PETITS SOUFFLÉS A L’ORANGE

Mettez dans une terrine, 150 grammes de farine et une cuillerée de fécule; délayez avec 2 verres de lait cuit; passez l’appareil au tamis dans une casserole; ajoutez un grain de sel, loO grammes de beurre, zeste d’orange, 1G0 grammes de sucre ; posez la casserole sur feu modéré ; tournez l’appareil avec une cuiller en bois pour le lier, sans faire de grumeaux ; quand il est lisse,

PL 2 b.

Moules à charlotte et à bordure.

Moule a savarin et à bordure.

Moule à manqué.

Moule à pavé.

Moule à pain de gênes.

Moule à macédoine; moules à gelée avec couvercle.

faites-le réduire 2 ou 3 minutes, sans le quitter, pour lui donner la consistance d’une béchamel serrée.

Versez alors l’appareil dans une autre casserole ou une terrine, incorporez-lui, peu à peu, 0 jaunes d’œuf et 50 grammes de beurre; quand il est froid, mêlez-lui 8 blancs fouettés, bien fermes, 2 ou 3 cuillerées de bonne crème fouettée, 2 cuillerées de sucre d’orange.

Avec cet appareil emplissez 24 petites caisses en papier ou en porcelaine, rangez-les sur une plaque recouverte de papier, poussez-les au four doux. Au bout de 10 à 15 minutes, saupoudrez-les avec du sucre fin, faites-les glacer. Dressez-les sur 2 plats ; envoyez-les aussitôt.