SOUFFLÉ MOUSSELINE, AU CITRON

Encore un excellent entremets recommandable. — Mettez dans une casserole 15 jaunes d’œuf, 250 grammes de beurre, 250 grammes de sucre, un grain de sel et le suc de 2 citrons ; travaillez cet appareil quelques minutes ; puis liez-le sur feu sans le quitter, et sans faire bouillir. Retirez-le du feu, laissez-le à moitié refroidir sans cesser de le travailler ; incorporez-lui peu à peu 12 blancs d’œuf fouettés, une pincée de zeste de citron finement haché, et une cuillerée de fécule. Le mélange opéré, versez-le dans une casserole à soufflé, mettez celle-ci dans un plafond avec un peu d’eau chaude, cuisez-le 35 minutes, à four doux ; glacez-le 2 fois ; en le sortant, couvrez-le. envoyez-Ie aussitôt.