BRIOCHE FOURRÉE, A LA ROSSINI

Avec fine pâte à brioche levée à point (page 9), emplissez aux trois quarts de hauteur un moule à charlotte, beurré. Couvrez et laissez lever la pâte à température douce, jusqu’à ce qu’elle arrive à la hauteur des bords. Entourez alors le haut du moule avec une bande de papier. — Cuisez à four modéré.

En sortant la brioche du four, tenez-la un quart d’heure à l’étuve tiède. Coupez-la, en dessus, démoulez-la. Divisez-la en 5 ou 6 tranches transversales; reformez-la, en posant les tranches l’une sur l’autre, après les avoir abricotées. Placez-la sur une grille, masquez-la avec la même marmelade tiède, mêlée avec un peu de rhum, mais assez consistante pour pouvoir la napper; saupoudrezœn les surfaces avec des pistaches coupées, dressez-la sur plat chaud; masquez le fond de celui-ci avec une crème anglaise au rhum ou avec un sabayon; dans les deux cas, envoyez-en une saucière en même temps que l’entremets.