SOUFFLÉ D’ABRICOTS, A FROID

Mettez dans une bassine étamée 4 décilitres de pulpe d’abricots sans sucre, mais ferme: les fruits peuvent être cuits ou crus; mêlez-lui le double de son volume de glace de sucre, parfumée à l’orange; posez la bassine sur glace, travaillez l’appareil à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lié; ajoutez alors un blanc d’œuf non fouetté ; continuez à travailler vivement l’appareil ; aussitôt que ce blanc est bien incorporé, ajoutcz-en un autre, et ainsi de suite jusqu’à concurrence de 10 blancs: pour que l’appareil devienne léger, il faut le travailler au moins trois quarts d’heure ; versez-lc dans une casserole à soufflé, cuisez-le 30 minutes à four doux.