PÊCHES AU RIZ, AU MARASQUIN

Cuisez 250 grammes de riz à la crème en le tenant consistant (page 50) ; quand il est fini, emplissez une douzaine de moules à dariole, beurrés; placez ces moules sur un plafond, tenez-les à l’étuve. Coupez, chacune en deux parties, 8 à 10 belles pêches, supprimez-en les noyaux, plongez-les à l’eau bouillante pour en retirer la peau; quand elles sont parées, divisez chaque moitié en deux parties, placezles dans un poêlon, couvrez avec du sirop épais, vanillé; couvrez le poêlon, tenez-le hors du feu.

Au moment de servir, démoulez les petits pains de riz, rangez-les en cercle sur le tour du fond d’un plat; dans le vide du cercle, dressez une épaisse couche de riz; sur ce riz, dressez les quartiers de pêche, en dôme; ornez le dôme avec des feuilles d’angélique coupées en pointe; sur le haut de chaque petit pain, posez un anneau en pâte d’abricots; sur le centre de cet anneau, posez une grosse cerise mi-sucre. Masquez les pêches avec leur sirop réduit à 30 degrés, mêlé avec quelques cuillerées de bon marasquin. Envoyez le surplus dans une saucière.