GRAND BUFFET DE BAL

Les mets les plus recherches dans ces soupers, sont les beaux rôtis, en général ; les poissons, .es salades, maigres ou grasses; les pâtés, les galantines, les chaufroix, les truffes ; les gâteaux grands ou petits, les biscuits, les gelées douces, les crèmes diverses, les charlottes, les compotes abondantes et variées, les beaux fruits frais ou confits, les fruits glacés, les sandwichs, les petits pains garnis, les petites bouchées.

Cependant, praticiens, ne l’oubliez pas, la fantaisie est une puissance avec laquelle il faut compter : elle a beaucoup d’attraits, beaucoup d’idoles; elle aime la recherche, les surprises flatteuses, les originalités bien comprises ; elle entend satisfaire à tous ses caprices, elle veut qu’on lui obéisse. Mais, qu’importe! vous pouvez la suivre, vous avez les mains pleines de ressources, et la science culinaire aussi bien que celle du pâtissier sont en quelque sorte infinies, inépuisables. Variez, variez donc votre travail, changez, innovez; vous trouverez ainsi d’agréables et utiles compensations à vos efforts.

Quant à la quantité de mets que peut comporter un souper dressé sur buffet, elle est naturellement subordonnée au nombre des convives. Dans la Cuisine classique existent un grand nombre de menus, où le nombre des mets est déterminé, en raison de l’importance des soupers.

LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES