LE RUSTIQUE ET LE GOURMET

Le Rustique : D’ou venez-vous? où donc allez-vous?

Le Gourmet : Pardon, je suis pressé. Vous voyez un homme en train de coucher par écrit, pour n’en pas oublier une seule, les plus admirables leçons. Elles sont d’hier, et laissent déjà bien loin les antiques préceptes de Pylhagore, de Socrate et de Platon.

Le Rustique : Je suis confus de mon indiscrétion. Excusez-moi, de grâce. Au fait, si quelque détail vous échappe, à coup sûr, vous l'aurez retrouvé bien vite au fond de cette mémoire imperturbable, un vrai chef-d’œuvre de l’art.

Le Gourmet : C’est vrai! Je m’appliquais justement à mettre en ordre cette foule d’idées ingénieuses et toutes nouvelles, attachées par un fil, mais par un fil si facile à rompre.

Le Rustique : Au moins dites-moi son nom, rien que le nom de ce nouveau sage ! Est-ce un Français? Serait-il étranger?

Le Gourmet : 11 s’appelle Urbain Dubois ; rassurez-vous, c’est un Français, mais il est cuisinier de LL. MM. le roi et la reine de Prusse. Avouez que l’on peut servir de plus méchants maîtres. Notez bien qu’il les sert à bouche que veux-tu . Cet Urbain Dubois a déjà publié deux gros tomes in-i° : la Cuisine classique , un vrai livre où les gourmets tels que moi ont appris déjà beaucoup de choses. Mais que de choses il nous reste à savoir ! Souffrez cependant que je vous les répète à ma façon :

« Pour manger avec aisance et sans raideur, il faut être assis d’aplomb, très à l’aise, ni trop haut ni trop bas; le buste à égale distance du dossier de la chaise et de la table. Une fois bien à l’aise, on aura soin de poser à gauche de son assiette une fourchette solide, à droite la cuiller et le couteau à large lame arrondie. Le potage est absorbé en tenant la cuiller de la main droite. Pour manger, on prendra sa fourchette de la main gauche, en tenant l’index allongé afin de la maintenir dans une position horizontale. On tiendra le couteau de la main droite, et jamais, sous aucun prétexte, il ne tant le porter à sa bouche... » Et voilà, pour manger convenablement, tout ce qu’il faut savoir. « Qui dit un menu prononce une grande parole. Un coup d’œil jeté sur un menu fait juger du cuisinier et de l’amphitryon. Menu mal fait, dîner perdu. Chaque plat doit être en bon ordre, à sa place ; à chaque mets, son caractère qui le distingue, par a foi me et pai le fond, du plat qui le précède ou du plat qui doit le suivre. Ayez bien soin de varier l’arome et la nuance des diverses sauces. Si, par malheur, quelque désastre arrive (un poisson qui manque, un rôt qui brûle), on reconnaît le bon service à la façon dont cette lacune est remplie. Oui; mais, pour franchir l’obstacle, il faut un coup d œil rapide et la complète intelligence des devoirs acceptés, par un cuisinier qui se respecte. »

Quand il a bien raconté ces préliminaires, notre homme insiste, et, tout rempli des enseignements de la Cuisine

\ etous les pays l, pour tous les pays, le voilà qui referait volontiers le festin de Trimalcion, ou, mieux encore, le menu de Balthazar.

En ce moment Je compris son enthousiasme, et l’eau me vint à la bouche rien que des soupes ( soupe est le mot qu i emp oie, il laisse aux cartes des restaurateurs le potage) que l’on trouve à chaque instant en nombre infini, de toute provenance: après les simples juliennes, viennent les succulentes purées; puis, les soupes exotiques qui font i lvu es gourmets: la soupe écossaise, la soupe aux huîtres à l’américaine ; le puchcro (voilà pour l’Espagne), à la Mamesbury (voila pour l’Angleterre), à la purée belge, à la soupe de turbot; la soupe à la reine de Hollande, le noenepot, voila pour le monde entier ; le riz aux choux (Milan), le sagou (Florence), la soupe aux queues de veau ( ms en, un), aux queues de bœuf (Suède), la bisque aux écrevisses (Chaussée-d’Antin), la bouillabaisse (Marseille),

exactes et tous lis pays. Un gtos tome grand in-8,J de 000 pages, dans lesquelles sont prodiguées les gravures les plus

exactes et les plus varices. Paris, Dentu, libraire-éditeur. 1

LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES

tortue a I américaine (New-York), potage Pierre-le-Grand (Moscou). Voilà comment nous retrouvons les deux mondes autour de cette immense table, enlreteneuse de la paix universelle. Ainsi s’est agrandie, en voyageant, la définition de Montaigne, il appelait la table « une enlreteneuse de l’amitié».

Juge donc, ami lecteur (on se tutoierait volontiers en causant de ces fêtes de chaque jour), de la suite et de la variété des plats servis dans le livre du grand chef Urbain Dubois : pàté-chaud de poulet à l’anglaise ; grives rôties à 1 allemande; chapon rôti sauce toulousaine. Que dites-vous aussi de l 'aspasia aux truffes, du saumon à l'allemande, du bar à la hollandaise, des mayonnaises de langouste, du levraut à la Cumberland, du jambon des Asturies et des asperges à 1 espagnole ? Nous avons aussi l’oie à l’alsacienne, la truite à la genevoise; les ortolans rôtis à l’italienne et 1 aileron de tortue a l’anglaise, les huîtres d’Ostende et la bordure à la Toulouse, qu’en dites-vous? C’est parfait, tout autant que le soufflé parfait ou les glaces panachées. Nous mangerons, s’il vous plaît, les petits-pois à la française, la fondue à la genevoise, la moscovite à 1 ananas, les cailles à la Périgueux, les artichauts à la Colbert. Nous avons aussi le potage au blé vert, à 1 usage des jeunes gens qui mangent leur blé en herbe, et les bouchées de grives à la bohémienne.

\ous êtes restée en ces menus, copiés dans les mémoires de toutes les grandes ambassades, aimable et généreuse princesse Bagration, et votre nom hospitalier revient sans cesse en cette histoire où tout flambe et flamboie. Il ne déplaît pas au grand Empereur d’avoir donné son nom au poulet à la Marengo. Le sterlet à la Chambord, ou les côtelettes à la Joinville, deux souvenirs de reconnaissance et de respect. Pensez-vous que M. de Chateaubriand, un grand mangeur, n’ait pas été flatté la première fois qu’on lui servit, chez Borel,ce double beefsteak appelé un Châteaubriand?

« Et maintenant, disait-il à son digne ami Cuvier, je ne peux plus mourir ! » C’est ainsi que nous sommes restés fidèles au consommé à la Bagration, que nous acceptons volontiers la crème d’orge à la Kisseleff, la volaille à la Sévigné, le saumon à la Colbert, le faisan à la Richelieu, voire le chaufroix de grives à la Lucullus. Gloire à Rossini ! Purée à la Rossini, savarin à l’orange, timbale de poires à la Bourdaloue, pèches à la Condé.

Toutefois, dans cette cuisine de tous les pays, donnons la première place à la cuisine française. Honorons, comme ^ il convient, les mauviettes rôties, le gigot de mouton braisé, le rosbif... international, les haricots à la bretonne, les pommes de terre frites ! ! ! les perdreaux rôtis, le jambon, les pâtés de Strasbourg, les tomates farcies, les filets de sole au gratin, les bécassines en chaufroix, les quenelles sans nom d’auteur, la poularde au riz, les cardons à la moelle, la chicorée aux œufs pochés et autres anonymes qui manquent de parrains, mais non d’amateurs. L’art français avant tout.

Les menus les plus célèbres ont été composés par des cuisiniers français, pour les tables choisies dont le monde est fier à bon droit ; à savoir : S. M. le roi de Grèce, S. A. I. la grande-duchesse Marie, S. A. I. la grande-duchesse Hélène,

S. A. R. le duc d’Aumale, le baron Werner, le marquis de Londesborough, Yorkshire-Club à New-York, le baron Sina, le duc d’Ossuna, le baron de Rudberg, S. A. le prince Frédéric-Charles, le prince Radziwill, S. A. le duc de Saxe- Weimar, le comte de Bismarck, S. A. le prince Charles de Prusse, le duc de Marlborough, le baron de Rothschild, le comte Ferdinand de Traultmannsdorff, Mrae Kararngin, S. A. R. le prince Frédéric-Guillaume de Prusse.

Nous pourrions comparer, mais le temps nous manque, à ce grand couvert de l’Europe au dix-neuvième siècle, le petit couvert en 1745, et même les petits repas du temps du roi Louis XIV. Non seulement sous le grand roi on déjeune, on goûte, on soupe, mais encore on y regoubillonne, pour nous servir d’un mot consacré chez monsieur le grand prieur. Le célèbre auteur de la Cuisine classique et de la Cuisine de tous les pays eût bien fait de sauver la chose et le mot regoubillonnage. N’était-ce pas, je n’en sais rien, ce plat réservé, ce chaufroix qu’on appellait un en-cas ? Ces princes de la maison de Bourbon étaient de si gros mangeurs !

Dans les Mémoires du duc de Luynes sur la cour de Louis XV, un livre où l’histoire est à nu, voilà comment se nourrissait S. M. à son petit couvert : « Le dîner est toujours uniforme pour le nombre des plats ; il se compose ou de deux potages ou d’un potage avec un plat de pain pour mettre le bouillon; ensuite on lui sert deux plats : d’un côté, une grosse pièce, un jour du mouton, l’autre du bœuf et l’autre du veau, dont il fait son principal dîner; et, de l’autre côté, une entrée tout unie de veau ou de mouton. Ensuite on lui sert trois plats de rôti tous bardés, un de perdrix ou de lapin, et l’autre de pigeons ou d’oiseaux de rivière. Ensuite on sert le dessert, composé de deux plats de fruits montés aux deux bouts de la table, deux compotes et deux assiettes de fruits secs, dans lesquelles il y a toujours régulièrement un morceau de cédrat seul. Le roi ne mange jamais de compote ni de cédrat, tout au plus une orange quand

il se porte bien.

Comparé aux disciples de la Cuisine de tous pays , ce roi-là n’est même pas un gourmand, c’est un glouton, ’outefois il se piquait de cuisine. 11 avait dans son antichambre une cuisine portative. 11 excellait dans les œufs rouillés, sans doute par émulation avec le grand Condé, qui se piquait de bien faire une omelette. 11^ écrivait à [me qe Venladour : « Chère maman, je vous quitte à la hâte ; ce soir j’essaye un nouveau cuisinier. » Ce nouveau uisinier avait appartenu à M. le duc de Nevers; il s’appelait Moustier.et il fit ses conditions avec le roi. Outre des gages onsidérables, il voulait trois habits par an, à son choix, et ne faire à souper que deux fois la semaine. 11 voulut aussi tre nommé par le grand maître-d’hôtel, et non par le premier maître-d’hôtel, ce qui était bien différent.

Presque à la même heure, il y avait en Prusse un grand homme appelé Frédéric II, qui donnait chaque jour à ses officiers l’exemple de la sobriété et du bel esprit. M. Urbain Dubois ne sera pas fâché de savoir comment vivait ce héros du dix-huitième siècle : « Le roi de Prusse donne tous les jours à dîner à un grand nombre d’officiers. Ce dîner est composé d’une soupière de bouillon, d’un grand plat de viandes bouillies de toute espèce, d’un grand plat de rôtis en pile, et d’un autre grand plat de légumes. On ne sert jamais de fruits sur sa table; ils sont trop chers. 11 reste trois ou quatre heures à table à faire la conversation, ne buvant que du vin de Champagne, avec de l’eau très modérément. » Et pas un des convives ne regrettait ce fameux festin donné par Frédéric-Guillaume, électeur de Brandebourg, à quarante personnes royales. Il y fut dépensé cinquante mille écus, si l’on en croit Yex-éreinteur de Voltaire, M. Nicolardot.

Les histoires de celte époque sont remplies de toute espèce d’honneurs accordés aux cuisiniers d’un grand mérite. Au bal masqué du roi, où parurent toutes les dames en grand habit (le roi portait un habit de velours bleu ciselé, doublé de satin blanc, avec une garniture de boutons de diamants, le Saint-Esprit bordé en diamants, et la veste d'une riche étoffe d’or); pendant que les plus beaux seigneurs de la cour, Richelieu, Noailles, Villeroy, La Trémouille, prince de Conti, prince de Clermont s’évertuaient, en dansant, tà ne pas tourner le dos à Sa Majesté, on remarqua, faisant face à M. le prince de Beveren, un danseur masqué de si belle apparence et qui dansait si bien, qu’il intrigua tout le salon d Hercule. Mra0 la princesse de Conti voulut danser avec l’inconnu, et l’admiration redoubla. Enfin, comme on lui demanda son nom, il répondit qu’il était vraiment quelqu’un, et qu’il avait eu souvent l'honneur de donner à dîner aux plus grands seigneurs delà cour ; puis il disparut en faisant un beau salut à Sa Majesté. On ne sut que plus tard que ce gentilhomme était le cuisinier de M. de Montijo, l’ambassadeur d’Espagne, dont la magnificence épouvantait la cour de France. Aux fêtes du mariage espagnol, il avait payé ses quatre carrosses trois cent vingt mille livres, il n’avait pas moins de soixante-dix laquais, dont chaque habit coûtait mille livres, et quarante écuyers. La fêle qu’il avait donnée avec l’aide et le concours de son cuisinier lui avait coûté un million. Les princesses royales ne furent pas très fâchées de leur méprise, et tout bas elles convenaient quelles n’avaient jamais dansé avec un plus beau danseur.

Nous n’avons pas voulu passer sous silence une anedocte qui rentre si complètement dans notre sujet. Pardieu,

vous dira M. Nicolardot, le temps était loin où les Sabines, avant d’être enlevées par les Romains, posèrent pour conditions de cet enlèvement de ne jamais faire le pain ou le dîner de leurs maris. Ce même Nicolardot a trouvé, sans la chercher, une admirable expression dont la langue française fera son profit, je l’espère, eu parlant d’un anachorète exténué par un long jeune : Pendant quarante ans, saint Conrad ne larda son pain que d’herbes crues. Je crois bien que ceci est traduit des Acta sanctorum l

Mais, juste ciel ! que nous voilà loin de la Cuisine de tous les peuples ! Dans ce livre savoureux, vous apprenez toute la science des fines-herbes, vous saurez enfin distinguer le velouté du suprême, et la béchamel de Y espagnole ; farces de volaille, de perdreaux, de génilottes à la crème, au gratin, toutes ces bonnes choses, les voilà mises à la portée de tous les peuples. Mais le grand chapitre est et sera toujours le chapitre intéressant du bœuf. Le bœuf cosmopolite, on le mange à toutes les sauces : a la jardinière, à la flamande, à la provençale; on le mange aussi rôti, braisé, glacé. Apiès le bœuf, le mouton, toute la boucherie. Entendez-vous grésiller le chapon au riz, à côté de la dinde et de la pintade. Ah! bon ! voici maintenant les poulets, les canards et les canetons. Le traité des pâtés ferait un livre à part Les œufs, voici les œufs, quelle fête ! Et la pâtisserie... on s’y perd. Écoutez l’illustre Carême: «On fait assez volontiers une bonne pâtisserie, elle est très difficile à cuire. 11 y a pâte et pâte : il y a la pâte line et la pâte brisée. Etudiez, pâtissiers, mes Ireres, le four gai, le four vif, jusqu’à ce que vous arriviez à lame du four.» Telles étaient les leçons du Quinlihen en bonnet de coton. Son grand malheur était que parfois il s’éloignait un peu trop de la cuisine bourgeoise et se perdait dans la nue. Urbain Dubois nous y ramène. Il a peut-être moins d’invention que son maître, il est plus clair et plus net. Certes, il a beaucoup lu Brillal-Savarin, mais il resté fidèle à Berehoux. L auteur du la Gastronomie, à côté de l’auteur de la Physiologie du goût, c’est Virgile après Tite-Live. Berehoux e,nSu°n a l 'ul ’j111' *> posément, longuement, sans emphase. Il sait par cœur le calendrier gastronomique ; en un mot cest un bourgeois qui dîne, et la Cuisine pour tous les pays est un livre bourgeois.

Nous aurions voulu saluer dans ces pages tant de bienfaiteurs dont le nom doit vivre, et rendre les honneurs mentes aux nabdes cuisiniers qui indiquaient la route aux sauciers et aux rôtisseurs de l’avenir, le timide Luines le gracieux Tirolay, 1 elegand Richaud, le fécond Feuilhet, l’intelligent Bouche-Seiche, A vice, un fantaisiste et le premier de tous, le maître absolu de la cuisine et des cuisiniers de son temps, le grand Laguipiere. Il n’a pas eu son pareil tant qu il a vécu ; on ne la pas remplacé depuis qu’il est mort.

un cuisinier est un mortel divin.

de. V°lt.aire^. Il) eut pour patronet dans ses cuisines brûlantes un jeune élève qui s’appelait Carême. I I °.-"treUX C.0V0“e\! n,a pas voulu Passei’ sur cette terre comme passe le comédien célèbre, sans rien laisser r ;t ,, , ,,, PU ailmKU • 11 a Pas empor té dans sa tombe une seule des inventions qui l’ont placé parmi Jes bien-

1 humaiule : Pas meringue, pas un soufflé, pas un nougat. Des envieux, - il avait des envieux plus