CHAPITRE Y

Des moyens de distinguer les champignons alimentaires des champignons -vénéneux.

Les champignons offrent à l’homme un aliment des plus agréables et des plus sains, quoique cette vérité ne soitpas généralement reconnue. Beaucoup de personnes, prévenues contre leur usage, prétendent qu’ils n’ont en eux rien de nutritif, et qu’ils ne sont propres qu’à lester les organes de la digestion , ou à les fatiguer inutilement. Mais si l’on veut bien examiner qu’une foule d’hommes livrés habituellement à des travaux pénibles en font pour ainsi dire leur nourriture exclusive; que les Russes, les Hongrois, les Toscans, n’en ont presque pas d’autre durant tout le temps du carême ; que, de toute antiquité, ces plantes ont été d’un usage alimentaire en Afrique , en Chine et aux Indes, il faudra bien reconnaître quelles ne sont pas moins que

DISTINCTION DES ESPECES. 35 tant d’autres propres à nourrir et à réparer les forces. Toutefois je ne nierai pas que les champignons , même les plus salubres, n’aient produit quelquefois des accidens. Quel estl’alimentqui, prisavec excès ou à contre-temps, n’en occasionne jamais? Je ne nierai pas non plus que la plupart des espèces ne soient de digestion difficile, lorsqu’elles sont arrivées à leur dernier degré de développement, et que quelques-unes , même dans leur jeunesse, ne soient trop échauffantes pour pouvoir être mangées en grande quantité , les morilles et les truffes, par exemple.

Outre leur partie nutritive , la plupart des champignons contiennent un principe odorant qui, se communiquant facilement à l’eau et aux divers liquides avec lesquels on a pour habitude de les cuire, en fait un assaisonnement des plus agréables. C’est à ce principe qu’ils doivent leur propriété chaude et stimulante.

Les anciens faisaient le plus grand cas de ces végétaux. Les hommes adonnés de longue main aux plaisirs de la table,