BABA CHAUD, AU MADÈRE

Beurrez un moule à cylindre cannelé; emplissez-le, aux deux tiers de sa hauteur, avec de la pâte à baba levée et rompue (page 12); tenez-le à température douce pour faire lever encore la pâte jusqu’à ce que le moule soit plein ; posez alors ce moule sur un plafond, poussezde à four modéré, bien atteint; cuisez le gâteau 40 minutes— Dans l’intervalle, lavez à l’eau tiède 150 grammes de raisins de Smyrne; déposez-les dans un poêlon, ajoutez moitié de leur volume d’écorces confites : citron, orange et cédrat, ainsi que quelques cuillerées d’amandes vertes, également confites, autant d’ananas coupé en petits dés; mouillez ces fruits avec 3 décilitres de sirop à 30 degrés et 2 décilitres de vin de Madère; donnez un seul bouillon au liquide; tenez l’appareil au bain-marie.

Quand le baba est cuit, sortez-le du four, parez-le droit en dessus, démoulez-le sur une grille à pâtisserie; imbibez-le avec un sirop bouillant, mêlé avec quelques cuillerées de madère et un petit verre de rhum, infusés aux zestes. Laissez bien égoutter le baba; masquez-le avec une glace à l’orange, préparée avec de la glace de sucre et du sirop au lissé. Dressez-le sur plat, emplissez-en le puits avec une partie des fruits préparés; dressez le reste autour, envoyez le surplus en saucière.