OMELETTE SOUFFLÉE, A LA VANILLE

Même pour un dîner de 10 couverts, cet entremets doit être servi double. — Faites fondre 250 grammes de bon beurre, tirez-le à clair. — Mettez, dans une terrine vernie, 14- jaunes d’œuf et 300 grammes de sucre vanillé; travaillez l’appareil comme pour biscuit, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il soit mousseux, léger; ajoutez un grain de sel, 7 à 8 macarons pulvérisés et enfin 10 blancs d’œuf fouettés, bien fermes. Versez le beurre épuré dans 2 poêles à omelettes, bien propres; chauffezle, versez la moitié de l’appareil dans chaque poêle; sautcz-le tout doucement pour le chauffer dans son ensemble, et lui faire absorber le beurre, en l’arrondissant; versez-le, aussitôt dans deux plats longs, creux, beurrés ; poussez-le à four doux, mais bien atteint; 2 minutes après retirez-le, fendez l’appareil en long avec la lame d’un couteau, jusqu’à la profondeur du plat; poussez-les de nouveau au four : 15 à 18 minutes suffisent à cuire ces omelettes; quand elles sont bien atteintes, légères, saupoudrez-les largement avec du sucre fin, à la vanille; 2 minutes après, sortez-les du four, envoyezlcs sans retard. — Pour être mangées à point, il faut que les omelettes soufflées soient attendues par les convives.