POMMES A LA DAUPHINE

Coupez en tranches épaisses 3 à 4 grosses pommes; passez ces tranches au coupe-pâte, afin de les obtenir d’un égal diamètre; videz-les en anneaux avec un tube à colonne; faites-les blanchir 2 secondes seulement; puis, rangez-les aplat dans un sautoir; mouillez-les à hauteur avec du sirop

ENTREMETS CHAUDS

vanillé, chaud; faites-les macérer un quart d’heure. Sur un plat d’entremets, dressez un anneau en riz à la crème, consistant ; au centre de cet anneau, dressez une pyramide de belles cerises en compote ou cerises mi-sucre lavées à 1 eau tiède. — Égouttez les pommes, dressez-les en couronne sur le riz en les appuyant contre les cerises ; nappez-les au pinceau avec de la gelée de pommes, dissoute ; autour du riz, dressez une couronne de reines-claudes. Envoyez en même temps une saucière de sirop de pommes réduit, mêlé avec du marasquin.