SOUFFLE RUSSE, A L’ANANAS

Avec un appareil de biscuit fin, remplissez un moule à pâté-chaud, bas de forme, à charnières, beurré, glacé ; cuisez-le à four modéré.

En le sortant, démoulez-îe, laissez-le rusdr ; parez-le droit en dessus, videz-leen partie, sans l’amincir trop sur les côtés. Masquez-le au fond et autour avec une couche de marmelade d’abricols au rhum, tiède. Essuyez le moule, remettez le biscuit dedans, tenez-le à l’étuve.

Mettez dans un poêlon 300 grammes de belle marmelade d’abricots et un demi-bâton de vanille; tournez-la sur feu, faites-la réduire 4 à 5 minutes, sans la quitter : si elle était trop légère il faudrait en mettre davantage et la faire réduire quelques minutes de plus, afin de la serrer. Retirez-la, enlevez la vanille, mêlez-lui, par moitié, un demi-décilitre de rhum et de curaçao ; incorporez aussitôt 6 blancs d’œuf fouettés en neige, légèrement sucrés, avec du sucre d’orange ou de citron râpé sur l’écorce des fruits, et parfumés au rhum ou au curaçao : cet appareil doit être fortement aromatisé, afin de corriger la fadeur des blancs d’œuf; ajoutez 200 grammes d’ananas confit, coupé en dés.

Quand le mélange est opéré, remplissez le vide du biscuit avec l’appareil, en le montant en dôme; lissez-cn les surfaces, perlez-le tout autour, à l’aide d’un cornet, avec le même appareil;

PI. 2 a.

Salamandre au gaz clouée au mur.

.Moules à parfait, à pouding, à double fond, moule à fromage.

Petite cave frappée en bacpret, étagères pour biscuits glacés.

ENTREMETS CHAUDS

tencz-le 15 à 20 minutes à four doux. En le sortant, masquez-en les surfaces, à l’aide du pinceau, avec de la marmelade chaude, décorez-les avec des détails d’ananas et d’angélique. Dressez l’entremets sur plat, enlevez le moule et servez.