MARRONS AU RIZ, A L’ESPAGNOLE

Beurrez un moule à dôme ; décorez-le intérieurement avec de gros détails d angélique confite, ramollie à l’eau tiède. — Blanchissez 300 grammes de riz; égouttez-le, rafraîchissez-le, cuisez-le à la crème avec un morceau de vanille ; quand il est à point, changez-le de casserole ; fmissez-le avec un

morceau de bon beurre et 5 à 6 jaunes d’œuf; dressez-le contre les parois et le fond du moule à timbale, beurré, décoré, en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre et demi; lissez-le bien, emplissez-en le vide avec une garniture de marrons demi-confits, égouttés de leur sirop, entremêlés avec des raisins deSmyrne ramollis ; arrosez ces fruits avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots au marasquin ; couvrez-les avec une couche de riz, et celle-ci avec un rond de papier. Tenez le moule au bain-marie 20 minutes. — Renversez ensuite le pain sur plat, masquez le fond de celui-ci avec le sirop des marrons, mêlé avec un peu de bon marasquin.

SOUFFLÉ AUX ZESTES

Faites fondre 175 grammes de beurre, dans une casserole ; mêlez-lui 100 grammes de farine ; cuisez la pâte sur feu doux, en la tournant ; délayez-la avec un demi-litre de crème simple, chaude, infusée aux zestes ; liez l’appareil sur feu, sans le quitter; retirez-le pour le lisser, en le travaillant fortement; desséchez-le quelques minutes, versez-le dans une terrine; mêlez-lui alors 100 grammes de sucre de citron ou d’orange, un grain de sel, 8 à 10 jaunes, l’un après l’autre, sans cesser de le travailler; ajoutez 80 grammes de beurre fin divisé, 7 à 8 blancs fouettés, et enfin quelques cuillerées de crème fouettée, mêlée avec du sucre d’orange; l’appareil ne doit pas être trop consistant.

Versez l’appareil en 2 ou 3 casseroles à soufflé, beurrées ; cuisez-le à four doux 33 à 40 minutes. — Cinq minutes avant de sortir les soufflés du four, saupoudrez-les avec du sucre aux zestes. En sortant les casseroles, posez-les sur un plafond chauffé, couvrez-les avec une cloche en tôle, ayant un rebord sur le haut, de façon à pouvoir mettre de la cendre chaude dessus.

Cet appareil est un des meilleurs que je connaisse, c’est un des plus pratiques, facile à préparer; quand il est cuit, il se tient très bien et peut rester au four quelques minutes de plus sans en souffrir. Ceux quivoudront l’essayer seront de mon avis : il fautseulement disposer d’un four bien atteint, mais peu chaud. — Pour un dîner de 12 couverts il convient de servir 2 soufflés.