POMMES A LA RICHELIEU

Videz sur le centre 8 à 10 petites pommes de calville; pelez-les, faites-les blanchir légèrement, en les tenant fermes, blanches, bien entières; égouttez-les, placez-les dans un vase plat; couvrez avec du sirop serré, chaud et vanillé. — Avec une grosse cuiller à racine, coupez une vingtaine de boules de pommes crues; faites-les blanchir; égouttez-les, mettez-les dans un poêlon avec du sirop rougi au carmin; chauffez et retirez du feu.

Avec les parures de pommes et quelques autres reinettes de Canada, préparez une marmelade à la vanille; faites-la réduire, serrée; étalez-la, sur le fond d’un plat, en anneau de 3 centimètres de large sur 1 d’épaisseur. Au centre de ce plat, collez un support en pain frit, forme de pyramide ronde ; tenez le plat à l’étuve.

Égouttez les pommes entières, emplisscz-en le vide avec une frangipane à la vanille; nappezles au pinceau avec leur sirop réduit. Posez sur chacune d’elles une grosse cerise ou une petite reineclaude verte; dressez-les l’une à côté de l’autre sur l’anneau en marmelade. Masquez la pyramide au pinceau avec marmelade pommes serrée, entourez-la avec des tranches d’ananas, coupées minces, étroites et longues, en les posant debout et à cheval. Sur le haut de la pyramide, piquez un hâtelet garni de fruits. Autour des pommes entières, dressez une chaîne de boules de pommes rouges; masquez-les avec du sirop vanillé. Envoyez en même temps une saucière de sauce Richelieu, aux cerises.