GATEAU MAZARIN AU KIRSCH

900 grammes farine, 15 grammes levure, 2 décilitres lait tiède, 5 œufs, 6 jaunes, 100 grammes beurre, 80 grammes sucre, sel.

Tamisez la farine en terrine tiède, faites un trou dans le tas, et formez le levain dedans avec le quart de cette farine et la levure délayée au lait tiède ; couvrez, faites lever à température douce pour en doubler le volume.

Rompez le levain avec la main, en lui incorporant peu à peu le restant de la farine pour faire la détrempe, et en ajoutant les œufs par parties. Travaillez vivement la pâte pour lui faire prendre du corps, en dernier lieu ajoutez beurre et sucre.

Prenez aussitôt la pâte avec la main par petites parties, et garnissez aux trois quarts des moules à timbale, beurrés ; faites encore lever la pâte doucement jusqu’à ce qu’elle arrive à hauteur des bords; entourez-en le haut avec une bande de papier beurré, poussez-les à four chaud pour cuire les gâteaux; sondez-les avant de les retirer.

Dans 1 intervalle, coupez en filets de 2 centimètres de long 4 à 500 grammes d’angélique et de cédrat confits, préalablement lavés à l’eau tiède; mettez ces filets dans un poêlon avec trois quarts de litre de sirop à 28 degrés, infuse aux zestes d’orange et citron ; chauffez-le, retirez-le sur le côté du leu; incorporez-lui 400 grammes de beurre, divisé en petites parties, en le vannant toujours, afin

de bien lier le liquide avec le beurre. Mêlez à l’appareil 2 décilitres de bon kirsch : celte opération doit être terminée juste au moment de dresser.

Parez les gâteaux droi ts, démoulez-les, divisez -les en tranches transversales de 1 centimètre d épaisseur; remettez celles-ci dans les moules bien essuyés, en les alternant avec une partie des fruits émincés, et les arrosant avec le sirop beurré. Ces tranches peuvent être divisées en trois parties, en

ENTREMETS CHAUDS

les posant dans le moule. — Quand le gâteau est remis en forme, renversez-le sur plat, masquez avec la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Cet entremets doit être servi bien chaud à cause de la quantité de beurre qu’il absorbe. Les proportions données peuvent suffire pour plusieurs entremets. — Je dois observer ici quon peut aussi servir des Mazarins sans les couper, comme on sert des babas chauds, aux fruits; mais,

même en ce cas ils doivent toujours être imbibés et nappés avec un sirop beurré, aux zestes ou aux liqueurs.