GATEAU BENOITON

Préparez un petit appareil de biscuit fin, à l’orange; cuisez-le dans un moule à dôme beurré, glacé : il doit être de belle couleur. Quand il est sorti du four et refroidi, coupez-le en dessus; divisez-le en tranches transversales de 1 centimètre d’épaisseur; tenez-le au chaud.

D’autre part, coupez en julienne, de l’ananas confit ; mettez-le dans une casserole avec du sirop au punch. Quelques minutes avant de servir, chauffez l’ananas et le sirop. Prenez le biscuit, tranches par tranches, remettez-le en forme dans le moule où il a cuit, en étalant sur chaque tranche une couche d’ananas, et les arrosant avec un peu de sirop. Pienversez le gâteau sur plat chaud, arrosez-le aussi avec du sirop, envoyez-le aussitôt.

PANNEOUETS A LA CRÈME D’ANANAS, MERINGUÉS

Avec 250 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 75 grammes de sucre en poudre, 4 œufs, 3 jaunes, 4 décilitres bonne crème crue, préparez une pâle à pannequet : la bonne crème donne des pannequels supérieurs. - Cuisez les pannequets, masquez-les avec une frangipane à l’ananas; ployez-les en forme de carrés longs et plats; dressez-les debout, en couronne, dans le vide d’un moule à bordure uni, non contre les parois, mais appuyés les uns sur les autres, un peu inclines, en ayant soin de les masquer avec une mince couche de frangipane, afin de les coller ensemble. Renveisez le moule sur plat et masquez la couronne sur le tour, en dessus et en dedans, avec une couche de meringue; lissez-la, décorez-la, saupoudrez avec de la glace de sucre, faites colorer à four doux.

En sortant l’entremets du four, emplissez-en le vide central avec un gros salpicon d ananas,

envoyez en même temps une saucière de siiop d ananas.

PANNEQUETS AU CHOCOLAT

Préparez un appareil à pannequets, en procédant comme il est dit à l’article précédent. Avec cet appareil, cuisez 3 douzaines de pannequets; étalez-les à mesure sur une feuille de papier; parezles, masquez-les avec une mince couche de frangipane à la vanille; pliez-les en carré long, dressez-les en buisson sur un plat chaud, tenez-les à l’étuve. — Préparez une sauce au chocolat à la vanille, réduite sur feu jusqu’à ce qu’elle nappe à la cuiller; finissez-la avec quelques cuillerées de bonne crème crue. Masquez les pannequets avec cette sauce; envoyez le surplus en saucière.

PANNEQUETS A L’IMPÉRIALE

Cuisez une vingtaine de pannequets un peu plus larges que d’ordinaire; parez-les, masquez-les avec une couche de marmelade de pommes, réduite avec de la marmelade d’abricots, mêlée ensuite avec un salpicon d’ananas finement coupé; pliez-les en forme de carré long, dressez-les en couronne sur un plat, presque debout; tenez quelques minutes le plat à la bouche du four; emplissez le puits avec un salpicon d’ananas, mêlé avec quelques cuillerées de raisins de Smyrne et des pistaches coupées en dés; masquez les pannequets et le salpicon avec une sauce abricots au marasquin; envoyez le surplus en saucière.

PANNEQUETS A LA ROYALE

Cuisez deux douzaines de pannequets; en les sortant de la poêle, étalez-les sur un plafond; masquez-en la moitié avec de la frangipane à la vanille, l’autre moitié avec de la marmelade d’abricots. Collez, sur le centre d’un plat, un support en pain, coupé en forme de dôme, frit bien énono-é masqué avec de la frangipane; sur ce support, dressez les pannequets, en les étalant sur toute la largeur, mais en ayant soin d’alterner ceux masqués à la marmelade avec ceux masqués à la frangipane, ces pannequets doivent former un dôme régulier; masquez celui-ci avec de la meringue, décoiez-le au coinet, tenez le plat a la bouche du four doux pour colorer légèrement la meringue. Avant d en\ oyei 1 enti emets, oi nez le dôme avec de la gelée de groseilles coupée ou poussée au cornet.