CHAPITRE VII

De la récolte et de la conservation des champignons.

La récolte des champignons doit se faire par un temps sec , le matin de préférence à tout autre moment de la journée. Une chose essentielle dans cette récolte, c’est de ne point se méprendre dans la détermination des espèces : il faut donc les examiner avec soin dans toutes leurs parties, et s’assurer si elles ont les caractères botaniques que les naturalistes leur ont reconnus. Avec de l’habitude, on parviendra aisément à distinguer une espèce de toutes ses congénères. En général, il vaut mieux couper ces plantes sur tige que de les arracher de terre : en les arrachant, on s’expose à les salir, et à faire entrer dans les feuillets, les pores ou alvéoles de la terre ou du sable, dont on les nettoierait difficilement. Il faut , autant que possible ,

RÉCOLTE ET CONSERVATION. 49 les cueillir avant leur entier développement, parce que, trop avancés en âge, ils sont d’une digestion plus difficile, et que d’ailleurs, à peine arrivés à leur maturité parfaite, ils deviennent la proie des vers ou de la putréfaction, d’après cette loi générale que ce qui croît promptement dure peu et s’altère promptement.

Les truffes ne se trouvant pas à la surface du sol, comme les autres champignons , leur recherche exige une attention toute particulière et une certaine habitude. C’est ordinairement dans les terrains légers , humides et ombragés , d’argile sablonneuse et ferrugineuse , dans les bois de chênes ou de châtaigniers, et dans le voisinage de ces bois qu’elles se plaisent. On en rencontre dans toute l’Europe: en France, elles viennent surtout dans les provinces méridionales.

Le terrain qui les recèle présente des gerçures et quelquefois de petites éminences à sa surface : lorsqu’on le frappe, il rend un bruit sourd ; cet indice de leur

Cil A PITRE VII.

présence trompe rarement. Un indice plus Gertain encore, c’est l’odeur particulière quelles exhalent, et qui se fait sentir à quelque distance, odeur qui n’estpas toujours sensible pour l’homme, mais qui l’est extrêmement pour les cochons, animaux qui recherchent les truffes avec une avidité extrême , et dont l’homme a su tirer parti pour se procurer ces plantes. Yoici de quelle manière :

on conduit ces animaux dans les terrains où l’on sait qu’il y a des truffes ; aussitôt que l’on s’aperçoit qu’ils fouissent la terre en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne, et, avec une petite bêche, on soustrait la truffe à leur gloutonnerie; mais comme avec ces animaux il faut une grande surveillance, comme souvent ils ont dévoré les tubercules avant que l’on ait eu le temps d’accourir, et que quelquefois même il faut les leur disputer, on a imaginé de dresser des chiens barbets à cette sorte de chasse. Rarement ces animaux montrent du goût pour les truffes; cependant avec quelques soins on parvient à les

RÉCOLTE ET CONSERVATION. 5l accoutumer à leur usage : quand une lois ils en mangent avec plaisir de cuites et de crues, on peut les conduire à la recherche des truffes. Avec le chien, cette chasse est facile, et ne diffère guère de celle que l’on fait avec le cochon : lorsque le chasseur voit qu’il flaire plus particulièrement certain endroit, et que déjà il gratte avec ses pattes, il écarte l’animal , et avec un outil enlève les truffes. Pour ne pas décourager le chien, on lui donne les plus petites à manger.

Il y a un insecte qui peut aussi servir à découvrir le lieu d’habitation de ces plantes , c’est une espèce de lipule , dont la larve se nourrit de leur substance.

Ces tipules , soit quelles sortent de l’état de larve, soit qu’elles veuillent déposer leurs œul's dans les truffes , se tiennent assez constamment dans leur voisinage. A la lin de l’automne au temps de la maturité des tubercules, le matin lorsque par un temps serein , on les voit qui se balancent en colonnes dans l’air, on peut être certain qu’en fouillant la