SOUFFLÉ DE RIZ, AU MARASOUIN

Cuisez à gi aride eau 200 grammes de riz ; égouttez-le, déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec un peu de marasquin.

Préparez un appareil à soufflé, comme pour le soufflé aux zestes. Quand les blancs sont incor* porés, diessez-le par couches dans 2 casseroles à soufflé, en alternant chaque couche avec une petite paitiedu îiz, bien egoutle. Quand les casseroles sont aux trois quarts pleines, posez-les sur un plafond, poussez celui-ci à four doux, bien atteint ; 5 minutes après, sortez-les pour les fendre en croix ; repoussez-les aussitôt au four, cuisez-les 30 minutes, en les glaçant deux fois au sucre fin. En les soi’' tant du four, couvrez-les d’une cloche bien chaude; envoyez-les aussitôt.

SOUFFLÉ A LA PALPIIY

Préparez un appareil à soufflé, aux zestes, tel qu’il est décrit plus haut. — D’autre part, cuisez mince une plaque de biscuit en feuilles; fendez-le par le milieu, afin d’en diminuer l’épaisseur; divisez-les en ronds un peu plus étroits que l’ouverture d’une casserole à soufflé (il en faut 4 pour un soufflé) ; imbibez-les légèrement avec du marasquin, masquez-les d’un côté avec une couche de marmelade d’abricots, serrée.

Étalez dans chaque casserole une couche d’appareil à soufflé, ayant 2 centimètres d’épaisseur; sur cette couche posez un rond de biscuit ; masquez celui-ci avec une autre couche d’appareil ; continuez ainsi, en alternant l’appareil et le biscuit, jusqu’à ce que les casseroles soient à peu près emplies ; posez-les alors sur une plaque, couvrez avec du papier, poussez à four doux. Quand les soufflés sont bien montés, enlevez le papier, saupoudrez avec du sucre, faites glacer de belle couleur ; retirez-les aussitôt, couvrez-les d’une cloche bien chaude pour les envoyer.