ŒUFS A LA NEIGE

Cassez 12 œufs, en déposant les blancs dans une bassine, les jaunes dans une casserole; broyez ceux-ci pour les délayer avec 2 verres de lait et un de crème simple; ajoutez un grain de sel, un demi-bàton de vanille, 200 grammes de sucre en poudre. Avec cet appareil, préparez une crème anglaise; quand elle est liée, passez-la au tamis fin, dans une terrine; vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie.

Fouettez en neige les blancs des 10 œufs; quand ils sont bien fermes, suciez-lcs a\ec 500 grammes sucre ; prenez cet appareil avec une cuiller à ragoût, laissez-le tomber simplement dans de l’eau ou du lait en ébullition (l’eau est préférable), dans une casserole plate, pour le faire pocher en forme de grosses quenelles, ovales, en les retournant avec une écumoire; aussitôt que lappaitil est poché et raffermi, enlevez ces parties, déposez-les sur un tamis; quand elles sont froides, parezles, dressez-les en couronne sur plat, presque debout; masquez légèrement le tond du plat avec la crème préparée; envoyez le surplus dans une saucière.