POMMES AU RIZ, A L’ORANGE

T ailes blanchir o00 grammes de beau riz; égouttez-le, cuisez-le dans une casserole avec du lait. Quand il est a point, sucrez-le, finissez-le avec quelques cuillerées de crème crue, 100 grammes de beurre fin, 3 jaunes d’œuf, 2 cuillerées de sucre d’orange. Versez l’appareil dans un moule à boidure uni, beurré, en tassant le moule sur un linge; tenez-le à l’étuve.

D autre part, cuisez 8 à 10 belles pommes reinettes, coupées en quartiers; égouttez-les, déposezk's dans une petite terrine ; mouillez-les à couvert avec un bon sirop vanillé ; laissez-les refroidir avec un rond de papierdessus. Deux heures après, égouttez-les, rangez-les dans un sautoir. Mêlez un pui de suc de pommes au sirop, iaites-le réduire de moitié, versez-le dans le sautoir; faites macérer les pommes un quart d’heure. Dressez-les ensuite en buisson, dans le centre de la bordure de riz, renversée sur plat. Décorez-les avec quelques losanges d’angélique; arrosez-les avec le sirop réduit, envoyez séparément une sauce abricots, légèrement liée.

ENTREMETS CHAUDS

POMMES GRATINÉES

Masquez le fond d un plat avec une couche épaisse de frangipane à la vanille et aux amandes; laissez-la îefioidii. Coupez en quartier 6 grosses pommes de calville; pelez-les, cuisez-les légèrement fermes, en sirop léger, acidulé; égouttez-les, faites-les refroidir dans du sirop vanillé.

Lne demi-heure avant de servir, égouttez les quartiers de pomme; dressez-les en dôme sur la crème, emplissez-en les vides avec la frangipane; nappez-les au pinceau avec de la marmelade d abricots, tiède; tenez un quart d heure le plat à la bouche du four; sortez-les, saupoudrez-les avec des amandes pralinées et hachées; poussez autour du plat, contre la couche de crème, de grosses perles en meringue; saupoudrez celles-ci et les amandes avec du sucre en poudre, faites légèrement colorer au four.