POMMES AU MADÈRE

Coupez transversalement, chacune en deux parties, une dizaine de pommes calvilles; retirezen le cœur à l’aide d’une cuiller à racine; tournez chaque moitié en arrondissant les angles; faites-les très légèrement blanchir, puis rangez-les dans un sautoir beurré; mouillez-les à hauteur avec de la marmelade d’abricots légère, étendue avec du sirop vanillé et un peu de madère; finissez de les cuire ainsi sur feu très doux. — Quand elles sont bien glacées, dressez-les en dôme sur un plat dont le fond est entouré avec une couronne de croûtons de pains frits au beurre, formant bordure; arrosez-les avec la sauce réduite, saupoudrez avec des pistaches hachées ou émincées.

1. On prépare cet appaieil avec autant de sucre en poudre que djamandes hachées, délayés au blanc d’œuf.