coudé. Saupoudrez cette couche avec du sucre fin, faites glacer les croûtes au four.

Masquez le fond du plat avec une épaisse couche du salpicon préparé, bien égoutté ; sur cette couche diessez les croûtes en couronne, puis dressez les tranches d’ananas debout et à cheval entre les croûles et le support. Piquez alors en éventail, sur le haut du support, 3 petits hâtelets garnis de beaux fiuits, piquez-en un plus haut que les autres, droit, sur le centre : ces hâtelets sont composés avec des reines-claudes vertes, des fraises, des détails de pommes ou poires, blancs ou rouges, coupés au couteau ou à l’emporte-pièce.

Envoyez en même temps une saucière de sauce madère, mêlée avec un salpicon de fruits. — Les salpicons de fruits qu’on sert avec les entremets chauds ne doivent jamais macérer longtemps ni dans le sirop ; ils ne doivent pas bouillir surtout, si non ils deviennent désagréables à manger.

CROUTES A L’ITALIENNE

Coupez des tranches de mie de pain de cuisine, ayant l’épaisseur de 7 à 8 millimètres; distribuez-les de forme ovale; rangez-les dans un plat, les unes à côté des autres; imbibez-les avec de la crème double, crue, sucrée, parfumée; aussitôt qu’elles sont imbibées, égouttez-les bien, roulez-les dans des macarons pulvérisés, Irempez-les dans des œufs battus; panez-les ensuite à la panure blanche; égalisez-les avec la lame d’un couteau, faites-les frire dans un sautoir avec du beurre clarifié. Quand elles sont de belle couleur, des deux côtés, égouttez-les sur un linge; nappez-les d’un côté, au pinceau, avec de la marmelade d’abricots, dressez-les en couronne sur plat; garnissez le centre de cette couronne avec des boules de pommes et poires enlevées à la cuiller, cuites dans un sirop léger; les premières blanches, les poires rouges; ajoutez quelques cuillerées de pistaches; nappez ces fruits avec un sirop réduit, parfumé au marasquin ; envoyez le surplus dans une saucière.

CROUTES A L’ESPAGNOLE

Coupez une vingtaine de croûtes en brioche ordinaire, de l’épaisseur de 8 millimètres et de forme ovale; saupoudrez-les avec du sucre fin, faites-les glacer au four; dressez-les en couronne sur un plat, masquez-les avec une sauce abricots, au curaçao ; garnissez le centre de la couronne avec des marrons demi-confits, mêlés avec quelques cuillerées de raisins de Smyrne et une poignée de pistaches; envoyez en même temps une saucière de sirop au curaçao, mêlé avec un salpicon de fruits choisis et quelques raisins de Smyrne.