POMMES AU BEURRE

Divisez en quartiers 10 grosses pommes reinettes, en supprimant la peau et le cœur; arrondissez les angles, faites-les blanchir, rangez-les dans un sautoir les uns à côté des autres ; arrosez-les largement avec du beurre fondu, saupoudrez avec un peu de sucre vanillé, cuisez-les tout doucement, en les retournant ; quand les pommes sont cuites, masquez-les avec de la marmelade d abricots, étendue avec du sirop vanillé; faites-les mijoter 10 minutes. Dressez-les ensuite en dôme, sur le centre d’un plat chaud; entourez la base du dôme avec de petites croquettes de riz, moulées en forme de reine-claude; entre le dôme et les croquettes, piquez en éventail des feuilles d’aogélique, coupées en pointe, nappez-les avec de la sauce abricots, envoyez séparément une saucière de sirop de pommes au marasquin, mêlé avec des pistaches émincées.