PRÉCIEUSES AUX FRAISES

Cuisez du biscuit sableux pour chaud (page 23), dans des moules ovales, à gâteaux de riz: il de grands moules à tartelette, creux.

Quand les gâteaux sont démoulés et refroidis, coupez-les droit sur le haut, videz-les, en ne laissant qu’une mince épaisseur; masquez-en l’intérieur avec une couche de marmelade d’abricots.

Mettez dans une bassine 500 grammes de glace de sucre ; délayez avec un demi-litre du suc de fraises, frais. Travaillez 5 minutes l’appareil sur glace, mêlez-lui, peu à peu, 3 à 4 blancs d’œuf non fouettés, sans cesser de travailler jusqu’à ce qu’il soit mousseux et ferme comme de la meringue.

Chauffez alors les biscuits à la bouche du four; remplissez-les avec l’appareil, cuisez celui-ci 10 à 12 minutes, à four doux, simplement pour le pocher. Dressez les précieuses sur un petit gradin, servez-les sans retard.

OMELETTES A LA GÉLESTINE

Préparez un petit appareil à pannequet, avec de la crème crue, œufs, sucre, beurre et farine (page 65). — Mettez dans une terrine 150 grammes de farine de riz; délayez-la avec de la crème ou du bon lait; meltez-la dans une casserole; ajoutez un grain de sel, 100 grammes de sucre, un demibâton de vanille; tournez l’appareil sur feu doux pour le lier; ajoutez un morceau de beurre, cuisez 7 à 8 minutes afin d’obtenir un appareil de même consistance que la frangipane ; à ce point, retirez-le, liez-le avec 4 à 5 jaunes d’œuf.

Avec du beurre épuré et l’appareil à pannequet, préparez 6 à 8 omelettes minces, de la largeur d un poêle à pannequets; à mesure qu’elles sont cuites, étalez-les sur un plafond , garnissez chaque omelette avec une partie de la crème, roulez-la en portemanteau. Disposez à mesure les omelettes sur le plafond, les unes à côté des autres ; tenez-les à la bouche du four quelques minutes ; saupoudrez-les de sucre, glacez-les au fer rougi ; dressez-les sur plat.